オイル/バターは生地を上げるのに役立ちますか？

普通の白パンを焼いているとき：小麦粉+水+イースト。私はしばしば私の最初の上昇がうまくいくと思うが、私の2番目の上昇は時期尚早に止まる。 2倍にはなりません。

その理由は主に外層の乾燥効果によるもので、上昇を妨げていると思います。イーストが枯渇しているとは思わない。オーブンの前でパンを切ると、切り目が大きく上昇します。

オイルやバターをミックスに加えた場合、乾燥効果は減りますか？

もしそうなら、これは生地の濡れにどのように影響しますか？

これは最初の上昇のための2時間、2番目の上昇のための50分の結果です。

更新： 提供されたアドバイスに従って、素晴らしく軽くて滑らかな巨大なパンができました。私は両方の校正のために台所タオルの代わりに油としわラップを使いました。

オイルやバターは生地を強化するもので、パンの品質を変えるでしょう。これは風味と質感の良い変化であると同時に、それをよりゆっくりと古くしていくかもしれませんが、それは変化です。それらはまたイーストの行為をわずかに遅らせる。

代わりに、あなたが二度目の校正刷りを得られなかった原因がパンの外側が乾いているということであるならば（それは編集された写真からそうであるように思われる）しわくちゃになっています。しつこいラップにスプレーオイルをスプレーしてから、パンの表面に塗ります。

また、室内の水を数分間沸騰させた後、キャビティをプルーフボックスとして使用することで、電子レンジ付きのプルーフボックスを即興で作りたい場合もあります。あなたはまだそれが上昇している間、油を塗ってパンを覆いたいです。

これにより、外側が乾燥して弾力性を失うことを防ぎ、校正を続けることができます。

2つ目の考えられる原因は、イーストが消化するためにすぐに利用可能な糖を使い果たしているということです、そして、それで彼らの行動はかなり遅くなっています。あなたが酵母のためにいくつかの余分な食べ物を提供するために最初に生地を作るとき、あなたは液体に砂糖の小さじ1杯を加えることを試みるかもしれません。

いいえ、オイル/バターは生地の上昇を助けません。しかしそれは 肌が乾燥している場合はあなたのオーブンの春に影響を与えます 。あなたは第二の上昇のあまりを期待しているかもしれません、それは最初のもののようなバンカーバスターであることになっていません。

評判の良いパン屋が私に次のように言った：

パンチすると、最初の上昇で2倍以上になります。   パンは、2番目の上昇はあなたにさらに30％を与え、もう一度3番目の   上昇はさらに10％になります。

あなたがオーブンで20％の春を得るならば、あなたは素晴らしいことをしています。

硬い肌は避けたいのですが、イーストの成長は肌よりもはるかに強く、成長している場合は単に肌にひびが入って開いてしまうことに注意してください。一方オーブンでは、硬い皮がそのトラックの中で死んでいる春を止めます。これがパン職人が使う一つの理由です 調湿オーブン 。

最後に、ワインの発酵とは異なり、 酵母はより多くのCO2を生産するので、それはパンの中に閉じ込められ、それを酸性にし、酵母にとってもてなしやすくします。 あなたがもっとそれを供給しても、あなたは必ずしもあなたが想像するような収量を得るというわけではありません。

あなたの2番目の上昇が時期尚早に止まるならば、それはおそらく栄養素を使い果たしているイーストが原因です。あなたは、より少ない酵母から始めること、少し砂糖を加えること、またはそれに最初の立ち上がりを短くすることを試みることができます。

外層が実際に乾燥している場合、それは割れますが、上昇し続けます。この乾燥を防ぐために、生地ボールは通常油またはバターでコーティングされ、次にプラスチックまたは湿ったタオルで覆われています。バターやオイルをミックスに加えても生地が乾燥するのを大幅に防ぐことはできませんが、それはそれをより柔軟にし（ある程度）、完成したパンをより柔らかくします。