だから私は私のパン作りの冒険を始めたばかりであり、パンを焼くための小麦粉と小麦粉の比率の概念を研究しています。

私の質問は、他の種類の成分（水を牛乳で置き換えるなど）で実験することと、私がやっていることが科学的に正しいかどうかを判断する方法についてです。

私が追加した流動性のある成分（私はそこに一言書いたと思います）を水％の目標に計算する必要がありますか？

したがって、65％の水分補給を必要とする基本的なパンのレシピから始めて、水、卵、サワークリームを使用することにした場合、卵とサワークリームの重さを量って、水の重量であったであろうものからそれらの重量を差し引きます。 65％の水分補給？

開始レシピ：

• 小麦粉1kg
• 650mlの水

水和計算の一部として代用される実験的成分を含む新しいレシピ：

• 小麦粉1kg
• 卵200g
• 150gのサワークリーム
• 300mlの水

実験するとき、これは正しいアプローチですか？または、何かキーが不足していますか（たとえば、サワークリームの水分量はグラム単位で水の量と等しくない可能性があります）。レシピが（完全なWAGではなく）少なくとも健全な製パンの原理に基づいているように、レシピで実験するための最善の方法についてのガイダンスを探しています。

助けや指導をありがとう！

それはあなたが必要であると感じる正確さに依存します。

ラフ近似

一般的な1次近似として、次の成分はすべて本質的に水として扱うことができます。

• 牛乳、バターミルク
• フルーツジュース
• フルーツピューレ
• 牛乳、クリーム、サワークリーム、クレームフレッシュおよび類似の乳製品
• 卵さえ

もちろん、これは完全に正確ではありませんが、多くのアプリケーションにとっては十分に近いものです。

より詳細かつ正確に取得したい場合は、実際の水の割合を合理的な概算で調べる必要があります。

乳製品

クリームのような乳製品の場合、これは二次近似として行うのはかなり簡単です。脂肪の割合を差し引いて、残りは水であると仮定してください。たとえば、脂肪が36％のホイップクリーム（ラベルを確認）は、水分が約64％になります。砂糖やミネラルは考慮されていないため、これはまだ概算ですが、ほとんどすべての非産業用の料理での使用にはおそらく十分近いです。

IDFA（International Dairy Foods Association）によると、サワークリームは約18％の乳脂肪であるため、約80％の水はかなり妥当です。

卵

イリノイ大学は卵についての次の情報を提供します。

• 全卵—74％水
• 白—88％水
• 黄身-48％水

フルーツ

U. of Kentucky ExtensionのこのPDFは、一部の一般的な果物の水分率などの構成情報を提供します。バナナを除いて、ほとんどが80％半ばから90％半ばの範囲にあります。バナナは約75％が水です。

他の材料

他の成分については、水の典型的な割合を決定するためにいくつかの調査を行う必要があります。

計算例

（元の質問からの）次のレシピに基づいて、2次近似を使用して、結論付けます。

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

したがって、このバージョンのレシピのパンの割合は約57％です。これは元のレシピより少し低いです。

実際には、生地の感触と水和率を調整するため、これは出発点としてそれほど重要ではないかもしれません。

その他の効果

水和率は、パンの品質に重要な影響を与える要素ですが、基本的な4つ（小麦粉、塩、水、酵母）以外の成分を追加するときはいつでも、成分の追加含有量が構造に影響を与えます。最終製品の食感、皮、立ち上がり、風味。

砂糖、脂肪、卵はすべて、グルテンの発達に影響を与えることと、酵母の成長に影響を与えることの両方によって、ローフを大幅に変化させます。