回答:
まず、玉ねぎを細かく刻みます。これにより、料理のサイズが小さくなり、調理速度が速くなり、食感の食感が少なくなります。タマネギの両極をまっすぐに切って、半分にします。次に、ノブを切り落とし、外側の層を剥がします。垂直に沿って（ポールからポールへ）ナイフを8回または9回実行しますが、一方の端を完全に切断しないでください。これらの垂直を細かく切って、サイコロを細かくします。あなたのカットが十分に小さくない場合、パイルの上に数回ナイフを実行します。
第二に、玉ねぎを調理します。発汗の目的は、水分を引き出し、風味を集中させ、デンプンから砂糖への変換を促進することです。タマネギを加熱すると、香りが解放され、生のときに示す化学的な苦味が減少します。フライパンのオイルを弱火に加熱します。玉ねぎを追加します。塩を加えます。蓋は蒸気が逃げるのを防ぐので、鍋をカバーしません。かき混ぜたり、焦げたりしないようにかき混ぜます 玉ねぎは柔らかくなり、半透明になります。（最終的に、あなたがそれらを行かせ続けると、彼らはぐったりと茶色になります。これはカラメルと呼ばれ、汗をかいたものとは異なるものと考えられているので、同じスペクトルに沿ってさらに進んでいますが、このレシピではそれほど遠くに行くべきではありません）。
それが私がそれをやる方法と理由です。それが教科書の答えかどうかはわかりません。
ふたがしっかりした鍋が必要です。少量の油を入れた弱火でコンロの上に置きます。玉ねぎを油に加え、玉ねぎが油で覆われるように丸くかき混ぜ、蓋をして5分間放置します。蓋を外し、かき混ぜ、蓋をさらに5分間戻します。タマネギが柔らかく半透明になるまでこれを繰り返しますが、褐変はしません。
発汗は鍋に蓋をして行います。蓋を使わないということは、ドアを開けたままサウナを使うようなものです。
発汗は、水分と低温でフレーバーを放出するプロセスです。この場合、脂肪は、タマネギから放出される不揮発性フレーバーを保持するためにのみ使用されます。褐変は起こりません。鍋が覆われているので、ふたが蒸気を閉じ込め、それが凝縮してタマネギに滴り落ちます。一部の料理人は、タマネギをホイルまたは羊皮紙で直接覆い、蓋も追加します。調理した玉ねぎは、玉ねぎを調理すればするほど甘くなり、この手法でよりまろやかな味になります。タマネギの発汗は、タマネギを含むホワイトソースを作る場合に特に望ましいです。ソースに色が追加されないからです。リゾットの製造にも使用されます。