私のパンに大きな穴があるのはなぜですか？

高い水和率ですか？最小限の混練？水分補給を保持するための高タンパク質小麦粉？

このトピックに関する多くの理論があります。基本的に、大きな穴を開けるには、大きく膨張するのに十分な空気、その膨張をサポートするのに十分な構造、およびさまざまなサイズの穴を生成するための空気/構造のやや不均一な分布が必要です。

役立ついくつかのこと：

1. 比較的高い水分補給。厳密に必要というわけではありませんが、よりランダムなグルテンの接続を可能にし、より混oticとした内部構造を作り出します。水分補給は、小麦粉グルテン含有量と比較する必要があります。通常、高グルテンは必要ありませんが、良質のパン粉が役立ちます。それでも、AP小麦粉を使用しても、短いパンまたはスクワットパン（バゲット、チャバタ、フォカッチャ）に大きな穴を開けることができます。高タンパク質は通常、高層パンを得るためにのみ必要です。タンパク質の少ない小麦粉のパンは、まだ比較的大きな穴が残っている場合がありますが、フリーフォームで焼いた場合、高くなるよりも広がる可能性が高くなります。

2. 最初はやさしく練ります。成分が完全に組み合わされて分配されるまで、本当に混ぜるだけです。その時点での長時間の混練は不要であるだけでなく、最初のグルテンの接続が本当に均一になるように促すことができます（ストランドとホールのランダムなネットワークではありません）。

3. 最初に混練する代わりに、バルク上昇中に定期的にストレッチアンドフォールドの操作を行います。新たなグルテンネットワークへの影響を最小限に抑えながら、多くの力を追加します。また、各ストレッチアンドフォールド操作の間のランダムな接続を促進します。

4. バルクの立ち上がり時間を無駄にしないでください。これは、大きな気泡とランダムなグルテンネットワークが形成されるときです。多くの人が冷蔵庫で一晩これを行うか、「こねない」パンのレシピに従います。

5. 最初の上昇後に生地を「パンチダウン」しないでください。代わりに、あなたの目標は、存在する穴のランダムなネットワークを破壊することなく、できるだけ効率的にパンを形作ることです。一般的な信念に反して、この段階で生地を非常に優しくする必要は必ずしもありません（チャバタのようないくつかの種類のパンでは役立ちます）。グルテンを伸ばして構造を追加している限り、空気を失ってもそれほど問題ではありません。したがって、意図的に空気を抜こうとするのではなく、ストレッチングとフォールディングに焦点を合わせて、プリシェイピングでぴんと張った弾力性のある生地を取得してください。または、優しくしてください-生地はそれほど高くはないかもしれませんが、それでも大きな穴があるはずです。

6. シェーピング中に空気を失った場合は、ベンチレストをスキップしないでください。ベンチレストは、本質的に、強度を追加する別の「ストレッチアンドフォールド」エクササイズを可能にします。生地が少しぴんと張るのを感じるまで、生地の形を整えます。次に生地を覆い、10〜15分待ちます。次に、生地の最終成形を行い、表面がぴんと張られていることを確認します。これにより、最終的な上昇が最も強くなり、オーブンスプリングが増加します。繰り返しますが、酵母が強い限り、ここで少し空気を失っても大きな穴が戻ります。ほとんどの場合、優しくて「泡を乱さないようにしよう」とすると、実際には最終的な上昇が少なくなり、最終的なパンの泡が小さくなります。

7. オーブンスプリングを増やす技術を使用します。パンを大きくすると、泡が大きくなる余地が増えます。これには、オーブンの蒸し、予熱した石で焼く、焼く直前にパンを適切に切る、強火で焼く（少なくとも最初の10分程度）などが含まれます。

これに対する短いまたは簡単な答えはありません。私はこれを習得するために約15年を費やしました。要するに、主な要因は次のとおりです。

• 適切な小麦粉と水と小麦粉のバランス-小麦粉の品質に大きく依存します。
• 適切な混練-グルテンを長い糸のある弾性構造にするのに十分ですが、構造を破壊するほど大きくはありません。
• 濡れた生地の正しい取り扱い-グルテン構造の崩壊を避けます。
• 適切なベーキング-ベーキングストーンで225-250度で25-30分。

ここで私の努力の詳細な説明を読むことができます（写真とビデオを含む）：http : //www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

ほとんどの答えが間違っているのを見るのは残念です。過去には、インコーン、スペルト、カムートなどの作物はすべて長い発酵を行っていたため、サワードウでは生地に大きな穴を開けることができませんでした。小麦の最近のハイブリッド（主に第二次世界大戦後に来た）にははるかに多くのグルテンがあり、グルテンは長時間の発酵によって分解されないため、生地に大きな穴があります。代わりに、パン職人は、酵母を使用した非常に短く強力な発酵を使用します。それがパンに大きな穴を開ける理由です。つまり、基本的にパンの大きな穴は、グルテンが多い粗悪なパンの商標です。小麦は現代のハイブリッドから来ており、最初の部分で述べたように、空気ではなく大量のCO2を生成する高速かつ強力な発酵を経ました回答。空気じゃなくて s酵母の代謝からのCO2。気泡を生成し、非常に高密度で強力なグルテンに閉じ込められます。あらゆるものが後方に理解されているのは驚くべきことです。今日、人々は良いパンには生地に大きな穴があり（速い強力な酵母発酵によりCO 2の大きな泡によって生成される）、堅くて均一な生地は初心者の産物であると信じています。違う！それは逆です。パン屋を装った詐欺師は、酵母で膨らませた白い小麦粉を素朴に見えるものに焼くの達人になりました。パンを全粒小麦と呼ぶには、全粒小麦粉の17％だけが含まれている必要があることを理解してください。残りは不快で洗練された、非常に洗練された白い小麦粉を便秘させることができます。悲しい真実は、せいぜい職人のパン職人と呼ばれるほとんどの人が詐欺師であるということです。あなたの質問に答えるために、