すべての料理人が作り方を知っている必要がある基本的なソースは何ですか？

私はいくつかのソースの作り方を学びたいと思っています。プロの料理人が料理学校での作り方を学ぶ最も一般的な「標準」ソースを探しています。

料理の基本的な「構成要素」を形成するソースは何ですか？

次の答えはシンプルなパンソースです。

フライパンでたんぱく質をソテーした後、カラメル状の脂肪、スパイス、果肉があり、素晴らしいソースベースになります。

これらのビットをソースに入れるには少し手間がかかりますが、酸性の液体をパンに加えて、それをデグレーズするか、脂肪のビットをソースに分解することで簡単に達成できます。

赤ワインまたは白ワイン、ストックジュース、レモンジュース、またはアルコールでデグレーズすることができます（炎になりますので、証拠が高い場合は注意してください）。酸を加えた後、かき混ぜてビットを細かくし、液体が約30〜50％減るのに十分な時間煮込み、濃いソースの場合は長くします。

次に、バター、オイル、またはクリームのいずれかの脂肪と、調味料（トマトペースト、マスタード、ウスターソースなど）をソースに加えます。材料を混ぜるのに十分な時間だけ煮込みます（1〜2分以内）。

これは、あらゆるパン料理や周りにあるどんな材料でも使用できるため、優れたテクニックです。

基本的な手順は同じですが、結果はさまざまで非常においしいです。

マザーソースを学ぶことよりもさらに重要なことは（確かに教えることはたくさんありますが）、料理と科学の両方のレベルで基礎を学ぶことです。あなたは、ソースがどのように味、感触、見た目、匂い（聞き取りについては心配していません）を想像し、それを材料と実行に変換できるようにする必要があります。

言うまでもなく、これは生涯にわたる研究です。

ここに私が言っていることの例があります。ソースを濃くする3つの主要な方法を考えることができます。私はおそらくいくつかを忘れています。（1）ビネグレット、ホランデーズ、またはマヨネーズで起こるような、ある液体の液滴がそれを溶解できない別の液体に囲まれる乳化。（2）コーンスターチ、小麦粉、クズなどの液体の流れを妨げるデンプン/コロイド（3）あらゆる種類の楽しい加工デンプン。

これらのメソッドにはそれぞれプラスとマイナスがあります。例えば、削減は、ソースに望ましくないでんぷん質や希釈フレーバーを追加することを避けますが、フレーバーを良くしたり悪くしたりする可能性のある長時間の調理や高温を必要とします。

続けられた！しかし、私が目指しているのは、いくつかのソースを暗記するのではなく、それらが依存する原則を学ぶことで長期的にはより良いことをすることです。物事がうまくいかない）。

5つの最高の候補者は、フランス料理の5つのマザーソースでなければなりません。

これらは：

• ベシャメル
• エスパニョール
• ベロテ
• トメイト（似ていますが、イタリアのトマトベースのソースと混同しないでください）
• オランデーズ

シェフなら誰でも知っているはずです。これらは、他の多くのフランスソースの基礎を形成します。有名なものには、ベアルネーズ、マヨネーズ、モルネー、タルタルなどがあります。

そこからほぼ無限に拡張できます。プッタネスカ、ボロネーゼ、ペスト、マリナーラ、ウォッカソースなど、最もよく知られているイタリアのソースのいくつかも同様に知識が必要です。

ウィキペディアでソースを読むことをお勧めします。そこには多くの例があります。

5つのフランスの「マザーソース」があります。

• ベシャメル-牛乳、ルーで増粘
• Veloute-ライトルーで厚くされたライトストック
• トマト
• Espagnole-茶色のルーで厚くされた茶色のストック
• オランデーズ-卵とバターの乳化

それらは、「マザーソース」と呼ばれます。これは、フランス料理の他のほとんどすべてのソースが、これらの基本的なソースに由来しているためです。ルーのテクニックを学ぶことは、ほとんどのソースを作る上で重要な最初のステップです。

ボブが言及したものの後、他の「記憶によって作る方法を知っている価値がある」は、以下のための基本的な割合と技術です：

• パンソース（すなわち、パンをdeでる、減らす、バターを加える）
• マヨネーズ
• ペスト

（そして、ほとんどの場合、「ブラウングレービー」はベロウト、「ホワイトグレービー」はベシャメルですが、ルーに使用される脂肪は変化します）