ステーキを乾燥熟成させる目的は何ですか？

私は今週末、ポーターハウスのステーキをいくつか手に取り、高温で乾燥熟成させて焼き上げたステーキハウススタイルでそれらを調理するつもりです。乾燥熟成はステーキにどのような影響を与えますか、そしてこれが本当に素晴らしいステーキを調理するためのステップの1つなのはなぜですか？

私はここで私の答えでステーキハウス品質のステーキに関する多くの詳細に行きます。

抜粋：

食料品店で購入するステーキは、熟成が最小限の熟成肉です。最高級のステーキハウスでは、牛肉を熟成させています。違い？湿式熟成は、肉を（牛の丸ごとのように）真空パックし、約1週間冷蔵するだけです。その後、小さく切り取って店頭に売ります。乾燥老化は、より複雑で高価なプロセスです。乾燥熟成させた牛肉を冷蔵庫に2週間以上吊るします。肉の水分が逃げて蒸発し、牛肉の風味が凝縮されます。牛肉はまた、カビの生えた皮を育て、それは切り取られて捨てられます。熟成が完了すると、最初の肉の75〜80％が残ります。これはプレミアム価格です。

乾燥熟成はステーキを購入するかなり前に行われることに注意してください。カットする前に牛全体を乾乳熟成させます。あなたの家で本当に、安全に熟成させたステーキはありません。冷蔵庫の経年による近似値がありますが、それは単なる近似値です。

一般的に、あらゆる種類の老化は自然な分解プロセスを助けます。肉から水分が蒸発し、風味が残ります。肉の結合組織が破壊され、肉がより柔らかくなります。肉を10日以上熟成しても、柔らかくはなりませんが、風味が増します。

乾燥熟成は通常、肉を購入する「前」に行われます。適切な機械がない場合（衛生、温度と湿度が制御されている、部屋）。

乾燥熟成プロセスにより、肉から水分がいくらか排出され、より濃縮された風味が残ると思います。

基本的に、それは水を取り除くことによって肉の風味を集中させ、それ自身の酵素が結合組織のいくつかを破壊することを可能にすることによって肉を柔らかくすることです。