回答:
スライスするときに肉が動かないようにするために、ナイフの圧力をできるだけ少なくする必要があります。そのためにいくつかの提案をいたします。
まず、半透明の白いものを外す必要があります。その銀皮は筋肉よりもはるかに丈夫で、おそらくそれを切るときにあなたがあまりにも多くの力を使用するようになります。また、メダリオンにそれを入れたくないので、小さい部分よりもテンダーロイン全体を取り除く方がはるかに簡単です。
フィレット/骨抜きナイフを手に取り、先端を使ってシルバースキンの片方の端の下に行き、フラップを持ち上げてそのすぐ下でスライスし、ナイフを多少平らにしてテーブルに平行にします。シルバースキンは細長く剥がれる傾向があります-長い縦方向の繊維でできています。それは肉にかなり強く付着しているので、それを引き裂こうとしないでください。それらを分離するためにナイフを使用してください。
一方の端では、筋肉に飛び込みます/マージします。これは、写真の左側の大きな部分で確認できます。おそらく、そこに小さなディボットができるでしょう。心配しないでください。シルバースキンは無駄です-味がなく、噛むことは不可能です-投げるだけです。
次に、あなたが持っている最も鋭く、最も細く、最も長い刃を使用する必要があります（これらは重要な順になっているため、シェフのナイフがスライサーよりもはるかに鋭い場合は、それを使用してください）。あなたのナイフは、肉を切るために実際に押し下げる必要がないほど十分に鋭利でなければなりません-刃の重さが十分な力を提供しているはずです。カットは、ローストをスライスした場合と同じになります。可能な限り長いストロークを使用して、ブレードの全長をカットにスムーズに移動します。一般的に、ブレードの基部から始めて手前に引くことで切断すると、スムーズな動きが可能になります。1回のストロークで完全に終わらせない場合は、プッシュカットを行うのではなく、ブレードのベースから必要な回数だけカットを再開します。（最後の少し、
最後に、テンダーロインとあなたの手の位置関係には2つの可能性があります。両方を試して、どちらがより良い結果をもたらすかを確認してください。肉の右端または左端のどちらからでも分けられます。（右利きのナイフ使いを想定）左からの分配は、肉のカット面（最後のメダリオンを分離した場所）に自由な手を押して支えます。これが刺身の切り方で、均一な厚さで一定の大きさのスライスを簡単に作ることができます。
それでもうまくいかず、メダリオンの滑らかな顔がうまくいかない場合は、右端から切り、空いている手で肉を圧搾または圧縮できます（ただし、硬すぎないように-あなたはそれを傷つけたくありません）あなたがカットしている間それをまだ保持します。この場合、カットする場所のすぐ近くでテンダーロインをつかみます。
最終的に、しかし、心配しないで、あまりにもカットの顔についてあまり。約3/16インチ未満の凹凸は、良いシアーをつければ目立たなくなります。
