回答:
はい、考えるべきことはたくさんありますが、最終的には、経験、直感、および成分科学の深い理解があなたの最良のガイドになります。
自問する最初の質問は、材料が料理の中でどのような役割を果たすかということです。
3つの主な役割がありますが、一部の食材では、これらの役割の1つ以上を果たす成分もあります。
構造またはバックボーン。 主な構造を形成する、または料理の化学に寄与する成分。
例としては、ケーキに小麦粉、ガナッシュにチョコレートがあります。
おいしい料理では、ソースを濃くするために使用される小麦粉が化学に寄与します。
署名。署名の成分は、料理のアイデンティティの鍵です。それが、料理がそれである理由です。
例には、ペストレシピのバジルが含まれます。
アクセントと付け合わせ。これらは、料理の風味や食感を引き立てる成分ですが、核となるアイデンティティではなく、その化学や構造に不可欠なものでもありません。
例としては、ピザに散らばったチリフレーク、またはシチューのポテトがあります。
料理が特定の材料（ラムボールのラム酒など）によって定義されている場合、署名の材料を置き換えることは実際には実用的ではありません。新しい料理を作成するか、その核となるものを変更します。
食事、宗教、その他の理由で、料理の中で特製の食材を使用できない場合、主な食材を楽しめる別の料理を作ることをお勧めします。
一方、これは新しい料理を発明するための出発点になる可能性があります。たとえば、ラムボールを作る代わりに、バーボンボールを作るかもしれませんが、ラムボールにはなりません。
構造成分の置換は、適用されるアプリケーションまたは制限に応じて、非常に単純または非常に難しい場合があります。
まず、レシピで材料が果たす役割と、材料の主な構成要素を自問します。
一般的な役割は次のとおりです。
脂肪。フレーバーやテクスチャーはわずかに変化する可能性がありますが、ほとんどの脂肪はかなり自由に交換できます。
非常に繊細なレシピでは、バターまたはマーガリンの水分含有量（約20％）が好まれます。
他のレシピでは、室温で固体（飽和脂肪）か液体（不飽和脂肪）かを制御する脂肪の飽和が重要です。ビスケットや積層ペストリーなど、機械的に脂肪を使用する場合は、別の固体脂肪が必要です。これはクリーミング法にも当てはまります。空気が取り込まれるためには、脂肪が固体でなければなりません。
焦がしや揚げ物のような非常に熱い揚げ物の場合、揚げ物の媒体として使用する場合、油の煙点が問題になることがあります。日常のソテーでは、食べ物自体が鍋を冷やすので、それほど重要ではありません。
砂糖 ほとんどの甘い材料は、いくつかの点を考慮して、かなり自由に交換できます。
ハチミツやシロップなどの液体甘味料は水を追加し、普通の砂糖よりもさらに水葉状になる傾向があります。さらに、砂糖の結晶化を制御することが重要なキャンディーおよびその他の用途では、それらが結晶化を阻害する可能性があるという事実は、利点または欠点のいずれかです。
液体甘味料を使用できないケースの1つは、クリーミング法で作られたケーキや焼き菓子です。これらは、砂糖の結晶の鋭いエッジに依存して、脂肪媒体に空気を切り込みます。
最後に、いくつかの黒糖または未精製の糖は、少量の酸をもたらし、レシピの酸バランスを変える可能性があります。これは、甘味料からの酸が化学発酵を活性化するために使用されるベーキングで最も重要です。
それ以外の場合、主要な問題は、成分に含まれる甘味に加えてフレーバーが何であるかです。
純粋な澱粉。多くの澱粉はレシピで同じ役割を持ち、同様に機能します。
見るべき問題は、それらが熱または酸性成分の下で安定しているかどうか、そしてそれらが透明にゲル化するか濁るかどうかです。
小麦粉。小麦粉は非常に難しいカテゴリーです。特に、代替する小麦粉が小麦粉である場合、グルテンに起因する特別な特性があります。これは、レシピ全体を見る1つの領域であり、複数の材料が適切です。
酸 調理では、風味を明るくするために多くの酸が使用されます。この場合、柑橘類ジュース、様々な酢などを含むそれらの多くは、自由に味に置き換えることができます。
ただし、ベーキングでは、酸が化学膨脹剤と併用することを意図している場合、または硬化タイプの用途では、酸の絶対量またはレシピのpHを考慮する必要があります。
バルク成分。バルク材料-しばしばでんぷん質の野菜またはジャガイモ、米、大麦、ニンジン、麺などの穀物は、いくつかの料理の本体を形成します。
ここでの主な問題は、通常、風味のバランス、またはテクスチャーと一貫性、およびそれが料理全体にどのように関与するかです。たとえば、シチューまたはソースは、シチューを変えることなく、マッシュポテト、ピューレにしたカブ、麺、米、または大麦の上で提供できますが、全体的な体験は変わります。
最後に、アクセント成分がありますが、これは前のカテゴリーに分類されません。
これらは、レシピがどのように機能するかを変更しないため、代替または使用するのが最も簡単です。
たとえば、シチューでジャガイモの代わりにパースニップを使用したり、ココナッツの代わりにチョコレートを振りかけたクッキーを飾ります。
これらの場合、風味と食感の比較可能性を探しているだけでなく、料理の化学的性質や構造に影響を与える変更を避けています。
そのため、多くの用途でジャガイモをトマトで置き換えることはありません。トマトはより水分が多く、酸性になることがあるため、効果がある可能性があります。
代替方法を決定する際の主な問題は、皿に含まれる成分の役割を理解し、同じ役割を果たすのに役立つ別の成分を見つけることです。