食品を再凍結するためのルール

冷凍し、冷蔵庫で解凍した食品をいつ再凍結できるかに関する一般的なルールは何ですか？そしてそれらの背後にある理由は何ですか？（衛生？食品の品質？）議論のために、アイテムが数時間だけ凍結されていない状態であったと仮定しましょう。

具体的には、以下のルールの適用に興味があります-ジンジャーガーリックペースト-生地-インディアンカレー-グリーンチリーペースト-冷凍グリーンピース

2つの異なる問題があり、別々のドライバーがあります。特定のルールはなく、各食品の解凍と冷凍サイクルの結果のみですが、品質を維持するには、サイクル数を最小限に抑えることが常に優れています。

安全性

安全の観点から、ルールはすべての生鮮食品（冷たいシリアルやプレッツェルなどの室温でかなり安定していないもの）は、いわゆる危険ゾーン（40-140 F、4-60 C）ライフタイム全体で2時間以内に制限されている。これは、指数関数的に成長する病原体が、もてなしの条件で成長し、有害となるのに十分な毒素を作り出すのに十分な時間を持つことを防ぎます。

したがって、室温で1時間保持していて凍結した場合、解凍すると時計の残り時間が1時間になります。

（人々は間違いなく指摘するように主張することに注意してください：これらの推奨事項は非常に保守的であり、一般の公衆衛生を保護することを目的としています。リスクを受け入れる自分の意思を判断する必要があります。）

品質

品質の面では、氷結で発生する2つの主要な問題があります。氷の結晶の形成と冷凍機の燃焼です。さらに、解凍の際に結露が発生することもあります。

氷のダメージ

食品を凍結すると、その中の水が凍結します（これは明らかです）。明らかではないかもしれませんが、この凍結水は、固くて鋭い結晶であり、肉や野菜の細胞壁に浸透する可能性があります。これにより、解凍時に肉の水分が失われ、野菜がしわくちゃになり、しなやかでたるんだ状態になります。食品の冷凍が遅いほど（冷凍室が暖かいため）、損傷はさらに深刻になります。

新鮮な野菜などの一部の食品は、この種の損傷に非常に敏感です（これが、野菜のほとんどの凍結方向にブランチングが含まれる理由です）。肉もやや敏感ですが、特にそれらを急速に凍結する手順を実行する場合はそれほど深刻ではありません（1つの層で凍結し、冷凍庫を最も低い温度に設定します）。

多くの家庭用冷凍庫は自動霜取り機能も備えています。つまり、定期的に暖まり、蓄積された霜を取り除き、その後再び冷やします。これにより、時間とともに氷の結晶が成長する可能性があります。自動霜取りなしの胸部冷凍庫ではこの問題は発生しませんが、定期的に手動で霜取りを行う必要があります。

商業的に冷凍された食品は、家庭用冷凍庫で達成できるよりも空気循環と温度が低いブラストチラーでよく行われるため、家庭で可能な速度よりもはるかに速く食品を冷凍し、冷凍状態が維持されている限り、より高品質の製品が得られます。上手。

ピューレやスープなどの他の食品は、氷の結晶による損傷がほとんどないため、それほど問題にはなりません。

フリーザーバーン

冷凍機の燃焼は、水が昇華したときに発生します（凍結状態から直接蒸発して蒸気になります）。これにより食品が乾燥し、皮に焼けたような外観になります。これは、凍結乾燥食品の作成で意図的に使用されているのと同じメカニズムです（ただし、品質を向上させるために、通常は、より迅速に、部分真空下で行われます）。

食品をしっかりと包むことで、冷凍による火傷を軽減または防止できるため、表面に空気が循環する余地がありません。これには、フィルムラップなどの複数の層と、それに続くアルミ箔が含まれる場合があります。

結露

チーズケーキなど一部の食品は、濡れると反応が悪くなります。包まれていない状態で解凍すると、水が直接食品に凝結し、表面に玉状になり、品質が低下することがあります。

このような食品を冷凍する場合は、食品をしっかりと包み（冷凍庫の火傷にも役立ちます）、解凍する前に完全に解凍して、食品の表面の結露を防ぎます。

具体的な例

あなたが列挙した具体的な例のうち：

• 生姜にんにくペースト、青唐辛子ペースト-ペーストとしては、すでに柔らかく、多少流動性があるため、氷の損傷は問題になりません。
• 生地-ほとんどの生地はよく凍結し、破壊する細胞構造がありません。生地がアクティブな酵母生地である場合、複数のサイクルは、いくつかの各サイクルを殺すことにより、酵母の有効性をゆっくりと低下させます。
• カレー-ソースで調理された食品、特に多くのカレーである蒸し煮は、通常非常によく凍結します。それらは調理プロセスの間に既に柔らかくなっているので、それらは多くの氷の損傷を受けません。
• 冷凍グリーンピース-商業的に冷凍されていれば、損傷は最小限で、すでにブランチングされています。それらを白くした場合、細胞壁はすでに弱くなります。それでも、多くの人々は彼らのエンドウ豆の品質に非常に敏感なので、これはあなたに悪い結果を与える可能性が高い食品の一つです。

より良い実践

解凍して再凍結するよりもはるかに良い方法は、小さなコンテナ（1つの大きなガロンのコンテナではなく、4つの1クォートジッパータイプのストックバッグなど）で凍結することです。

これにより、必要なものだけを取り出すことができるようになり、食品の品質のための取り扱い（安全のため）と解凍/凍結のサイクルが最小限に抑えられます。

また、解凍する必要が少ないので（高速です）、食品を解凍する必要があるよりもはるかに便利です。必要な量を得るために解凍する必要がない場合、一部の食品でも冷凍状態から直接使用できます。

冷凍庫で油脂が腐っていることを忘れないでください！

これは、食品と一緒にパッケージに酸素が含まれているためです。冷凍品の寿命を延ばすには、空気（および酸素）をパッケージから取り除き、パッケージを十分に密封する必要があります。

空気を絞り出すか、掃除機をかけるか、余分な液体ブロスまたは水で置き換えることですべての空気を取り除きます。これにより、冷凍時に食品の油脂に酸素が供給されなくなります。

これには真空シーラーが最適です。スライダーの付いたものではなく、ダブルジッパーのフリーザーバッグは、凍結する前にバッグからすべての空気を絞り出し、調和させることができれば非常にうまく機能します。

キャセロール、ラザニア、ヘッドスペースを必要とする容器など、空気が入る皿で食品を冷凍するときは、食品の表面の上にラップの層を置くと、このプロセスが遅くなります。

別の方法は、市販の「酸素グラバー」小袋を使用することですが、私はこれらと冷凍食品の個人的な経験はありません。おそらく、スープのような液体で使用する場合、次のようなプロセスが機能します。最初に凍結し、開き、小袋を追加して、再シールします。