この質問に触発されて、どうすれば湿ったパン生地をより簡単にスコアリングできますか？、私はなぜ、どのような種類のパンを採点する必要があるのかを知りたいと思っています。
パンを採点しないとどうなりますか？
回答:
適切に形成されたパンは、焼かれる前に、グルテンストランドのネットワークがその周囲にしっかりと張られています。このネットワークは緊張状態にあり、パンの形状を維持するのに役立ちます。
パンを採点する理由はいくつかあります。
グルテンストランドの外側のネットワークの張力は、パンの膨張能力を制限します。特に、パンの開始時に生地の温度が上昇するときに酵母が通過する「オーブンスプリング」または最後に興奮する活動のバーストでは、パンの膨張能力が制限されます。スコアはネットワークにスリットを作成し、パンを拡張できるようにし、オーブンスプリングをより多く実行できるようにします。
スコアは、（そのグルテンネットのカットによる）弱点を提供し、オーブンスプリングの進行がどこで行われるかを制御します。これにより、他の方法では魅力的でないクラックを防ぐことができます。
さらに、オーブンの春に露出した生地は少し異なるテクスチャーを持つため、スコアはパンに美的に楽しい形状またはパターンを作成することができます（内部のグルテンネットワークに囲まれておらず、少し焼き上げられます）それはオーブンの春の間にパンの表面になるので、より少ないです）。これは、緊張ネットワークが配置されていた主要な地殻とは異なる（しばしば明るい）色になる傾向があることを意味します。例えば：
（写真のクレジット）
より芸術的な声明のためにさらに取られた別の例：
スコアからパンの魅力的なパターンを確認できます（これも第一義的に機能的です）。葉のように見えます。（写真のクレジット）。
スコアリングは、オーブンスプリングが良いフリーフォームのパンでより重要で効果的です。
SAJ14SAJの答えは素晴らしい。「パンを点数化しないとどうなりますか？」という質問に答えるために1つの観察結果を追加します。ほとんどの場合、パンの膨張はそれほど大きくありません。しかし、パンをしっかりと形作って、強い酵母菌を持っていると、このようなことが起こります。基本的に、ローフ内の酵母の成長と空気の膨張は、文字通り地殻に巨大な穴（1つまたは2つ）を吹き飛ばす可能性があります。通常、これが発生すると、地殻にひどい亀裂が入るだけですが、リンクされた写真のように劇的な場合もあります。
もう1つの簡単なメモ：「常に鋸歯状のブレッドナイフで0.5インチの深さを切り落とす」というリンク先のページのアドバイスには必ずしも従わないでください。鋭い鋸歯状のナイフを使用できますが、かみそりの刃または非常に鋭い直線の刃のナイフは、ギザギザのエッジのないきれいなカットを生成します。（ただし、鋭利なストレートナイフがない場合は、おそらく鋸歯状のナイフで運が良さそうです。）また、1/2インチの深さのカットは、おそらく最大の効果があり、多くの場合、タイトなスキンレイヤーに浅いスリット（1/4インチまたはそれ以下）を作成します。深いカットを行うと、パンがしぼんだり、横に広がる（上昇するのではなく）ことがあります。最良のガイダンスは、切り込みに圧力をかけ、刃に仕事をさせます。封筒を切り裂くように考えてください。
角度を付けて（パンの表面とほぼ平行に）刃でパンをスコアリングすると、スライスされた地殻の側面が実際に表面から少し離れて立ち上がる、パンに「耳」を生成するのに役立ちます。一部の職人のパン屋が魅力的であると感じる視覚効果を生み出すことは別として、「耳」はオーブンが垂直カットよりわずかに多く湧くのを助ける傾向があります。