生地が「ショート」と呼ばれるとはどういう意味ですか？

地殻に関するキッシュのレシピでこの用語がポップアップしました-問題が短すぎる/多すぎる、または少なすぎる/多すぎる液体であるかどうかをどのように確認できますか？バランスが取れていない場合、食べられない段ボールを作成せずに「修正」できますか？

生地の「ショートネス」とは、砂糖だけでなく脂肪の量によっても影響を受ける柔らかさのことです。キッシュのレシピに短い生地が必要な場合、通常、キッシュのペストリーには砂糖が含まれていないため、脂肪と小麦粉の比率が高くなります。

脂肪と糖の両方がグルテンの発生を最小限に抑え、分解します。その結果、タンパク質鎖が「短く」なり、より柔らかい結果になります。脂肪が小麦粉に擦り込まれると、グルテニン（強度を与える）とグリアジン（弾力性を与える）が脂肪で覆われ、液体に混合物が加えられたときに両者が結合してグルテンを形成するのを防ぐ潤滑剤として機能します。

生地の脂肪量が多いほど柔らかくなります。生地をフレーク状にしたい場合は、脂肪を大きな粒子に残し、膨らんでフレークを形成します。フィリング（キッシュなど）に対して耐湿性のある生地が必要な場合は、ベーキング中およびベーキング後に水分を吸収しにくいように、その脂肪を細かく処理します。

キッシュクラスト（および他のカスタードベースのパイのクラスト...カボチャ、サツマイモ、カスタードなど）は、最初に完成した結果の最も鮮明なクラストのためにブラインドで焼く必要があります。

ペストリー生地の「修正」については、通常、最初からやり直すのが最も簡単で最善です。過剰な添加を避けるため、一度に少しずつ水を加えます。あまりにも多くの水が使用される場合、より多くの小麦粉を追加する必要がありますが、余分な小麦粉と水で追加のグルテンが付属します。ペストリー生地が濡れすぎると、小麦粉だけではなく、追加の脂肪を小麦粉にこすりつけて最初の生地に追加する傾向があります。ショートニングが少なすぎるのは、実際に焼いた後にしか気づかれないため、生地の強さや柔らかさによって決まります。

タフネスは、処理した量にも依存することに注意してください。脂肪の量が多いと暖かくなり、べたつくようになるので、短い生地は通常あまり扱うことができません。小麦粉は単に乾燥するので、小麦粉を追加するのではなく、冷蔵して脂肪を固めるのが最善です。砂糖から作られた生地の柔らかい性質は、場合によってはロールアウトしてパンに移すことができないことを意味します。この場合、それらは通常、パンの底に入れられてから、底を横切って横にパッティングされます。

オックスフォード英語辞典には、これは言っています

IV。物質的に粘り強くなく、もろく、脆い。[おそらく「繊維の長さがほとんどない」という概念を介してブランチIと接続されています。センスA. 3.（=短い糞、肥料、堆肥：短いわらを含み、発酵が進んだ状態の肥料。）]

20. 食用物質の：砕けやすく、砕けやすい。

a。クラスト、ペストリーなどCf. ショートパン n。、ショートケーキ n。、ショートクラスト n。

c1430 2つの調理器具 Bks。52 よりテイクヴェルメBerme、＆putte AlはtogederysをTHES、＆裾のBeTe togederys薄いhondティルそれはschort＆þikkeY-今です。1594 Good Huswifes Handmaide 17 b四旬節で短いペーストを作る。1700 W.コングリーブウェイオブワールド iii。私。46よろしければ、シュルーズベリーケーキのように短いかもしれません。1888 B. Edmondston＆JME Saxby Home of Naturalist 99小麦粉またはオートミールのいずれかで作られ、脂肪の使用により「短く」される厚いケーキ。

b。果物、肉などを短く食べる：口の中で砕けるか崩れる。

1648 T. Gage Eng.-Amer。143これはアメリカの鹿肉で、私が時々食べたことがあり、白くて短いことがわかりました。1655 T. Moffett＆C. Bennet Healths Improvem。xix。186サーモンは、脂肪が多く、柔らかく、短く、甘い肉です。1699 J.イヴリン Acetaria 57大きなRoots..should..eatの短いとクイック。1706 G.ロンドン＆H.ワイズレティルドガードナー I. i。vii。35その果肉は不足し、その果汁は砂糖です。1856 Orr's Circle of Sci。、Pract。Chem。337酢は肉を短くし、短い肉は消化しやすいです。

[注：砕けやすいとは「簡単に砕けた」ことを意味する]

簡単なペストリーの例で使用する場合、それはフレーク状で口の中で溶けると呼ばれると思います。ペストリーは、もろいテクスチャー、口にフレークがあり、非常に柔らかいため、「短く」する必要があります。お役に立てれば！