FDAの食品取り扱いガイドラインのフォールトトレランスは何ですか？

時々私は、最適より少し長く座っていた食物が安全に食べられるかもしれないと提案しました。

確かに、これは私の経験に基づいており、ゲスト（および顧客）に提供されるべきではなく、リスクに対する許容度を決定する必要があることを常に認めていますが、次のような情報があるかどうか知りたいです。 FDAガイドラインの方法論に。具体的には、n時間での汚染率はどれくらいですか？また、食品と環境の初期条件は何ですか？標準キッチンで、推奨よりも50％、100％、200％など長く飽和している食品について、実際に（n母集団あたりの発生率などで）どれくらいのリスクがありますか？

推奨事項（少なくとも米国では）は、いくつかの要因を考慮したリスクモデルに基づいています。

• 発生頻度と病気の発生
• 病気の期間、入院および死亡率を考慮した、病気の重症度
• 汚染の可能性
• 成長の可能性/賞味期限
• 製造プロセスの汚染確率/介入
• 消費
• 経済的影響

これらの要因のいくつかは統計的（例えば、頻度、経済的）であり、いくつかは測定されます（成長、重症度の側面）。測定された側面については、動物実験、人類の歴史、毒物学レポート（LD対策を含む）など、多数の方法が採用されています。

主に、推奨はほとんどの病原体のサプライチェーンと一般的な結果（特定の食品）を考慮に入れるため、ほとんどの家庭料理人はFDAガイドラインに従う必要があります。生きている病原体は食品安全の唯一のリスクではないことに注意することが重要です。また、毒素（病原体によって生成される）は特定の生命形態に応じて重要な要素です。これらの毒素は調理によって（一般的に）緩和されず、一部の病原体は熱または寒さによって完全に緩和されません。リスクは、組み合わされたリスク、時間、およびサプライチェーンに関連しています。

FDAのサイトには、食品生産と食品安全のさまざまな段階に関する規制、方法、およびサンプリングガイドラインが含まれています。

これは私の専門ではありませんが、私は何年も前に食品安全を教えていました（現在のガイドラインと現在の推奨事項の方法を参照してください）。

参照：

1. 高リスク食品の指定
2. 家庭用食品安全チートシート
3. 毒性試験の例 -これらの特定のガイドラインにこれ​​らのフィードが含まれるかどうかはわかりませんが、方法論は同様です