この質問に対する単一の答えはありません。代わりに、いくつかの要因（天候を除く）は、ステーキまたは他の肉のカットの知覚される柔らかさまたは湿り気に影響を与えます。
概観
ステーキまたは他の肉のカットの知覚される湿り気に影響を与える2つの主要な要因があります。
- 結合組織の量。肉の結合組織が多いほど、少なくとも結合組織を構成するコラーゲンがゼラチンに変換されるまでは、より強くて歯ごたえがあります
- カットが調理される温度。約165 Fまでの温度が高いほど、より多くの異なる種類のタンパク質が変性および凝固し、水分が絞り出され、乾燥して硬い口当たりになります。
さらに、いくつかのマイナーな要因が、知覚される優しさや湿り気に寄与するか、それを高めます。
- 穀物に対して肉を切ると、やわらかさの認識が高まります。
- 酸または酵素的に活性なマリネでマリネすると柔らかさが増す
- 肉を機械的に加工、切断、または叩いて（キューブステーキのように）繊維を破壊すると、柔らかさが増します。
結合組織
動物が筋肉を使うほど、筋肉に含まれる結合組織が増えます。たとえば、豚や牛の場合、動物の肩は通常非常に熱心に働きます（動物を立ったままにする必要があります）ので、結合組織がたくさんあります。
テンダーロインなど、他の筋肉はほとんど使用されず、結合組織はあまり発達しません。
結合組織は、コラーゲンと呼ばれるタフでゴム状のタンパク質で構成されており、そうでないものよりも切り口を高くしているように見えます。
ただし、特定の種類の調理では、コラーゲンをゼラチンに変換し、タフなものから柔らかくて柔らかなものに変えることができます。
温度
ステーキの温度が上昇するにつれて、ますます多くのタンパク質が引き締まり、変性して水分を絞り出し、その結果、より乾燥した、より硬い口当たりをもたらします。
タンパク質のさまざまなグループが異なる温度で変性するため、内部温度が高いほど、より多くの湿り気が搾り出され、ステーキはより乾燥して硬くなります。
カットが約165 Fに達するまでに、すべてのタンパク質が変性し、完全に良好に処理され、それが同じくらい頑丈になります。
驚くべき肋骨によると：
122°F-哺乳類の肉のミオシンタンパク質が変性し始めます。
130-135°F-中程度のレアラムチョップとビーフステーキの目標温度、それらが最適な柔らかさ、風味、およびジューシーになる温度。
130〜140°F-脂肪が溶け始め、レンダリングされます（液化）。これは処理が遅く、数時間かかる場合があります。
140°F-コラーゲンが収縮し始め、ジュースを筋線維内から線維の間のスペースに押し出し、表面に出します。
140°F-ミオグロビンは急速に変性し、赤またはピンクのジュースが透明になり始め、日焼けして表面に玉状になります。
150°F-アクチンタンパク質が変性し始め、肉をより硬く乾燥します。
155°F-ほとんどの肉によくできています。ほとんど（すべてではない）の細菌は30秒未満で殺されましたが、胞子ははるかに高い温度まで生き残ることができます。
高結合組織カット
結合組織の切断が多い場合、内部温度が約165 Fに上昇すると、結合組織の少ない切断で発生するのと同じ強化と乾燥が発生します。
しかし、華氏170〜180度から、新しいプロセスが働き始めます。コラーゲン（これらのカットを開始するのをより困難にしたまさにそのタンパク質）は、水の存在下でゼラチン（別のタンパク質）に変化し始めます。
ゼラチンは肉を滑らかにし、非常によくできているにもかかわらず、新しく滑らかでしっとりした口当たりを与えます。
ゼラチンの変換には時間がかかります。内部温度を180°Fにするだけでは十分ではありません。変換が行われるのに十分な時間をとるには、数時間そこに留まる必要があります。
このゼラチン変換により、蒸し煮やバーベキューなどの遅い調理方法は、肉のタフなカットに非常に効果的です。彼らは非常によく完了するまで（彼らが非常にタフになるとき）調理されますが、その後、コラーゲンからゼラチンへの変換は、それらをはるかに柔らかく、無味にし、その結果、それらは再び湿り気があり、柔らかく感じられます。
悲しいことに、ゼラチンに変換するコラーゲンが少ないため、最初はかなりやわらかったカットでは機能しません。
穀物に対するスライス
さらに、マイナーな要素ですが、肉を一口サイズにカットする方法も、タフネスの知覚に影響を与えます。
筋肉は、ストローの束のように、同じ方向に並んだ細胞の束です。それらは（ストローに沿って）繊維が並ぶ方向に非常に強いですが、（ストローを横切って）その方向に対してはそれほど強くはありません。
ストローを半分に切るように、肉の粒の向きに合わせてスライスすると、柔らかくなった印象です。
たとえば、ファヒータでは、伝統的なフランクステーキまたはスカートステーキは、中程度のレアからミディアム（調理のタフネスを最小限に抑えるため）まで調理され、次に穀物を横切ってスライスされ、より柔らかく見えるようになります。
マリネード
いくつかのマリネは、それらが強酸を持ち、十分に長く使用されている場合、またはタンパク質を分解することができる活性酵素（パイナップル、パパイヤ、キウイなど）がある場合、肉を柔らかくすることができます。
やり過ぎると、どろどろになり、口に合わなくなります。
機械加工
ミートマレットまたはジャカードを使用して、結合組織と筋肉の構造を分解するのに役立ちます（キューブステーキのように、またはチキンフライステーキでよく行われるように）、硬いカットをより柔らかくするのに役立ちます。
休憩
長年の間、一般的で受け入れられている知恵は、調理後にステーキを数分休ませてから、切る前にジュースを保持する必要があるというものでした。
これが完全に真実ではないかもしれないといういくつかの証拠があります。
安静が必要ではないという主張、および安静に対する賛成と反対の議論に関するかなりの詳細については、Amazing Ribsの記事を参照してください。
天気
要因ではありません。