いつ油で練り、小麦粉で練りますか？

私はパンとペストリーを作る実験をしており、油と小麦粉の両方を使ってこねてみました。私は小麦粉をパンとイーストベースのパンに、そして油をペストリー生地に使用する傾向があることを発見しました。

しかし、何がベストなのか分かりません。パン生地に小麦粉を加えると小麦粉の水分比が損なわれるのではないかと少し心配しているので、油を使用する方が良いでしょう。

小麦粉と油を決定する他の要因はありますか？

あなたが言ったように、両方とも比率を台無しにしますので、混練中は何も使用しないでください。シェーピング中に少しだけ使用する必要があります。いくつかのペストリーでは、成形が広範囲であり、生地に多くの滑らかな加工が施されています。これは予期されたものであり、望ましいものです（例：シュトルーデルシート）

適切に練られたパン生地は、たとえ非常に濡れ始めたとしても、何にも付着しません。だから、もしそれが最初にくっついたら、止まるまでこねるだけです（表面ではなく手でこねます）。準備ができたら、手にくっつくのを止めるだけでなく、手の表面の汚れをそれ自体に引っ張り、それらをきれいにして、作業できるようにします。（その後は、指の間や手の甲の上のネバネバした部分から手をきれいにする必要があります）。

あなたの生地がこねられるとき、あなたは上昇期間のために良い表面を形成したいです。小麦粉、油、または水を使用できます。あまり使用しないので、それほど重要ではありません。表面に薄いフィルムを広げ、ブールを形作り、それを盛り上がったボウルに入れます。

最終的な上昇のために、オーブンに入れたときにその形状を維持する必要があります。したがって、最終的な形状を与えるときは、小麦粉または澱粉を使用して、盛り上がっているものに付着しないようにすることができます。米粉で粘着性が最も少ないと誓った人を知っていましたが、普通の小麦粉を自分で使っています。小麦粉のベ​​ッドの上に置くこともできます。押し込まれていないため、吸収されず、固くなりません。しかし、準備されたパンの上に生または焼かれた小麦粉の層があります。

例外は、非常に油分の多いパン（小麦粉の少なくとも半分のバター）です。最終的な成形がオイルでも行われた場合、より良くなります。

ペストリーやクッキーの場合、生地の種類によって異なります。硬い生地と思われる場合は、小麦粉を使用します。上記のシュトルーデルは小麦粉で作られています。柔らかい生地または柔らかい生地と思われる場合は、なめらかにせずにシェイプを試すことができます（たとえば、多くのクッキーは、見苦しい挟まれたボールとしてシートに置かれても、ベーキング中に滑らかな形状に流れます）。パイ生地のようなlikeい粘着性のペストリー生地は、2つの滑らかなシリコンマットの間で転がすと転がり込みますが、そのように薄くすることはできません。4 mm未満で必要な場合は、小麦粉を使用してください。シリコンと組み合わせるのが最適です。プラスチックラップも機能しますが、地殻が広くなると、表面ごとに2つのピースを使用する必要があります。

あなたの手の中に本当に半分の液体を感じる生地がある場合は、小麦粉で形作ります。クックワイズのCorriherの非常に軽い南部ビスケットは、そのような生地の良い例です。

これは、オイルが行く方法である特定のケースです：

私はクラッカークラストピザ用の高水分ピザ生地を作ります：薄くて非常にカリカリです。

70％の水分補給（小麦粉100gあたり70gの水）を行い、バッターになるのにほんの数歩しかかからないものになります。それはそのようにうまくこねることはありません-あまりにも滑らかです。それでも、表面に小麦粉を塗ると、膨大な量の小麦粉のおかげで、60％の水和生地になります。

私は実際に約8％のオイルを入れていました（小麦粉100gあたり8g）が、ミキシングボウルではなく、混練段階で使用することにしました。

したがって、私はそれを完全に10分間こねることができ、それは私が始めたときと同じくらいしっとりしています。