溶かしたバターと軟化したバターを使用した場合のクッキーの質感の違い

通常のクッキーレシピで軟化バターや溶かしバターを使用した場合の最終結果の違いを知りたい。

数日前、チョコレートチップクッキーを焼きました。バターが室温になるまで待ってから、ミキサーでバターを滑らかにし（...）、最後にクッキーの生地を冷蔵庫に入れました。バターを溶かすとバターが柔らかくなるのを待つ必要がなくなるので、とにかくクッキー生地を後でフリゲに入れます。しかし、何が変わるのでしょうか？いくつかのレシピは、室温でバターを柔らかくし、砂糖とバターの混合物をふわふわの結果に変えることを要求しています。他のいくつかのレシピは、バターと砂糖を弱火で溶かすことを要求しています。

各レシピが要求するものの背後にあるロジックは何ですか？なぜ？

砂糖の種類、卵や他の水分補給の量、膨脹剤の量と種類など、さまざまな要素がありますが、全体的に一般化されています。

• バターを溶かすと、歯ごたえのあるクッキーになります
• 冷たい/室温のバターを砂糖でクリーム状にすると、よりケーキのような質感のクッキーにつながります。
• 生地を焼く前に冷やすと、バターの温度が低くなり、溶けるまでに時間がかかるため、生地の広がりを抑えるのに役立ちます。それはまた、レシピの液体が小麦粉を水和するための時間を与えます。一晩の冷気がクッキー生地に何をするのか、4時間の冷気は何をしないのかをご覧ください。

チョコレートチップクッキーとそのバリエーションの適切な扱いについては、アルトンブラウンの「シスターマーシャの3つのチップ」エピソードのトランスクリプトを参照してください。

私の経験では、次のベースを持つ私が焼いたすべてのCookieがあります。

• 軟化バター
• ホワイト＆ブラウンシュガー
• 卵
• 重曹

• 小麦粉

  （ほとんどのチョコレートチップレシピです）、溶けたバター（または、柔らかすぎてほとんど溶けたバター）は、非常に平らでほとんどタフィーのようなクッキーになります。彼らが悪いというわけではなく、あなたがそれらの見た目（月の風景のように）を乗り越えることができれば、彼らは非常においしいかもしれません。

このサイトには、バターを溶かすのではなく、軟化させる必要がある正確な化学的および分子的理由を提供できる他の人もいると思いますが、私の長年のクッキーベーカーの経験から、それが私の観察です。

私はこれについて私の科学研究プロジェクトを行い、柔らかくされたバターは、溶かされたバターよりも歯ごたえがあり、クッキーが小さくなることがわかりました。バターを溶かしたクッキーも薄くなります。また、溶かしたバターを2倍に使用すると、ワイドで薄くてシャキッとしたクッキーが得られ、バターの半分を使用すると、小さく歯ごたえのあるクッキーが得られることもわかりました。

PS私はナッツを使わずにチョコを使ったトールハウスのレシピを使いました。チップ。

クッキーに溶かしバターを使用している場合、クッキーの味はより柔らかくなります。クッキーを焼くときに、味とテクスチャーを完璧にするために使用されるいくつかの成分があります。これらはベーキングパウダー、軟化バター、卵、ブラウンシュガー、ホワイトですシュガー。