スフレに地殻を形成してそれをさらに上昇させることについての疑い

私はスフレについていくつかの料理の本を読んで、スフレをさらに上昇させるかもしれないトリックを見つけました：焼く前にスフレをブロイラーの下に1〜2分間置くと、地殻が形成され、上昇する蒸気が多くなりますスフレから完全に逃げる前に閉じ込められます。

スフレやケーキの上に地殻が形成されると、上昇する能力が失われます（柔軟性がなくなります）。それで、なぜスフレは、焼いた後に膨張し、ベーキング中にさらに上昇しますか？

もっと正確に言うと、上に地殻を作った後（焼きで）スフレがどのように上昇するのか理解できません。作成されたクラストは、ベーキング中のスフレの上昇を防止することになっています。

また、ベーキング中にクラストが形成される原因を説明していただけますか？

このプロセスが理想的に行うのは、クラストではなく、トップを少し密閉して、より多くの蒸気をトラップするが、それでも柔軟性があることです。秘Theは、そのシールを形成するのに十分な長さを行うが、リムにくっついて上昇を妨げる実際のクラストを形成するのに十分な長さではないことです。オーブンの最初の数分で自然に上部にシールが形成されます。この手法のポイントは、ベーキング前にそのシールを形成して、地殻が形成される前に蒸気が逃げないようにして、上昇を最大にすることだと思います。それが機能するかどうかは定かではないが、スフレの材料、使用する料理の種類、リムがバターを塗られているかどうかがすべての要因になると思う。知る唯一の方法は、両方の方法で試して結果を測定することです。お金をかけなければならないとしたら、このテクニックがもっと台頭すると思います。

このテクニックを試してみる場合は、スフレ皿の縁と側面をたっぷりバターで塗り、ブロイラーの中にあるトップを注意深く監視し、実際のクラストを形成する前に引き出します。また、縁の側面から突き刺さったものを折るために、ナイフまたは薄いバーベキュー串をエッジの周りに走らせる準備ができていました。

今、あなたが本当に滑らかで、しなやかで、少しオタクになりたいなら、代わりにシェフのトーチを使用して上部にシールを形成します。そうすれば、側面に触れないことを確認でき、結果を完全に制御できます。

これを試してみたら、結果を投稿してください。それがどのように機能するか知りたいです。

私はあなたの質問の前提が間違っていると思う：スフレを焼くことはそれが少しでも上昇するのを助けない。代わりに、茶色で美味しく、視覚的に魅力的なトップを提供します。

（The Kitchnからの画像）

ブロイリング（または英国の用語で言えばグリル）は、ほぼ100％放射熱方式です。熱は、可視光線よりもわずかに長い波長である赤外線を介して食品に伝達されますが、それ以外はまったく同じです。放射熱は、それが輝く食品の表面を直接加熱するだけです。

スフレの皿にあるスフレの場合、これはスフレの上部のみが茶色に変色することを意味します。スフレ全体を焼きすぎずに、ゴージャスな色と茶色でトーストしたおいしい風味が得られます。

次に、通常のベーキング期間中に、スフレが上昇し、潮の満ち引き​​で船のように地殻を持ち上げます。茶色ではなかったスフレの内部は、茶色の上部の端の周りに表示され、楽しい視覚的なコントラストを提供します。

次のいくつかの理由から、メイン焼きの前に焼き付けを行う必要があります。

• スフレが上昇した場合、放射熱がスフレ皿の縁より上にあるエッジの一部に達するため、茶色の部分と茶色でない部分のコントラストはそれほど劇的ではありません。
• スフレが適切な最大の高さまで上昇したら、すぐに提供する必要があります。そうでなければ、崩壊またはオーバーフローと破裂のいずれかのリスクがあり、どちらも非常に生産的ではありません

地殻は、食物の外側にあり、熱源に直接さらされています。表面であるため、表面の水分が蒸発して乾燥する可能性があります。

表面の水が食物の内部から補給されるよりも速く蒸発する場合、表面は水の沸点を超える温度に達する可能性があります。十分に熱くなると、カラメル化とメイラード反応が進行し、クラストが茶色くてトーストしたおいしい味になります。

地殻は、乾燥しているため、また高温になったために異なる化学反応が発生したため、他の食物とは異なるテクスチャーを持っています。

参照：The Kitchnのスフレの記事で、Paule Caillatのレシピに基づいてテクニックを説明しています。

スフレやケーキの上に地殻が形成されると、上昇する能力が失われます（柔軟性がなくなります）。

この部分を間違えたと思います。

ケーキやスフレは、中に含まれるタンパク質が固まると実際に上昇しなくなります。しかし、バッターが上昇することになっているエリアに設定されている場合に発生します。ケーキのレシピとベーキングの手順は、上部の地殻形成と内部の硬化が同時に起こるように設計されています。そうすれば、素敵で均一なケーキができます。

小さな丘のような形をしたケーキを焼いたことがあるなら、これが失敗するとどうなるかわかります。ケーキの上部クラストが設定されており、拡大できません。ケーキの側面は、すでに柔軟性がなく、または半柔軟性があり、（あまり）上がりません。中心はまだ完全に柔軟であり、上昇を続け、見苦しいバックルを作成し、上部地殻を割れます。

ただし、スフレはケーキとは異なります。そこでは、垂直上昇のみが必要です。これが、ラメキンを使用する理由です。ラメキンは側面がまっすぐで、厚くて断熱性のあるセラミックの壁があり、ケーキパンよりも小さい直径を持っています。これにより、通常のベーキングプロセス中にスフレが液体の中心にならないようにし、壁を水平断面に設定します。垂直方向の壁は、ケーキ用の小麦粉とは対照的に、多量のバターと非ペースト状の粒状物（チーズスフレ用のすりおろしたパルメザン、ナッツスフレ用のナッツ粉、場合によってはパン粉）で覆われているため、横方向への拡大を許可せずに完全に垂直に拡大できます。

SAJ14SAJが述べたように、グリル/ブロイラーは非常に特殊な方法で加熱します。表面を非常に高温まで非常に速く加熱しますが、熱は実際には地殻の下にうまく浸透しません。（そうはなりますが、非常にゆっくりです。これが、グリルチキンを常に回転させなければならない理由です。さもないと、内部が調理されるまでに皮が絶望的に​​燃えてしまいます）。スフレをグリルの下に置くことで、地殻のみを非常に小さな深さまで調理します。地殻自体はもはや上昇することはできませんが、地殻の深さは、ライジング可能なバッターの完全な高さと比較して非常に小さいため、これは悲劇的ではありません。その下のバッターは設定されません。半柔軟性さえもなくなります。未加工のままで、完全に上昇可能です。その後、スフレを底熱のある通常のオーブンに入れると、生の衣は正常に立ち上がることができます。

だから、理論はトリックがうまく働くことができると言います。私は自分で試していないので、顕著な効果があるかどうかはわかりません。これは、スフレが通常の方法で焼かれたときに、生地の生の表面から失われる蒸気の量に依存します。

これが、なぜ上昇するために機能するのかという疑問を解決することを願っています。おいしいクラストなど、他の回答で提供されたアイデアは、この手法を試すもう1つの理由です。