料理の一般原則を説明する本はありますか？[閉まっている]

おそらく私の質問は奇妙すぎるかもしれませんが、料理に関する本を読むたびに、それはレシピの完全なリストに過ぎません。たくさんの例がありますが、明確な法律や料理の一般原則はありません-ここでは、この種の本を頻繁に閲覧しないことを認めなければなりません。それらを見つけます。

先ほど言ったように、私が見た料理の本にはたくさんの例があります。したがって、即興、変更、または発明の方法を学ぶには、多くのことを練習する必要があります。原則をゼロから知りたい-例は歓迎しますが、原則は例よりも重要です（私の検索で）。

この種の質問に最適なリソースは、Harold McGeeの「食と料理について：キッチンの科学と伝承」です。いくつかありますが、「レシピのないクックブック」として最もよく説明されています。

いくつかのセクションがあり、さまざまな食品に含まれているものと、さまざまな調理方法による影響について詳しく説明しています。たとえば、パンの章があり、生地をこねてからパンくずになるまでのプロセス全体を説明しています。

それは非常に徹底的ですが、非常に読みやすいです。（私は1984年版と2004年版の両方をカバーツーカバーで読みましたが、私が唯一だとは思いません...）

比率： Michael Ruhlmanによる、日常の料理のクラフトの背後にある簡単なコード。

この本は、機能するレシピを作成するためのガイドです。レシピがいっぱいという意味では料理の本ではなく、自分で作成するために使用できるツールです。

料理の比率を知っているとき、それは単一のレシピを知っているのではなく、即座に千を知っているのです。

比率は、1000のバリエーションが始まる開始点です。

比率は、ある成分と別の成分の単純な比率です。ビスケット生地は3：1：2です。つまり、小麦粉3部、脂肪1部、液体2部です。この比率は多くのバリエーションの始まりであり、ビスケットは甘くて風味豊かな風味を同等の恵みで取るため、ホイップクリームとイチゴまたはソーセージグレービーを添えることができます。ビネグレットは3：1、または3部の油と1部の酢であり、想像できる最も有用なソースの1つであり、肉や魚のグリルから蒸し野菜またはレタスの強烈な風味まですべてを提供します。

比率で調理すると、レシピから解放され、自由になります。33の比率と魅力的なバリエーションの提案により、Ratioは調理の真実です。キッチンの基本的な成分（水、小麦粉、バターと油、牛乳とクリーム、卵）の仕組みを教えてくれる基本的な準備です。比率を変更すると、パン生地はパスタ生地になり、ケーキはマフィンになり、ポップオーバーはクレープになります。

私が定期的に相談する唯一の「料理本」です。

おそらく私の質問はあまりにも奇妙です

これは完全に賢明な質問です。

しかし、料理に関する本を読むときはいつでも、それはレシピでいっぱいのリストです。多くの例がありますが、明確な法律や調理の一般原則はありません

料理の喜びは、レシピの各セクションを、食品の特性と調理技術を一般的に説明する短いエッセイから始めます。クックのイラストクックブックは、基本的な原理を説明し、「なぜこのレシピの作品」というセクションがあります。また、Cook's Illustrated、America's Test Kitchenを作っているのと同じ人たちが制作したテレビ番組を楽しむこともできます。また、レシピを変更して特定の効果を生み出す方法についても詳しく説明します。

クックワイズ：成功する調理の方法と理由

これらすべての材料を組み合わせて、さまざまな方法で熱を加えると、科学と実際に何をしているのかについての基本的な説明を学べる非常に素晴らしい本です。

本は、盲目的にレシピの指示に従うのではなく、調理プロセスの直感的な理解を得るのに役立ちます。

あなたが検討したいと思うかもしれない1つの本は「本なしで調理する方法」です。それは多くの調理技術と、材料を変えることによって物事を混ぜることができる方法に関する提案をカバーします。

章が含まれます（網羅的ではありません）：

• 1つの簡単なフォーミュラ、多くの晩upスープ
• ビッグファットオムレツ
• 大きくて大きいフリッタッタ
• 野菜のパスタ
• 平日の炒め物
• あなたが1つのソテーを作ったなら、あなたはそれらをすべて作った
• ソテできれば、見ることができます。

彼女はフォローアップの本「本のないクック：肉なしの食事」を持っていました。

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もう1つの良い「正確な料理本ではない」は、ブリリアントフードのヒントと料理のコツです。数百のレシピが含まれていますが、材料の選択、調理ミスへの対処方法などに関する多くの情報もあります。

@Popupの回答で言及されたMcGeeの古典（これも強くお勧めします）に加えて、最近のCook's Illustrated The Science of Good Foodは、HOWの科学的および歴史的説明と調理の理由も満載の優れた本です。また、楽しい読み物です。

より古典的なジャストレシピスタイルでは、The Joy of Cookingと（特に）Fannie Farmer Cookbookの古いコピーには、本の各章の冒頭にしっかりした説明のセクションが含まれています。彼らは「これは化学物質レベルで何が起こっているのか、そしてそれはなぜ」ではなく、もう少し民間の知恵がありますが、1つの方法または成分の混合が好ましい理由に関する確固たるアドバイスと良い説明が含まれています。「この組み合わせがこの結果を生み出し、この他の組み合わせまたは技術がこの他の結果を生み出します」という種類の情報。非常に便利。

ジュリア・チャイルズ「フランス料理の芸術をマスターする」は学ぶのに最適な方法ですが、実際には「キッチンのすべての鍋を使って何かを調理する方法」と呼ばれるべきです

Anthony BourdainのLes Halles Cookbookがとても気に入りました。彼はプロのシェフのようにあなたを非難しますが、私はとてもたくさん学びました。料理の基本とベストプラクティスに関する章を完全に作成し、各スキルを練習するためのレシピが続きます。

私が料理について学んだ最も多くは「Good Eats」からでした、それは科学と食べ物を満たします。

これの古い基準は「料理の喜び」です。レシピがたくさんありますが、各種類の料理について説明する説明文もたくさんあります。個人的には、すべての西洋人が家を出るときに買うべき最初の料理本だと思います。

Rouxbe.comは本ではなく、詳細なビデオを含むオンラインコースです。このサイトは、特定のレシピではなく技術と原則に焦点を当てています。彼らは、技術を選択する科学的または実用的な理由を説明し、異なる技術を選択して異なる結果を得る方法を説明します。ビデオ形式であるため、彼らが意味することを説明するのは簡単です。（物事は初心者/素人レベルで説明されています;これは分子ガストロノミーのジャンルではありません。）

OPと同じ経験があり、Rouxbeが最も役立つリソースであることがわかりました。ただし、メンバーシップは数百ドルなので、やや高価です。

ル・レパートリー・ド・ラ料理、（私はまだ1964年のオリジナルを持っています）、両方とも英語でラルース・ガストロノミーク。良いスタートです、マーティン

分子ガストロノミーは、料理の理由と理由を説明する優れた本であり、料理人（プロとアマチュアの両方）の間で頻繁に起こる迷信を払拭しようとします。Harold McGeeの本ほど包括的ではありませんが、読む価値はあります。