多くの料理本は、新鮮なハマグリを少しのトウモロコシミールを加えて塩水に浸す必要があることを勧めています。目的は、アサリがトウモロコシの粉を消費し、それによって砂の内臓を浄化することです。
しかし、他の場所で、養殖アサリは底の上に吊り下げられた培地で育てられ、砂にさらされないため、これは不要であると他の場所で言われているのを見たことがあります。
私の質問は2つあります。
1）最初のアドバイスはまったく有効ですか？この浸漬はアサリの味や品質を改善しますか？
2）＃1がtrueの場合、養殖ハマグリにも適用されますか、それともステップは不要ですか？
回答:
Ask A Chefによると、コーンミールは必要ありません。アサリを実際に追い払うのは塩水です：
コーンミールの使用の背後にある考えは、ハマグリを「咳」させ、その殻にある可能性のあるすべての砂を追い出すのは刺激物であるということです。また、肉の風味を変えて魚の生臭さを軽減するのに役立つとの考えもあります（コーンミールでパージしたアサリと、アサリを含まないアサリの風味の違いに気付いたとは言えません）。コーンミールを使用するかどうかに関係なく、海水を使用する必要があります。アサリを1〜2時間海水に浸すと、殻の内外にきれいな海水を循環させて砂を取り除くことができます。コーンミールを使用してパージすることは一般的であり、砂の完全な排出を助けると考えられていますが、パージが行われる本当の理由ではありません。
養殖ハマグリをパージする限り、一部（おそらくほとんどの場合）のサプライヤーは、市場に出す前にそれらをパージします。そのため、自分で行う必要はないかもしれません。しかし、これが常に正しいことを示す信頼できる情報源は見つかりませんでした。
詳細情報：今週末、ホワイトハマグリのリングイネを作ったので、養殖ハマグリの理論をテストしました。私は5つを除いてすべてを塩水に浸しました（コーンミールなし）。私はそれらの5つに砲弾をマークしたので、どれがどれであるかがわかります。5枚の未浸水を含め、どの貝にも砂がありませんでした。したがって、生産者は養殖ハマグリをパージするか、または養殖方法をパージする必要がないかのどちらかです。
1〜2週間で、野生のアサリを使って同じ料理を試し、浸すことで違いが出るかどうかを確認します。
私はシーフード業界で13年以上働いていました。養殖されたアサリや商業用アサリは、保管するときに基本的にパージプロセスを行っているため、パージする必要はありません。あさりのトンを売りましたが、砂の問題はありませんでした。しかし、潮干狩りに行ってたくさんの二枚貝を持ち帰った場合は、必ず駆除する必要があります。考えてみると、ハマグリは砂浜の海底に生息しています（少なくとも野生のものはそうです）。海水、または海と同じ濃度に近い塩水にそれらを置くと、アサリは新しい水を取り込むときに自然に砂を排出します。あなたは20-30分ごとに水を変えたいと思うでしょう、そしてそれらは2つか3つの浸した後、調理するのに良いはずです。
コーンミールに関して言えば、トウモロコシミールはプロセスをスピードアップすると私が言っているのを聞いたことがあります。私たちは最近潮干狩りに行き、コックルの限界を取り戻しました。コーンミールを試しましたが、どれだけ入れるかは誰も言っていませんでした。5ガロンのバケツにかなりの量（約半分のカップ）を入れました（アサリが約1/3になったことを覚えておいてください）そして、バケツを塩水で満たし、彼らを一晩寝かせました。彼らはまだ砂を含んでいました。だから、鍵は数回水を変えることだと思います。これが役立つことを願っています