私は最近、地元の農家の市場で新鮮な黒豆を見つけました。缶詰も乾燥もしていない黒豆を見たのは初めてでした。
新鮮な豆の方が早く調理するので浸る必要はないと確信していますが、他に知っておくべき違いはありますか？得られた豆は乾燥豆と比較してどのように調理されるのでしょうか。彼らはまた違った味をしますか？乾燥よりも新鮮な豆に適している料理はありますか。
新鮮なクランベリーとリマの豆も市場に出ていたので、他の種類の豆についてはどうですか？
回答:
新鮮な豆は口蓋に甘いです。彼らはまた彼らにとって「新鮮な」品質を持っています。これの最も良い例は、新鮮なエンドウ豆の料理と分割エンドウ豆のスープの違いです。両方ともおいしいことができますが、新鮮なエンドウ豆の料理はより甘いかもしれず、彼らにとってより花のような、芳香の品質を持っているかもしれません。
乾燥豆はもう少し粒状になることがありますが、これは調理方法を介して軽減することができます。
生豆は柔らかいため、乾燥豆よりもはるかに早く調理できます。乾燥豆の1〜3時間に対しておよそ20〜30分。
生豆の皮は乾燥豆よりも柔らかくて丈夫です。彼らは料理するときよりよく持ちこたえるので、破裂や壊れた皮のような典型的な豆の問題はそれほど問題ではありません。新鮮な豆は皮の強さのために早めの塩味、乱流の沸騰水、そして激しいかき混ぜに耐えます。
どのくらいの栄養素が豆を乾燥させたかという以外に、私はトピックに関する多くの研究を見つけることができませんでした 保持する 負けるよりはむしろ。一般的なコンセンサスは、乾燥豆はその栄養価の大部分を保持しているということです。
豆の水溶性栄養素の多くは、浸したり調理したりする過程で漏れる可能性がありますが、それらの液体を消費するのであれば、利点を享受するのは簡単です。
質感に違いがあります。乾燥豆はやや粒状になる傾向があります。これは私が新鮮なボルロッティ豆を調理し、それを乾燥したものと比較した経験に基づいています。新鮮なものの上の肌はより柔らかいように見えました、そして、彼らは彼らの形をよく保ちました。しかし、これは隣同士の両方のBeanとの直接的かつ批判的な比較でした。豆を隣同士で調理しないと、これらの結論を引き出すのが難しくなると思います。
栄養的な違いもあります。乾燥品はそれらの水溶性ビタミンの大部分を失います。これらはビタミンB複合体とCを含みます。どちらのビタミンも豆の中に大量に存在していませんが。