パームシュガーでキャラメルを作るためのヒント

先日私はフランを作っていて、キャラメルを作るために白砂糖の代わりにパームシュガーを試すことにしました。

パームシュガーは多くの点で白よりも優れていますが、砂糖の融点は非常に燃焼点に近いようです。言うまでもなく、私は数秒で黒いプールになりました。

誰かが温度を制御して燃焼しないようにするための提案はありますか？

私は以前にこのパームシュガーキャラメルのレシピを問題なく使用しました。砂糖だけでなく、蜂蜜も約25％使用します。

• 17オンスの砂糖
• 4.25オンスハニー
• 14オンスの生クリーム

砂糖が320℉（160℃）になったら、鍋を火から下ろし、クリームで釉薬を取り除きます。それ以上熱の上に置いておくと、燃えます。クリームを加えた後、250℉（122℃）に達するまでもう一度調理します。次に、火から下ろし、準備した形に注ぎ、室温まで放冷します。

ダブルボイラーはより均一に加熱し、蒸気を生成している限り、目の熱を必要なだけ低くすることができ、フランを水槽で調理すると熱が冷やされます。私の知る限りでは、パームシュガーは融点が低く、燃焼点が高いため、白砂糖を処理した非水溶性のビットがより多く含まれているという唯一の違いがあります。パティシエではありませんが、私はほとんど自分自身を使用していません（主にコストの問題のため）