どうすれば本当に濡れた、乱雑な生地を処理できますか？

私は最近パンを試してみましたが、今日はこのレシピを使って本当に基本的な白パンを作りました。

私は生地が本当に汚くてねばねばしているのを見つけたので、私は混練中にかなりの小麦粉を使用することになりました。

この種の生地を処理する最良の方法は何ですか？私はそれを通して取り組むべきですか、それはそのようであるはずではなかったのですか？他のレシピはどうですか？

小麦粉の3分の1は全粒小麦でしたが、それ以外はレシピから逸脱していませんでした。

水分が非常に多いパンの場合、相対的な水分補給を減らすために小麦粉を過剰に加えずにグルテンの発達を作りたいと考えています。

Italyum Recipesからのこのビデオは、70％の水和生地を使用して、古典的なストレッチ、スラップ、フォールドの方法を示しています。基本的には、生地全体を作業面から持ち上げ、自重で伸ばしてから再び叩きます。すすぎ、繰り返します。

やや手間が少ない方法は、The Fresh Loafで説明されています（この記事には多くの紹介資料が含まれています。読み続けてください。たくさんの写真があり、本当に明確な指示があります）。

1. 最初に、生地が粘り気のある液体になるまで一緒にかき混ぜます。これは著者が「お粥のよう」と説明しています。

2. 混練のストレッチとフォールドの方法を使用して、いくつかの開発を作成します。

   • 適度に作業面を粉にします
   • 生地を表面に注ぎます
   • ベンチナイフナイフ（生地スクレーパーとも呼ばれます）を使用して、生地を持ち上げ、それ自体の上に戻して、生地を伸ばします。フレッシュローフからこの画像を見てください：

   

3. 生地を休ませて自己分解させます。つまり、小麦粉に自然に存在する酵素の存在下で、水と前駆体タンパク質の反応からグルテンを発達させます。これはあなたがしなければならない手練りの量を制限します。

4. ストレッチとフォールドの方法を数回繰り返して、最終的な開発を行います

最後に、非常に湿った生地は、数分間たたくだけでスタンドミキサーで完全に混練することもできます。これらの生地は、ほぼ注ぐことができるほど十分に湿っており、登ったりパドルに固まったりしません。もしそうなら、水和はこの方法には十分高くなく、代わりに生地フックを使用する必要があります。

よく役立つことの1つは、生地を混合した後、混練する前にしばらく（15分以上）生地を休ませる（生地をプラスティックラップで覆う）ことです。その休止期間は自己溶解、小麦粉による水の実際の吸収、およびグルテンの発達の始まりを開始します。これにより、小麦粉を追加しなくても生地のべたつきが少なくなり、作業しやすくなります。使用量が多すぎると、生地の水分が失われる可能性があります。小麦粉を使いすぎて生地が固まらないようにすることについての懸念は根強いものです。

私はアメリカの料理研究所カリフォルニアキャンパスで荒く焼くハースパンに出席しました。

私たちが行った演習の1つは、グルテンの形成について教えることを目的としています。午前中、私たちは非常に水分の多い生地、非常に湿ったチャバタを作りました。まず、生地を約30分間自動溶解しました。次に、塩を加えて、小麦粉と水を完全に混ぜるのに十分なだけ短時間で混合しました。次に、生地を軽く油を塗った長方形の桶に入れて覆った。

その日の残りの粗い時間に、定期的な時間間隔で生地を裏返しました。私たちは手を濡らし、4つの側面のそれぞれが中央に折り込まれるように各側面を中央に折りたたみ、次に生地を裏返してカバーし、次の所定の時間に繰り返します。

前の折りたたみからグルテン形成の増加があった各折りたたみで明らかでした。一日の終わりには、十分なグルテンが形成された生地があり、一晩かけて焼き上げられたパンに成形され、焼かれました。

高い水和は、難しい生地で原理を実証することでしたが、それはどんなパン生地にも当てはまります。

これは基本的に、1日の粗さを超えて伸ばされた（しゃれたつもり）スラップアンドプル方式でした。

SAJの発言に加えて、さらに3つのポイント：冷水から始めて（冷水がある場合は氷冷を使用）、ビタミンCを少し加えます。また、塩を忘れないでください。しかし、冷水で酵母を再構成しないでください。インスタントドライを使用している場合は、まず室温の水でスポンジを作り、次に残りの量の水を氷のように冷たい水として追加します。生酵母を使用している場合は、すべての寒さを使用できます。

他のすべてのものは同じですが、これらの3つの要素により、グルテンがより強く、よりタイトになります。それが一緒になり始めるまで、それは生地での作業をより簡単にします。

別のオプションは、それが非常に湿っており、粘着性があることを単に受け入れることです。小麦粉で手を軽くたたいて乾かす代わりに、水で洗い流して濡れた状態に保ちます。

それには多くのテクニックがあります。手に小麦粉を塗ることができ、小麦粉にも役立つベンチまたは生地スクレーパーを使用できます。

通常のパンのようにこねるのは無理ですし、どうしようもなく固執してしまいます。私のサワー種のレシピは75-80％の水分補給を必要とするので、非常に湿って粘りがあります。いくつかの一連の「ストレッチとフォールド」の後、通常は少なくともそれを処理できるようになります。

でこのビデオ男は、100％、110％及び120％の水和とパンを行います。ねばねばした生地について話してください！彼が生地の粘着性のある塊を処理しているように見えるので、彼のテクニックを見るのは興味深いです。