私は新しい調理器具を買おうと思っています、そして私は私が持っているすべての選択に混乱しています。健康と使いやすさ、調理済み食品の味、総所有コストの順に（この順序で）バランスを取ろうとしています。

私の設定は3バーナーガス範囲、ガスグリルと対流オーブンです。私がしている料理は、ほとんどの場合、炒め物、炒め物、蒸し物、煮物、フライパン焼き、そしてソース作りです（私の妻は焼きますが、彼女は主に自分の器に満足しています）。

これまでの10年間、私はテフロン製の焦げ付き防止のポットとスキレットを使用してきましたが、それらにはかなり満足しています。私の最後のセットは6年間続きました、しかし今ではそれらのほとんどは「抗調味料」（テフロンと一緒にキャラメル化された焼かれたもの）の小さな点を開発しました。

当初、私は高級テフロン調理器具（Scanpan、Fissler、またはSwiss Diamond）を買おうと考えていましたが、テフロンが高温で不安定になり食品を汚染することが懸念を受けました（それは家の幼児にとって重要になりつつあります）。付記として、ガスバーナーの温度と鍋の温度をどのように測定することができるか私にはわかりませんが、とにかくそれはすべて程度の問題であると信じています。その問題についての知識のある意見は大歓迎です。

次に私はセラミックの焦げ付き防止のコーティングが付いているアルミニウム鍋を見ていました、しかし私は賛否両論の信頼できる源を見つけることができません - それはまだ目新しさそしておそらく未熟な技術のように見えます。特に、粘着性がないこと、食物が入っていない状態で加熱したときのひび割れ、および清掃中にへこむ危険性について心配しています。それは、そしてセラミックコーティングがラクルーゼエナメルのようなものであるならば、私がそれを「焦げ付き防止」と正確には呼ばないだろうという懸念。

次に、私はステンレス鋼を勧めました。それは他のオプションよりも高価で、あまりにも多くのフレーバーが入っています - コアの有無にかかわらず、アルミニウム対銅コア、厚さの違いなど。そしてなぜ価格はそれほど変動しているのでしょうか（私は12,000から60,000 JPYの範囲でそれらを見ました）。

最後に、それを四捨五入するために、誰かが鋳鉄と陶器を含むためにこれらすべてのオプションを比較しているならば、それは素晴らしいでしょう。 （ショッピングレビューではなく）便利な記事へのリンクがあれば幸いです。

何が良いパンになりますか？

料理人にとって興味深い金属鍋の主な特性は次のとおりです。

• 熱分布の均一性 すべてのバーナーは他のものよりもいくつかの場所でより多くの熱を生成します。鍋が熱をよく伝達するほど、この熱は調理される食品に伝導される前により均等にされます。これは、鍋の局所的なホットスポットを防止し、結果として食品の焼けやムラを防ぐために重要です。降順で、最高の熱伝導を提供する金属は、銀、銅、アルミニウム、そして最後に鋼鉄または鉄です。
• 保温性 これは長所または短所になります。保温性が高いと、食物がそれほど保持力のないものに入れられてもすぐに冷えないので、焼け付くのに最適です。バーナーレベルの変化に応じて又は熱を奪ったときに温度を急速に変化させる高応答性の皿はまた、調理をよりよく制御するので他の用途においても望ましい。
• メンテナンスと清掃が簡単 お手入れは簡単で、特別な治療を必要としないパンが必要です。
• 耐久性 鍋は何年にもわたって多用に耐えられるでしょうか？
• 化学活性 パンの内面は食品と化学的に相互作用し、その風味を変えますか？活性金属は、特に酸の存在下で、アルミニウムおよび鉄を含む。アルミニウムはによって不活性にされることができます 陽極酸化 （有名なCalphalonラインで使用されているように）。
• それはどのくらいの重さん？ 非常に重い調理器具は非常に不便です。しかしながら、重量は保温性にも関係し、より多くの金属の質量は単に保温するためのより多くの材料を提供する。
• ノンスティック 食べ物がくっつくのは簡単ですか、それとも難しいですか。
• 美学 かわいいですか？またはサービングテーブルに出すのに十分魅力的なことさえありますか？これは個人的な意見ですので、これ以上対処しません。
• それは鉄ですか？ 誘導クッキングトップを使用する場合は、鉄（鉄または鋼）のフライパンだけが磁界と相互作用して熱を発生します。 「マグネットテスト」 - キッチンマグネットをパンに貼り付けます - パンが鉄であるかどうかをあなたに教えてくれます。

鍋やフライパンでよく使われる金属

鍋やフライパンに使用されるさまざまな金属は、これらの基準の下でさまざまな長所と短所があります。

• ステンレス鋼 。非常に耐久性があり、適度に低い熱伝導率、非常にメンテナンスが容易です（たとえば、選択した場合は食器洗い機に入れてもかまいません）
• 炭素鋼 おそらく大きなストックポットや中華鍋を除いて、ステンレスよりはるかに珍しい。安価で適度に低い熱伝導率、ステンレスより化学的に活性
• 鉄 。化学的に活性（特に酸を含む）、低い熱伝導率、非常に高い保温性（大量の金属を含む鋳鉄製パンのため）、重い
• 銅 。鍋で使用される典型的な金属の熱の最良の伝導率は、食物と非常に化学的に活性であり、変色するので保守が必要です。
• アルミニウム 。鍋に使用される典型的な金属の熱の次善の伝導性、陽極酸化されない限りある状況では化学的に活性。

構築方法

これらの金属の異なる特性のために、それらの長所を利用し、そしてそれらの弱点を軽減するために、フライパンは金属の１つまたは組み合わせから作られる。最も一般的なものは以下のとおりです。

• 鋳鉄 。安価で、重く、非常に優れた保温性は、調味料と慎重なメンテナンスが必要です。適切に味付けされている場合、食べ物は卵でさえも容易にくっつかないでしょう。錆びることがあります。
• エナメル鋳鉄 。高価で、重くて、並外れた保温性、より簡単なメンテナンス。エナメル質のひび割れが発生する可能性があるので、注意が必要です。これは、ライニングの焦げ付き防止特性を低下させます。裏地があるため、食品に対して化学的に活性ではありません。
• 炭素鋼 。安価で熱分布が悪い（中心部にホットスポットを望む中華鍋の利点）には、調味料と慎重なメンテナンスが必要です。錆びることがあります。
• アルミニウム 。優れた導電性、酸性食品と化学的に活性です。通常小売環境では見られませんが、特に大型のストックポットやパスタ沸騰するポットの場合、レストランの食料品店で見つかるかもしれません。
• アルマイト 。適度に重く、優れた熱伝導性と保持力、ユニークな審美的、高価。
• プレーンステンレススチール、層状 。不十分な導電性、優れた保守性、手頃な価格。
• 銅（裏地） 。非常に最高の導電性、食器洗い機、非常に高価な、独特の色を使うことができません（何人かの人々は非常に魅力的な銅鍋を見つける）。スチールや他の材料ではなく、伝統的なように錫で裏打ちされている場合は、慎重に扱わなければならず、裏地は最終的に摩耗してやり直す必要があります。
• アルミニウムまたは銅のディスクまたはコアを有する層状または「サンドイッチ」ステンレス鋼 。鋼鉄からの利点は優秀な維持性であり、中心からの、非常によい伝導性です。優れた妥協案ですが、やや高価になる可能性があります。

重ね鍋に

最後の箇条書き項目から階層化されたパンを作成する方法は2つあります。

• 一番下のディスク。皿の底にある円盤。円盤が覆っている部分にのみ導電性がありますが、底全体ではありません。
• パン全体が上下に重なり合っている。皿の底全体、そして側面の上を通すと、導電性が向上します。

これは市場における品質の差別化要因です。下手なパンは底全体を覆わないディスクを持っているでしょう、それで料理は端でさえありません。

上質の鍋には縁、または鍋全体の構造を覆うディスクがありますが、クックトップで使用する場合、最も重要な問題は鍋の底全体を覆うことです。

最後に、非常に大きなポット（ストックポット、またはパスタ水を沸騰させるためのもの）では、導電性は重要な問題ではないので、レイヤリングによる影響はほとんどありません。ストックポットにとって、価格が大きな問題です。

焦げ付き防止のコーティングの（テフロンかPTFE）

テフロン （商標名）またはＰＴＦＥ（一般名）の裏打ちされたパンは、上で概説された建築材料および方法のいずれにもしばしば利用可能である。それらは、ほぼ使い捨てである軽い安価な鍋から高品質の鍋まで、品質のレベルで異なります。

これらは、ベースパン構造に固有の特性に加えて、以下の長所と短所を提供します。

• ノンスティック 。素晴らしい焦げ付き防止特性。 PTFEは、現時点で人類に知られている最も摩擦の少ない材料の1つです。
• ケア 硬い金属の道具でそれらを傷つけたり、焦げ付き防止のコーティングを傷つけないように注意して取り扱わなければなりません。
• 過熱できない PTFEが分解し、一部の成分が揮発性（気化する）で有毒になるため、約500°F（260℃）を超える温度では。このため、PTFEコーティングされたフライパンはブロイラーに対して安全ではありません。 （PTFEそれ自体はほとんど何もしないで化学的に反応するので無毒であることに注意してください、それがそれが非常に非粘着性であるのと同じ理由で）
• クリーニング PTFEに付着するものは何もないので、それらは非常に、非常に掃除が簡単です。
• 耐久性 PTFEコーティングは最終的には崩壊し、パンはその非粘着性を失います。
• 好きな開発 古典的なフランス料理ではと呼ばれている鍋の底に茶色のビット 好き 、PTFEコーティングされた鍋で開発しないでください。これは長所か短所かもしれません。

ふたおよびハンドル

ふたの材料（もしあれば）、そして取っ手が作られているか覆われているものも重要です。

鍋や鍋は、調理台の上、オーブンの中、さらにはブロイラーの下でさえ使用できることが非常に望ましい（グリル、私はイギリス人が言うだろうと思う）。

オーブン/ブロイラーに安全ではない非金属材料は不利です。プラスチックは特に問題があります。硬いフェノール系のプラスチック材料の中には、中程度（最高約450°F（230°C））のオーブンに入るものもあります。マニュアルを読みなさい、しかし私は本当の金属製のハンドルを推薦する。

土器

タジンなどの陶器の調理器具は、煮込み料理、米、クスクスタイプの料理、その他の遅い料理の料理に適している特別なアイテムです。高温フライ、ソテーなどには使用できないため、これは一般的な目的には適していません。それらのいくつかの少数は調理台の上に安全ですが、彼らは一般的にオーブンで使用されています。

結論

異なるパン構造は、異なる用途には理想的です。

典型的な料理人は、さまざまな用途に合わせた品揃えを望んでいるでしょうが、高品質の製造元からの層状ステンレス鋼は、多くの用途で妥協することが多いです。

• 卵と繊細な食べ物 PTFEコーティングされたパン、または熟練した鋳鉄製のパン。
• 焼け付きます。 鋳鉄（エナメル加工かどうかにかかわらず）、または重いステンレス製。
• ソテー あなたの望みに応じておそらくPTFEでコーティングされた、または鋳鉄の層状のステンレス鋼。
• フライパンでかき混ぜる。 中華鍋を使用している場合、炭素鋼は伝統的であり、しばしば最高ですが、これはユニークなアプリケーションです。
• ブレージング 層状のステンレス製または鋳鉄製（これも焼け付くことの最初のステップであるので、同様にこれを焼くのを見てください）
• 焙煎 。ステンレス製ですが、価格と重量が大きな要因になりがちです。
• ストックポットまたはパスタボイラー 。大きい。安価な。
• バターメルター 可愛い。さて、私はこれらのうちの2つを所有しています、しかし私はそれらを決して使いません。 :-)

卵とクレープ

卵とクレープ専用の安価な軽量テフロン鍋を手に入れましょう。これらの食品を調理するのに健康上の心配がないのであなたは決して200℃以上に行く必要はありません。世帯の誰もが他のことにそれらを使用しないこと、またはそれらに脂肪の油を入れないことを知っていることを確認してください。そうすれば、彼らは数年間の優れた奉仕を続けるでしょう。一般的に、テフロンのフライパンは、あなたが何をしても長続きしません（私はテフロンが年齢と共に故障するだけであると思う）

ほかのすべて

他のすべてのもののためにあなたが好きなものと一緒に行くか、またはあなたのものを取ります ファンシー 、正しい答えはありません

鋳鉄製のフライパンは一般にその調味料と同じくらい良いだけであり、そしてこれはあなたが作る部分なので、あなたもこれらで安く行くことができる。あなたが一般的にチキンをひっくり返さないので、重いフライパンはここで大丈夫です:-)

良い炭素鋼中華鍋は常に良い投資です。それは滑らかな完全に丸いインテリアを持っていることを確認してください

平らなステンレス鋼の鍋の中にはパンの焙煎などのための隙間を埋めるものがあります。ふたが蒸気を出す方法を持っていることをちょうど確かめなさい

あなたが経験豊富な料理人でない限り、高価なものは一般的に時間の無駄になる

多くのことと同様に、これはあなたが達成しようとしている目標に基づいてのみ答えられます。

それはあなたが基本的に耐久性のある焦げ付き防止のパンまたは2つを見つけようとしているように聞こえます。

私は本当に焦げ付き防止の調理器具が卵、特にオムレツとパンケーキのために不可欠であり、そして餃子のようなもののために有益であるとだけ見つける。しかし、私が使用した他のほとんどすべての焦げ付き防止が数年の使用後に薄片の引っかき傷の混乱となったので、私はAll-Cladによって作られた焦げ付き防止パンのスタイルに部分的です。終日バーナーに閉じ込められた1つのAll-Clad焦げ付き防止剤を除いて、それらのフライパンはすべて耐久性があり、かなり軽量で、ほとんどの（しかしすべてではない）用途で焦げ付き防止されています。

私はエナメルを塗った鍋（陶磁器の艶をかけられた鉄）を使用し、技術が40年間使用されてきたことをかなり確信しています、しかし私が考えているタイプは適度に焦げ付き防止行動です。また、私がおよそ40歳のセットから使用したものは、やがてセラミック表面がふくれ始めて不適切な瞬間に飛び出し始めました。私が見たことがある唯一の「焦げ付き防止のエナメル鍋」は、内側に焦げ付き防止のコーティングが施されたものです。それが主要な材料の革新であることは想像できません。それはパンの外側にそのエナメルを塗った外観を持たせることについての詳細です。

最も安く、最も長持ちする焦げ付き防止の表面はよく味付けされた伝統的な鋳鉄の鍋です。 20ドルかそこらのためにあなたはかなりの量の虐待を受けることができる何かを得ることができます。欠点は体重です。それは小さなフライパンであり、あなたはいくつかの強固な前腕の強さを持っていない限り、それはそれらのものの一つでオムレツをやってのけるために手首のアクションを使用することは正確に簡単ではありません。しかし、彼らはハッシュブラウン、日当たりの良いサイドエッグ、パンケーキ、餃子、ムニエール風の（小麦粉をかぶった）皿、そしてステンレス鋼にこだわるのが大好きなあらゆる種類のものに素晴らしい仕事をするでしょう。鋳鉄のもう一つの利点は、あなたの保証を無効にすることなく/あなたの鍋を損傷することなくブロイラーの下でそれらを使用することができるということです。