回答:
アップルソースの問題に直接対処するわけではありませんが、ケント・アルトによるアップルパイに関するこのFood Labの記事には、リンゴの品種の違いに関する優れた情報が含まれています。彼は多くの一般的な（少なくとも米国では）品種を調査しています。
彼は、より速く茶色になるリンゴは、酸味が少なく酸味が強い傾向があることを指摘しています。また、酸がペクチン構造の維持に役立つため、調理速度が低下する傾向があります。
多くのアップルソースのレシピは、タルトと甘い品種の両方を含むいくつかのリンゴのバランスを見つけようとし、ソースのボディのためにすぐに分解するものと、より多くのテクスチャーを保持するものがあります。
たとえば、Cook's Illustratedでは、Jonagold、Jonathan、Pink Lady、およびMacoun（可能性のあるペイウォール）を推奨しています。
Oregon Liveの記事で、アップルソースの専門家Peggy Acottにインタビューし、次のように書いています。
「2つの甘いリンゴでさえ味が違います」と[Peggy Acott]は言います。「甘いリンゴとタルトリンゴ、マイルドでスパイシーなリンゴ、またはスパイシーで甘くマイルドなリンゴをペアにすることもできます。」彼女は2つまたは3つの品種を使用することを提案します。「1年で4つ使ったが、それはやり過ぎだった。」
彼女はあなたがそれらを選ぶ前にりんごを味見することを信じる。同じ種類のリンゴは年ごとに異なる味がするだろう、と彼女は言います。彼女のお気に入りの過去の組み合わせには、クリーミーな黄色の甘酸っぱいリンゴであるGinger Goldens、および少なくとも1つの他の品種があります。たぶん、コックスのオレンジピピン、タルトでサクサクしていることで知られている古い英国の品種、またはルビネット（ゴールデンデリシャスとコックスのオレンジピピンのクロス）。
あなたの選んだリンゴの記事：ミズーリアンのベーキング、ソース、その他のレシピに最適な品種は次のとおりです。
スパイシーでしなやかなマッキントッシュは、焼くとアイスクリームのように溶けますが、滑らかで風味豊かなアップルソースを作ります。柔らかくてピリッとしたジョナサンと甘くて歯切れの良い帝国も風味豊かなピューレを提供します。コックスのオレンジピピン[...]は、ソース用の素晴らしいジューシーな家宝です。
ご覧のとおり、最終的には、ローカルで入手可能な独自のリンゴの種類と、好きなものを知りたいと思うでしょう。膨大な量の変動があります。
アップルソースは、特に電子レンジでは、非常にシンプルで素早く作ることができます。あなたが大規模なアップルソースファンなら、各品種の1つのリンゴからサンプルを作り、その風味とテクスチャーについてメモを取りたいかもしれません。