どうすればオーバープルーフのパンを救出できますか？

パンを作り、冷蔵庫でゆっくりとプルーフすると、途中で崩れることがあります。パンの上の粘着フィルムに大きなエアポケットがあるため、これが起こっていることを知っています。

これが起こったら、パンを救うために私ができることはありますか？目的は、それを一晩で上昇させることです。それにより、それをノックして2回目の上昇を行わなくても、朝最初にそれを焼くことができます。

通常、最終的な証明を一晩で行うことはありません。つまり、パンを形成するために行った証明です。代わりに、最初の発酵または証明を一晩行ってから、パンを形成し、最終的な証明を得てから、焼きます。

生地が無駄になることはありませんが、作りすぎて転倒した成形パンを焼きたくはありません。これは、グルテンネットワークが崩壊し、非常に貧弱な構造と奇妙な質感が得られるためです。生地を練り直し、パンを作り、それを再校正する必要があります。

フレッシュローフごとに、ほぼ確実に生地をパンチダウンして、もう一度証明することができます。実際に味が改善されている可能性があります。

クックのイラスト入り同意書：

指先を使用して、過剰にプルーフした生地を静かにパンチダウンし、ボールに形を整え、最終的な塊が約20％小さくなる可能性があることを警告しますが、推奨される時間だけ再度プルーフします。

バッチをパンとして保存しようとはしません。本当に、それが完全に過剰に保護されていると、酵母が消費されて、これ以上良い発酵ができなくなります。

これはあなたがそれを捨てるべきだという意味ではありません。それが過度に保護されている場合、可能性はそれが長時間の発酵を費やしたことです。この場合、あなたはいくつかの素晴らしいグルテン形成を得ました。酵母の使用量が少ない（=少ない）場合は、発酵味も素晴らしくなります*。

だからあなたができる最善のことは、好みとして、オーバープルーフされた生地を使用することです。同じ比率の2番目のバッチを作り、それに古い生地（細かく切ったもの）を混ぜます。あなたがビガでそれを行うのと同じように、混合プロセスの最初にそれを行います。次に、通常どおり、新しいダブルバッチを続行します。好みを使わない場合よりも、グルテンと味が良くなります。

*注意点があります。発酵が速すぎることが原因である場合（そうであるように思われます）、生成される味は、遅いが長すぎる発酵である場合ほど快適ではありません。この場合に好みを使用すると、実際には生地の味が相対的に（好みがない場合と比較して）良くなるのではなく、少し悪くなる可能性があります。それでも、絶対的な味が味覚にとって十分良い場合は、それを使用するインセンティブがあります。材料と投資した時間を無駄にせず、好みの良質のグルテンにより、質感が向上します。しかし、発酵が速すぎると思われる場合は、新しい混合物の酵母の量を減らしてください。

食べ過ぎてこねて、起き上がらせれば、オーバープルーフの生地を簡単に救出できます。

しかし、OPは「2度目の上昇なし」でそれを救いたいと考えました。それは不可能です-小麦粉、練り、起毛などなしで生地を修正することはほとんどありません。

• レスキュー：簡単！オーバープルーフされた生地に新しい生地を追加し、上昇させます（詳細は以下）。

  • スターターのようにオーバープルーフを使用します（推奨）-素晴らしい味と質感を追加します。強くお勧めします。したがって、事故は有利に変わります。

• 予防：崩壊は弱いグルテンメッシュが原因である可能性があります：

  1. 前の晩にさらにこねて、生地を固くしてゴムのようにします。
  2. オイルを少し[もっと]予備混練すると、構造が安定し、微細な気泡がトラップされ、非常にうまく機能します。

酵母/デンプンは、単一の上昇が遅いことを考えると、問題になることはほとんどありません。イーストは泡立ちますが、生地が弱すぎて保持できません。よく練られたグルテンメッシュが必要です。

オーバープルーフされた生地を救出したいだけの人のために（それが私がその質問に到達した方法です）：

21C（70F）の外の生地を30時間忘れてしまいました。それは過度に過剰です。それは強い酒のようなにおいがしましたが、それ以外は大丈夫でした。

私は白い小麦粉と水（元のオーバープルーフされたものの半分）の新鮮な混合物をオーバープルーフされた生地に追加し、手動で7分間、30分間の立ち上がり、オーブンで1時間練りました-驚いたことに、それは美味しかったです。

砂糖を加える必要はなく、おそらく小麦粉に十分なデンプンを加えます。おそらく酵母も、過剰に防腐処理されたバッチに十分に残されていません。酵母の不活性は、生地がまったく上昇しなかった場合の問題ですが、崩壊は弱い生地を示しています。

注目すべきことに、生地はかなりよく立ち上がり、最終的なテクスチャーは素晴らしかった：しっかりとした作りだが内部はふわふわで、サイズと分布が均一な毛穴、素晴らしい皮、そして噛んだときに口の中でとろけるような感じ。私は正直にそれが時間の無駄になるだろうと恐れていました（平らになるか後味を持つでしょう）。それ以来、何度も成功しました。

今日私はよく「意図を無視」します。（過剰に後で小麦粉を加えて混練します）

オーバープルーフドウは、発酵前またはパンスターターのように機能します。これは実際に良いものであり、パンをより良くします（オーバープルーフドウはスターターではありませんが、機能は類似しています）

私はここでの回答に基づいて実験を行いました。これは、ここでの基本的な概念を確認し、それらを拡張したものです。救急活動は、困難な状況でも簡単に可能です。

• オーバープルーフされた生地は、シンプルな白い小麦粉、水、微量の黒い糖蜜、キャノーラ油、酵母で作られました。
• 腐る可能性のある成分（乳卵など）を組み込んでいる場合は、明らかに、外に残された生地を使用しないでください

私は他の応答に同意します-はい、あなたは過剰に補強された生地を復活させることができます。何度もやった！軽くこねて形を整え、再び盛り上がるのを待ちます。少し酵母（パン機械タイプ）をこねることもできますが、これは通常必要ではなく、酵母が生地全体に均一に分布されていないと、結果が不均一になる可能性があることを発見しました。

単一の証明レシピを使用していることを考えると、パンはおそらく少しも小さくならず、風味が良いことがわかるかもしれません。別のオプションは、レシピで使用する酵母の量を減らすことです。これにより、時間を節約でき（混練なしのテクニックの場合と同様）、オーバーナイトでオーバープルーフする可能性が低くなります。バルク発酵と最終校正段階で一晩遅らせると、異なる結果が得られます。私は一晩大量発酵を好む。オーブンで生地を取り出して形を整え、オーブンが加熱している間に取り出します（鉱山が450になるには少なくとも1時間かかります）。

幸運と幸せなベーキング！

私は全粒小麦のパンを作り、ゆっくりとした初期のプルーフを行いたい-味付けされたパン屋がアドバイスするように、風味を高めるために。
残念ながら、私はしばしばそれを正しく理解できず、過剰に証明していません。通常、過剰に保護されたパンは回復しません。それらはオーブンスプリングを取得せず、最終的には崩壊するか、非常に密度が高くなり、最終的にはまったく上昇しなくなります。

私はバイタルグルテンを加えてみましたが、それは確かに私の家庭用WW小麦粉に役立ちます。おそらく、最初のプルーフィング中に酵母が生地のすべての砂糖を消費していると思ったので、ジアスターゼのピンチを加え始めました（それはあまりかかりません！）
ジアスターゼはデンプンを糖に変換する酵素であり、それを添加することで、酵母菌が食品を使い果たしたり死んだりしないようにしたいと思います。

うまくいきました。

2つの混練サイクルと上昇サイクルを実行するプログラムのパン製造機でパンを作り、各サイクルの最初にイースト（SAF）の1/2を追加します。私は実験はしていませんが、ジアスターゼ（およびWW小麦粉のグルテン）は、過剰な耐性を生き延びた素晴らしいパンを生み出したと言えます。あなたがそれを試したいならば、多くを得ないでください：オンスはあなたに一生続くべきです。

生地をオーバープルーフにすると、薄くて薄い生地のピザになります。

私は単に別のバッチを作成し、それに過剰に発生した生地を含めることによって、過剰に発生した生地を復活させました。そして、他の人が述べたように、それはずっと良い味がしました。私はそれを再び上昇させただけで、テクスチャーは少し厚くなりました-とても気に入っています。十分な時間をかけて次のバッチを作成しましたが、ふわふわでした。すごい。

コメントをありがとう、Bv

問題ありません...それをパンチし、それをこねて、それが上がらないように、砂糖とイーストの1/4のティースプーンをそれに加えて、それをもう一度こねます。カバーして証明してみましょう。