なぜ牛ヒレ肉をパンで焼く試みが惨めに失敗したのですか？

背景：私はアマチュア料理家です。自分はせいぜい初心者だと思うので、無知を許してください！

私は最近、家族のために素敵な夕食を作ってみることにしました。その夕食の一部には、小さな（〜6-7オンス、厚さ1.5-2 "）ビーフテンダーロインステーキが含まれていました。いくつかのインターネット調査を行った後、両側で数分間パン焼きする準備方法を決定しました（ステーキをほぼ「まれな」段階に戻すことを目標にしています）、その後オーブンでオーブンに入れて仕上げます。これは私には簡単に思えたので、試してみることにしました。

初心者の料理人として、オーブンでの使用に適した手持ちのフライパンは、古い鋳鉄製のものだけだったので、それを使用しました。私が見つけたレシピに従って、私は大さじ1.5杯のオリーブオイルとバター[1]をスティックに加え、強火にかけました。泡がバターから落ち着いた後、ステーキを鍋に入れました。インターネットのコンセンサスは、各サイドで3〜4分の焼け焦げがステーキをまれにすると示唆しているようでしたので、私は辛抱強く待ちました。

残念ながら、3〜3.5分後、何かがおかしくなったことが明らかになりました。キッチンが煙で満たされ始め、ステーキをまわすと、焼かれた側がひどく焼けました。煙を軽減するために、その時点でそれらの調理を中止しなければなりませんでした。後で、ステーキがその時点で予想していたよりもはるかに多く調理されたことがわかりました。

私の結果は落胆しましたが、死後分析を行って何が悪いのかを判断しようとしているので、これをもう一度試して神経質になったら、高価な肉の別の食事を台無しにしないでください！思いついたいくつかの可能性：

• この場合、私の調理器具として鋳鉄は悪い選択でしたか？

• 鍋に別の方法で注油する必要がありますか？

• 結果を変える可能性のある、私が見逃した他の詳細はありますか？

[*]「バターのスティック」は米国の測定値で、バター113.5 gを示します

バターは非常に簡単に燃えるので、高熱で揚げるには非常に悪い選択です。ただし、鋳鉄は理想的なフライパン素材ですので、中途半端です。

• ヒマワリのような風味のないオイルを取り、ステーキに直接塗ります-フライパンにオイルを入れないでください。
• パンがとてつもなく熱くなるまで予熱します。
• それがあなたが使用しようとしている方法である場合、オーブンを予熱します
• 塩コショウでステーキをたっぷり味付けする
• ステーキを焼き、所望の焼き加減に達するまでオーブンで調理します。
• ステーキをワイヤーラック（またはそれが失敗した場合はプレート）に5分間置き、プレート全体にジュースが漏れないようにします。

個人的には、オーブンステージを省略し、頻繁に回しながらフライパンでステーキを調理します。端の近くにバターのつまみを追加し、スプーンでステーキの上でそれを焼きます。

プローブ温度計は、肉を適切に調理することを計画している場合の大きな投資です。ステーキを押す、またはタイミングを合わせるなど、経験則に頼ることはできません。「完了」の各レベルでの温度については、ここに良いチャートがあります。

「各サイドで3〜4分間の焼け焦げ」は非常に高く聞こえます。特にプロセス中に頻繁にひっくり返さないと、ステーキが焼けてしまう可能性があります。

肉を調理する際に重要な（少なくとも）2つの温度があることを認識することが重要です：肉がどれくらいよく茶色になる（または黒くなる）かを決定するピーク表面温度、およびピークコア温度（通常、はるかに低い）、これはステーキの内部がどれくらいうまくいくかを決定します。また、与えられた調理プロセスによって得られる中核温度はステーキの厚さに強く依存しますが、表面温度はほとんど依存しません。

したがって、あなたのような厚いステーキは、所定のコア温度に達するために長い調理時間を必要としますが、単に熱いフライパンの上に長時間置いたままにすると、外部が過熱して火傷する可能性があります。この問題に対処するには、次のようないくつかの方法があります。

• ステーキを焼きながら頻繁に回して、ターンの間に外部を冷やす時間を与えます。
• ステーキの外側を最初に焼いた後、熱を減らし、内側が望ましい温度に達するまでそれらを弱火で調理します。
• 焼いた後にステーキをオーブンに移し、そこで調理プロセスを完了します。および/または
• ステーキを調理後数分間休ませて、外部から内部に熱を伝えます。

オーブンオプションを使用する予定でしたが、ステーキを長時間焼いたようです。代わりに、調理プロセスを完了するためにオーブンに移動する前に、短時間（たとえば、片側あたり1分未満）だけ高熱でそれらを焼く必要があります。

残念ながら、パンの種類、熱の強さ、回転の頻度、使用する肉の厚さや種類などによって、必要なレベルの希少性を正確に調理するのは困難です。あなたが本当にしなければならないことは、目と経験で適切な量の料理を測定できるようになるまで練習するか、少しチートして良い肉体温計を手に入れることです。

（あなたが以前よりも厚い肉を調理している場合、温度計を特にお勧めします。表面の焼き付きの程度は目で見るのに十分簡単ですが、内部の温度を適切にするには、温度計または大量の試行錯誤。）

いずれにせよ、あなたの本当の間違いは、あなた自身の目と鼻よりも、インターネットから取られた任意の時間の値を信頼することにあったと言うでしょう。「辛抱強く待つ」のではなく、ステーキが下にどのように見えるかを頻繁に確認し、焼き付けが不要であることが明らかになったらすぐに火を止めたら、この災害を避けることができました。

パン焼きまたはフライパンでステーキを頻繁にひっくり返すことはお勧めしません。あなたが達成しようとしているのは、肉の表面のカラメル化した皮です。私の方法は、上記のいくつかの方法に似ています。

1. ステーキを取り出して、必要に応じて解凍し（食品の安全上の理由から冷蔵庫で解凍します）、ステーキを室温に達するまで少なくとも1時間置きます。
2. 少なくとも最初の面は塩とコショウで味付けします。必要に応じて、焼いた間に調味料を加えることができます...または両側で事前に味付けします。
3. 非常に高い煙点を持つオイルでパンを加熱します。ピーナッツオイル、ベニバナオイル、余分なライトオリーブオイル（ただし注意）、鍋に水滴が「踊る」ように見えるまで。
4. ステーキを鋳鉄に置き、ノイズを和らげるまで音を立てずに耳を傾けてから、トング（フォークではなく）を使用してステーキを持ち上げようとします。鍋から簡単に外れたら、ひっくり返し、焦げた色に驚嘆します。反対側についても繰り返します。
5. 今では、オーブンは450Fに加熱されているはずなので、焼いたら、カバーなしのオーブンに8〜10分間入れます。オーブンで安全な肉用温度計、できれば遠隔測定は、物事のコツをつかむ間は良い考えです。
6. オーブンから取り出し、トング（フォークではない！）を使用して、ステーキをワイヤーラックに5〜10分間置きます。フォイルテントで軽く覆います。温度プローブを取り外さないでください。
7. スライス（またはしない）、プローブを削除、および提供します。

すべての場所で新しくhatch化した料理人のためにオンラインでレシピを書いている親切な人々に敬意を払って、ステーキは料理ではありません-それはアートフォームです。

これを建設的なアドバイスとして受け止めてください。

料理のステーキは、レシピに従うことが信頼できないほど多くの要因を考慮に入れて適切に要求します。代わりに、私の実験では、単純に実験して、少なくとも数個の素晴らしいステーキの塊を台無しにすることを期待しています。

熟練したステーキシェフであっても、非常に特別な機会であれば、ゲストに提供するステーキを調理する直前に、犬用のステーキを調理する価値がある場合があります。

含む実験中に調整する要因：

1. ステーキの厚さ
2. ステーキ開始温度
3. フライパンの厚さ
4. フライパン温度/火炎サイズ/フライパン予熱
5. グリースの種類（植物油のみを推奨-初心者向け）
6. グリース量
7. 時間

高度なステーキ調理技術：

ステーキを乾いた布で軽くたたくことを忘れないでください。これにより、余分な水分がステーキの表面がサクサクした茶色のステーキの良さを生み出すのに十分な高温に達するのを防ぎます-技術的にはメイラード反応と呼ばれます

将来、あなたがビーフステーキシェフになったとき、このテクニックはステーキをひっくり返す直前に再適用することができます。

がんばろう。

私は元プロのシェフで、最近引退しました（2014年1月）。あなたが間違っていたと思う場所についてアドバイスを提供できると思います。考慮すべき多くの変数があり、そのように、「持っている」ことにおめでとうございます。この「失敗」があなたを再試行することを妨げさせないでください。すべて。人生のように、経験と実践がすべてです。私はあなたの「セットアップ」に精通していないので、私がやるべきことは、私たちが「貿易」でやったことを実行することです。まず最初に、あなたは本当にあなたのフィレステーキを調理するためにオーブンを必要としません必要なのは、油、塩/コショウ、鋳鉄パン（できれば平らで、隆起していない）、猛烈な炎、開いている窓、またはドア、スズ箔、そして10分の時間です。鍋をゆるくスズ箔で覆い、蒸気を逃がし、ストーブトップの横に5〜6分間置き、肉全体にジュースが広がるようにします。ガスを下げることを忘れないでください。肉に穴を開けてはいけません。これにより、これらの素敵なジュースを使い果たすことができます。「休憩期間の後、鍋に少量の調理酒ができます。これは「jus」と呼ばれます。少しバターを小さな正方形に切り分け、一度に1つずつ加えて、汁が濃くなるまで。この技法は「モンテ・オ・ブール」として知られています。食事を提供し、賞賛を味わい、伝説になります。さようなら!! 肉に穴を開けてはいけません。これにより、これらの素敵なジュースを使い果たすことができます。「休憩後、鍋に少量の調理液があります。これは「jus」と呼ばれます。このjusを厚くすることができます。少しバターで、小さな正方形にカットし、一度に1つの正方形を追加して、ジュースが厚くなり始めるまで。この技術は「オ・ブルレのモンテ」として知られています。食事を提供し、賞賛を楽しみ、伝説になります。さようなら!! 肉に穴を開けてはいけません。これにより、これらの素敵なジュースを使い果たすことができます。「休憩後、鍋に少量の調理液があります。これは「jus」と呼ばれます。このjusを厚くすることができます。少しバターで、小さな正方形にカットし、一度に1つの正方形を追加して、ジュースが厚くなり始めるまで。この技術は「オ・ブルレのモンテ」として知られています。食事を提供し、賞賛を楽しみ、伝説になります。さようなら!! そして伝説になります。さようなら!! そして伝説になります。さようなら!!

肉を乾かしましたか？肉の外側の水分は褐変を妨げます。また、よく味付けされた鋳鉄製の鍋では、私はまったくオイルを使用しません。塩、コショウ、熱い鍋にまっすぐ。鋳鉄は焼け付くのに最適ですが、十分に熱くなるまでに時間がかかることもあります。また、テンダーロインは許されないこともあります。脂肪が少ない傾向があるため、乾燥しやすくなります。ステーキを調理するのが初めての場合（またはおいしい脂肪を恐れていない場合）、より霜降りのステーキを探してください。

なぜ高熱。中火で片側1/2インチあたり約3分中めん用に調理します。通常、焼く前に調味料を軽くたたきます。フライパンに食用油を使います。オーブンに入れたらステーキにバターを入れます。

料理は簡単です。ベーキングもです。あなたがする必要がある最初の事はそれがいかに難しいか、またはあなたがいかに奇妙なことをしなければならないかについてすべてのBSを無視することです。

他の人が指摘しているように、鍋を使ってステーキを焦がし、メイラード反応を起こします。「焼く」（「ジュースを密封する」など）は、BSが無視すべきことの1つです。茶色の肉に極端な熱は必要ありません-基本的には、ウェットクッキングを避けたいです。揚げるのに十分な熱があり、油を吸う必要はありません。鋳鉄製の鍋を使用すると、肉を追加するときに熱を保持するので問題ありません。他の人が述べているように、バターは良いアイデアではありません-鍋に注油するのに十分なオイルがあれば十分ですオリーブが便利な場合は時々使用しますが、風味を味わうことはできません）

焦げ目がついたらすぐにステーキを取り出すべきだと思います。はい、トングを使用し、側面も茶色にするのが好きです。オーブンで仕上げます-最終的にはハウツーフィッティングの方法を使用して快適になりますが、最初は温度計が役立ちます。理論的には、ステーキをオーブンで仕上げるときに「休ませる」必要はないはずです。なぜなら、ステーキは、十分な熱が中心に達するのに十分な長さのオーブン内にあるからです。（それから、レアステーキはくだらないと思います-私はミディアム+が欲しいです。）

要するに、鋳鉄は良い選択です。あなたはバターを使うべきではなかった、そしてそれはあなたが使いすぎたように聞こえる。IMOは、非常に厚いステーキではなく、リブアイのようなものから始めるべきでした。

ここにはかなりの神話と、物事を進めるための最良の方法ではない推奨事項があります。あなたは本当にバターに焦ることができます。焼けるほど高い温度でひどく燃えます。「鋳鉄」フライパンについては、初期のグリスヴァルトのような古いものがあれば大丈夫です。新しい鋳鉄製のフライパン（過去35年程度）は、研磨も研磨もされていません。それらは焼け付くような効率を低下させる砂型の質感を持っています。おそらく炭素鋼またはステンレスが最適です。温度に関しては、それを台無しにすることもできます。パンが十分に熱くない場合は、色付きの肉片がベタベタします。暑すぎると焦げません。燃えます。約450〜500 F程度がパンの温度として適切であり、多くのオイルで処理できることがわかりました。（主にヘストンファンから）回転するかしないかの話がたくさんあります。回転しないという考え方は、より良い接触と焼けを可能にしますが、回転愛好家は頻繁な回転（15秒ごと）がロティサリーのような効果を提供し、鍋の熱の深い浸透を防ぐと言います。どちらも機能しているようです。

ステーキについてすみません。

私は、長い間肉を料理してきた中年の女性です。

私はチョップやステーキをフライパンでうまくマスターしたことがありません。彼らはいつも過剰調理されていることが判明。

オーブンがあれば、ほとんどのリクリーには肉が熱源に直接さらされるブロイラーがあります。

ステーキを焼いてみてください。炎/電気コイルにどれだけ近づけるかを試してください。

肉を室温に戻し、表面を乾燥させることに同意します。そうは言っても、私に料理を教えてくれた叔母は、第二次世界大戦中にUSOのためにそうしてくれ、冷凍ステーキの作り方を教えてくれました。（これは、電子レンジの霜取りのずっと前でした）。ただし、室温が最適です。表面の乾燥は非常に重要です

ガスコンロがあります。炎から約2 "の肉を置きます。鍋の底から肉をわずかに持ち上げ、鍋の底を覆うのに十分な水を加えます。これにより、煙が抑えられ、グリースの火や炎が避けられます。肉を上げるためのラックがあり、ステンレス製のフォークを使用し、肉の下の即席のラックとして歯を下ろします。底面を下にして、グリース制御のために下に水を入れます

調理するまで肉に塩を加えないでください。塩は水を引き出し、水分を減らします。（ちなみに、塩蔵は完全に異なるプロセスです。それは肉に塩分を入れてジューシーにします）

ブロイラーを数分間予熱します。

私は1 1/2-2インチの骨なしリブアイステーキを調理し、サーロインを最初の側で6分間、時には裏側で5分間調理します。これは、チャーラーの苦味なしで脂肪にメイラード反応を茶色にするのに十分な長さです。http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction。

スライスして出来具合を確認したり、親指テストを使用したりできます。指を使って未調理の肉を突くと、どのように感じるかがわかります。

手を開いて、親指の付け根にある肉質の部分を押します。それが押されたときに生のステーキが感じる方法です。

親指の先を人差し指の先に触れます。（それらを押さないで、ただ触れてください。）今、その親指の付け根の肉質の部分を押してください。それはとても珍しいことです。

親指から中指に触れると、中程度のまれなタッチが得られ、親指から薬指に触れると、中程度の感触が得られ、親指から小指がよくできた感じになります。これが写真付きのリンクです。http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

肉が望むように行われない場合は、肉を1〜2分間いつでもブロイラーの下に戻すことができます。

時々、私はイワナの苦味が欲しい。その時、私は肉を冷凍庫に約30分戻し、表面を乾燥させ、ほぼ同じ時間焼きます。

この手法は、ほとんどすべてのタイプのパンまたはアルミホイルで実行できます（現在も実行されています）。鉄を使用しないのは、1）必要がないこと、および2）ブロイラーから素早く簡単に引き抜くには重すぎるためです。

夫はネブラスカ出身です。彼はステーキにバターが好きです。ステーキが上に溶けるように調理した後、パットを追加します。それは彼に風味を与え、あなたが遭遇した問題を回避します。