やわらかいパンは、パンやパンが柔らかくなるのは、酵母が生成するCO2と水がベーキングプロセスで蒸気になり、グルテンのメッシュによってポケットに閉じ込められ、生地が膨張するためです。その後、生地は固まり、その形状を保ちます。パンが柔らかくない場合は、1つ以上の理由で十分に膨張していません。
- 生地が乾燥しすぎている：酵母と同じくらい、水はパンを十分に上昇させる役割を果たします。グルテンはリラックスして伸びるために水分を必要とし、空気を閉じ込める構造を形成して上昇を引き起こし、乾燥しすぎた生地は良いグルテンを形成しません。また、乾燥しすぎた生地は弾力性が高くなりません。酵母はその働きをするために水を必要とし、乾燥しすぎる生地は酵母を阻害します。また、水を蒸気に膨張させることは、酵母と同様に良好な上昇のために重要です。多くのパン屋が（1年もの間私自身を含めて）犯す間違いが1つあるとすれば、それは生地を乾燥させすぎています。
- 酵母が不活性または阻害されている：酵母が古かったり、塩と接触したり、機能するのに十分な水がない場合、酵母はうまく機能しません。酵母はあなたのためにいくつかのことを行います。砂糖を二酸化炭素に変換して上昇を引き起こし、生地の構造を改善し、風味を加えます。それを阻害しないように、ボウルから酵母の反対側に塩を入れます。また、特に現代の酵母では、砂糖水に酵母を追加してもうまくいきません。即効性の酵母を手に入れ、小麦粉ボウルに加え、水を加えます。
- 生地は十分に機能（混練）されていません：混練は、グルテン分子を伸ばしてそれらを結び付け、生地を伸縮性があり柔軟にし、空気を閉じ込めて上昇させる構造にすることにより、生地の構造を改善します。加工不足の生地には十分な構造がありません
- 生地の加工が行き過ぎています。手でパンを焼く家庭では、これはまずありませんが、まだ可能です。必要な生地の構造が得られたら、停止して上昇させてください。それ以上の作業により構造が大きくなりすぎて、拡張するには強すぎます
- 生地の低層化：レシピを焼く時間は単なるガイドラインであり、時間ではなく結果を求める必要があります。私は本に45分と言っていましたが、特に私の酵母が古い場合は3時間かかります
- 生地の過剰上昇：生地の上昇が長すぎると、酵母が生地の糖分を使い果たしてしまい、すべての空気が失われます。これにより、生地が濃くなります。
素敵な柔らかいサンドイッチのパンのために私は本当に粘着性の生地から始めます。その後、粘着性を使って生地を伸ばし、カウンタートップ全体に塗りつけ、ペストリースクレーパーを使用して生地を戻します。これは、いくつかのグルテンを構築するための非常に迅速な方法です。それから、小麦粉を少しずつこねて、小麦粉を加えるまで少なくとも1分間練り、柔らかい生地がカウンターにまだくっつくようにします。その粘着性は、生地に十分な水分があることを意味します。それにもう少し小麦粉を加え、生地の乾燥を避けるために小麦粉の添加をやめます。もっとこねたければ、ベタベタしないように植物油を少し混ぜます。
時間ではなく、探している一貫性です。時間は強さと練り方によって異なりますが、熟練した強力なパン屋の場合は5分、普通の人間の場合は15分に相当する可能性があります。生地を練り始めると、生地は簡単に引き裂かれ、ざらざらした質感になります。あなたがこねると、粗さが消え、壊れることなく長く伸びます。サンドイッチパンの場合、胴体の中央から膝まで、生地が壊れることなく生地が伸びるまでこねます。
次に、生地の上昇は、レシピが言うよりもはるかに時間がかかる場合があります。これはすべて、部屋の周囲温度、湿度、酵母の活性、およびその他の要因に依存するためです。繰り返しになりますが、この結果は時間ではなく駆動します。良いサンドイッチのパン生地は、多くのレシピが言う「倍増」ではなく、大きく上昇するはずです。私にとって、トリプルはもっと似ています。必ず十分な大きさのボウルに入れてください！このアドバイスは、パンの初期上昇と二次上昇に適用されます。レシピの写真のようになるまで、フライパンで十分に盛り上げます。理想的には、オーブンはすでに30分間予熱されています。
今、約1/2インチ下にあるカーペットナイフのようなカミソリの刃であなたのパンを長く切ります。それを迅速に行い、生地をパンチダウンしないでください。切ることでトップスキンが分割され、オーブンに入れた後、生地が効率的に盛り上がります。オーブンに入れると、熱で死ぬ前に酵母が発狂し、生地の水分が蒸発して蒸気になります。スラッシュしないと、それほど良い上昇は得られません。