回答:
最大限の利益を得るために、私は最初に鶏肉に関する質問に答えており、最後に魚や茶色の鶏肉や子牛肉などの他の家畜に関する情報を含めていることに注意してください。
適切に作られたストックは骨のみで作られています。自分の鶏を切り取ったら、背中と翼の先端を冷凍庫に保存して、在庫に使用します。食料品店や肉屋で尋ねて、在庫を作りたいが十分な量がない場合は、それらからバックを購入できるかもしれません。鶏の足はゼラチンが豊富で、鍋に追加してストックに肉を加えることができます。
鶏の背中/手羽先を大きなストックポット（約3〜4ガロンのストックポット）に置きます。冷たい水で覆い、ストーブの上に置きます。約10分間穏やかに煮る。これは、骨の「白化」として知られており、柔らかい骨から血液や他の遊離タンパク質を溶かすのを助けるために行われます。これらのタンパク質は、表面に灰色のスカムを形成します。スカムが形成されたら、流しにそれを嫌う水を排出します。ストックが透明になるほど、保存期間が長くなります。これは、追加のタンパク質がストックを混濁させ、ストックをより早く損なうためです。
骨を鍋に戻し、冷水で再び覆います。紐で縛られた小袋（2枚の月桂樹の葉、コショウの実の小さじ1杯、パセリの茎1杯、タイムブランチ8〜10本または乾燥タイムの小さじ1杯が入った布製ポーチ）を追加します。鍋を再び非常に穏やかに煮込み、約3時間煮込みます。
3時間後、ミルポワ（ニンジン、玉ねぎ、セロリ）を追加します。1-2ポンドを計画します。8ポンドあたりのミルポワ（野菜の組み合わせ）。骨の。また、私はネギを追加するのが好きです。なぜなら、それらはフレーバーを追加するだけでなく、ストックの明確化に役立つはずだからです。ストックを1〜2時間煮詰めます。（その時点で野菜を追加するつもりがない場合は、骨と一緒に追加できますが、調理と分解を避けるために大きな部分にカットする必要があります。レストランを出て、翌朝まで一晩煮ることができます。）
細かいメッシュストレーナーまたはチーズクロスのいくつかの層を介してストックをこします。氷浴中の金属容器（別の鍋）のストックを触って冷めるまで冷やし、保管容器に入れて冷蔵または凍結します。
ストックが冷えたら、脂肪はストックの上に固い層を形成します。慎重に取り外して、廃棄するか、ソテーに使用します（鴨や鶏の脂肪など）。
追記事項： 同じプロセスが白い子牛の肉にも適用されます（頻繁には使用されません）
茶色のストック（ローストチキン、仔牛、牛肉、ラム、アヒル）を準備する場合：** これらのストックは、まず骨をすすぎ、次に中程度の茶色になるまでオーブンで約400°Fでローストすることで作られます（アイスティーの色を考えてください）。
骨が茶色になったら、大さじ1杯またはトマトペースト2杯で塗り、さらに5分間ほどローストします。トマトペーストに含まれる濃縮された糖分が燃え、苦い味のストックを作り出す可能性があるので注意してください。
骨とトマトペーストをローストしたら、ストックポットに入れてローストパンにミルポワを加え、出てきた脂肪でコーティングし、軽く焦げるまでミルポワをローストします。在庫が完了する約2時間前にmirepoixを追加します。にんじんは、それらが崩壊するのを避け、奇妙な過度に甘い味をストックに加えることを避けるために、かなり大きく切ってください。
在庫の推奨調理時間：
-魚：30〜45分。赤身の白身魚の骨と頭を使用します。ロブスター/エビのストックは殻から作られており、通常、最初にローストするとより多くの風味が得られます。魚の頭からえらと目を取り除いて、株が濁らないようにします。mirepoixでニンジンを使用しないでください。ニンジンを使用すると、ストックがオレンジ色になります。タマネギ、セロリ、ネギ、キノコ、スライスしたレモンを使用します。
-チキン/ダック：4-6時間
-仔牛/牛肉/子羊：8-12時間（牛肉の骨ほど硬くならないため、仔牛のナックル骨には最大量のゼラチンが含まれます）
主な目的の1つは、スープ、ソース、ご飯などのさまざまなニーズに使用できる「ストック」アイテムであるためです。ストックは塩で味付けしないでください。在庫。ストックが塩漬けされてから還元ソースに使用される場合、ソースは塩味が強すぎます。
鶏肉全体が部品（翼、背中など）よりも安いことがわかったので、定期的に2羽の鳥をまとめて購入し、胸を切り刻んで（後で使用するために節約し）、残りの肉/骨/皮をストックします。
鶏肉を鍋に入れます。玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、胡pepperをいくつか入れます。冷水で覆います。むき出しの煮物を用意し、2〜3時間調理します。簡単にするために、私は通常、鍋をストーブの上で沸騰させ、そして250でオーブンに移します。
ストックを緊張させ、冷やしてから、後で使用するために凍結します。
あなたが適切な在庫を求めているなら、ダレンズのレシピは素敵に聞こえます。
これは、迅速で安価な代替手段です。
ローストチキンの骨と皮は、使い終わったら凍結してください。
クイックストックが必要な場合は、フライパンにビットを入れ、沸騰したお湯で覆います。
30分ほど煮込んでから、ふるいを使ってビットを後ろに置きます。
私の末っ子が食物アレルギーを持ち始めたとき、この問題がありました。私が使用する迅速で汚れた方法は簡単ですが、ここの他のいくつかのように派手ではありません：鶏の脚と太ももクォーターの10ポンドバッグを購入します。できるだけ大きな鍋に入れて、水で覆います。大さじ1を追加します。家禽の調味料またはミセス・ダッシュのオリジナル。沸騰させてから、熱を減らして約1時間煮込みます。液体を入れて鶏肉を引き出し、肉を剥がします。リザーブした液体といくつかの皮で骨をポットに戻し、さらに1時間または2時間煮込みます。こし、1カップ単位に分け、冷凍庫でトスします。
私が取り出した鶏肉は、チキンサラダ、バーベキューチキンサンドイッチ、チキンやライスなどの快適な食べ物に使用します。鶏肉と米の場合：1カップの冷凍鶏肉スープ（またはストックなど）、1カップの米、米の液体の違いを補うのに十分な液体。ご飯ができたら、鶏肉1カップ、塩、こしょうを加えて味見します。チキンスープのクリーム缶を追加することもできますが、それは問題ありません。
幸運を！
サイドノートを編集して、私は一対のshearを使用して長骨を半分に切ってからポットに戻します。味が深まると思います
一般に、家畜を作るのに使用される動物の部分は動物に依存します：
鶏については、異なる人々が動物の異なる部分を推奨しますが、鶏全体を切り刻むだけでかなりうまくいきます。
牛肉の場合、ほとんどどんな丈夫な肉でも機能します。肩や尻を見てみてください。
他の提案については、創造的です！ほとんど誰でも鶏肉をboilingでて基本的なスープを作ることができますが、本当に素晴らしいものを作るには時間と労力がかかります。さまざまな材料を追加してみてください。手始めに、使い慣れたものを試してください。たとえば、ニンニクやバジルのような野菜やハーブは、あらゆるスープを改善できます。そこから、ごま油、味o、またはおそらく生ingerのような、より創造的なものを試してください。
古い産卵鶏と雄鶏から始めます。頭を取り除き、鶏肉を熱湯に浸します。次の腸。脇に置きます。冷たい井戸水で洗ってください。大きな圧力鍋に入れます。塩、玉ねぎのみじん切り、ニンニク、コショウ、葉の増量。足が残っている場合があります。肉が骨から落ちるまで4〜6時間調理します。涼しい。上部からグリースを取り除きます。すべてのボーンを削除します。鶏肉の大きな塊をカットします。味のスープ。さらにスパイスを追加することもできます。鍋をストーブボイルに戻し、好みの風味になるまで減らします。涼しい。袋に入れます。すべての空気を取り除きます。マスキングテープとペンを使用してバッグにラベルを付けます。必要になるまで凍結します。良質の鶏肉の秘secretは、フライヤーやパン屋ではなく、古い鶏の放し飼いの鶏肉を使用することです。