回答:
浸漬の実際の動作は、ほとんどの作業を行うものです。
ほとんどのマメ科植物は、複雑な糖の一種である複雑なオリゴ糖を持っています。この複雑な糖の消化が鼓腸の原因です。あなたの豆を浸すことにより、この余分な砂糖の一部を除去するのに役立ちます。必ず浸水を捨ててください。
重曹を追加することが役立つとよく言われますが、それが役立つことを示す検証可能な証拠はまだありません。また、重曹は無味ではないことを忘れないでください、それはあなたのかつての自然のままの豆に塩辛いまたは石鹸のような味を簡単に追加することができます。
概要：重曹は、主に豆をより柔らかくし、pHを上げることで調理時間を短縮するために使用されます。一部のシナリオでは、ガスの原因となる糖の分解にも役立つことが示されています。後者の効果を大きくするには、高濃度の重曹および/または圧力調理が必要になる場合があります。ほとんどの場合、浸漬時間を長くすると、ガスの原因となる糖にはるかに大きな影響が及ぶため、重曹は準備時間が限られている状況のために確保する必要があります。
重曹は主にガスを減らすために追加されていません。以前の応答で指摘されているように、植物の細胞壁のマグネシウムをナトリウムイオンに置き換えて、より速く軟化させることができます。ただし、これは通常のテーブルソルトを追加して行うこともできます。
特に重曹が豆のレシピに追加される理由は（浸漬中または調理中）、豆をわずかにアルカリ性にし、軟化効果を高めるためです。Harold McGeeがFood and Cookingで述べているように、「酸性の調理液は細胞壁ヘミセルロースの溶解を遅らせ、したがって軟化プロセスを遅らせますが、アルカリ性の調理水は逆の効果があります。」彼はさらにお勧めします：
重曹を0.5％（1ティースプーン/ qt）で焼くと、調理時間が約75％短縮されます。それはナトリウムを含み、加えて細胞壁ヘミセルロースの溶解を促進するアルカリ性です。...重曹のアルカリ性は不快な滑りやすい口当たりと石鹸のような味を与えることができます。
細胞壁の軟化により、原因ガスを含む糖の一部がより早く分解されます。 科学研究は、何十年も前に、重曹などのアルカリ性物質が豆やマメ科植物に及ぼす影響を示しており、少なくとも1970年代初期まで遡ります。残念ながら、この研究の大部分は不明瞭な食品ジャーナルでのみ利用可能ですが、この無料の記事は一般的な発見の感覚を与えます（ここではSeker Beanについて）。メカニズムについては、以下を提供します：
クーら。（1976） 0.5％重炭酸ナトリウム溶液に浸すことは、糖抽出を増加させる可能性のある種皮[種皮]と子葉[豆の内部]の軟化を増加させるかもしれないと述べた。
最終的に、重曹溶液への18時間の浸漬とそれに続く圧力鍋での調理の組み合わせにより、ガスの原因となる糖の最高の削減（最大70％）が達成されました。（加圧調理は、これらの糖を従来の調理よりも効果的に破壊します。また、マギーのアドバイスとは異なり、浸漬後に豆をすすぎ、調理に新鮮な水を使用したことに注意してください。）
重曹は調理速度を速め、鼓腸を減らすことができますが、栄養にも悪影響を及ぼします。クーら。（上記引用）は、重曹を加えると調理時のタンパク質破壊が3倍になったことに注目した。しかし、より重要な懸念はビタミンBです。再びSeker Beanの記事から：
[A] lkali状態は、ビタミンB含有量、特にチアミンとリボフラビンのさらなる破壊を引き起こす可能性があります（Swaminathan、1974）。したがって、水道水はビタミンを保護するための優れた代替品であり、鼓腸因子を適度に減少させる可能性があります。
実際、加圧調理は重曹溶液の効果に非常に大きな影響を与えたことに注意することが重要です。18時間の浸漬を想定した場合、ガスを引き起こす糖の次の減少が平均して見られました。
したがって、重曹は、圧力調理なしで、この研究でほとんど効果がなかった。 他の研究でも、重曹の調理方法による影響が見られていますが、浸漬時間などの要素も役割を果たしている可能性があります。 たとえば、この研究では、ほぼすべてのタイプの調製条件（6時間浸漬対12時間浸漬、単独浸漬対煮沸vs.圧力調理、1〜4日間の芽出しなど）。しかし、ほとんどすべての調製物では、重曹で糖分は数パーセントしか減少しませんでした。 （ほとんどの場合、圧力調理でもこれは変わりませんでした。）いくつかの種類の豆では、1つだけの砂糖であるラフィノースだけがさらに減少しました。
ただし、これらの研究から取り除く重要な発見は、さまざまなパラメーターの相対的な重要性です。効果の順に、それらは次のとおりです。
ほとんどすべてのシナリオで、数時間浸す、調理前に24時間発芽する、または豆を加圧調理することを選択すると、重曹を追加するよりもはるかに大きな影響があるようです。さらに、長時間の浸漬または発芽は、実際により多く放出する傾向があります重曹のようにいくつかの栄養素を破壊するのではなく、さまざまな酵素としての豆からの栄養素が消化できない物質を分解します。他の研究は、長時間調理すると、ガスを発生させる化合物を浸漬よりも早く分解することを示唆しています。したがって、状況によっては、事前に浸すことなく、低火力で長時間煮た場合、重曹で短時間浸すよりも大幅に削減できる可能性があります。（重曹はこの場合、豆をより速く柔らかくし、より長い調理期間を許可しないため、逆効果になることさえあります。）
いずれにせよ、重曹が効果を発揮するにはpHを大幅に上げる必要があるため、これらの研究のほとんどは、浸漬中にかなり大量の重曹を想定しています（一般的にMcGeeの推奨量1杯/ qt前後）。「ピンチ」だけを追加しても、特に豆が煮沸されるだけで圧力調理されていない場合は、無視できる影響しかありません。
物語の教訓（再び）：重曹はガスを減らすのに何かをしますが、その効果は一般的に非常に小さいです。代わりに、料理をスピードアップしたり、豆を柔らかくするために主に使用します。
レオネが言ったことに加えて、重曹を使用すると食品が柔らかくなることがわかりました。これの特徴的な例は
緑の野菜に重曹を使用して、調理が終わった後も緑を保つ
ほんの1分で見逃して緑の野菜の代わりにスープを食べるので、これは最善の解決策ではありません。
また、豆にソーダを一晩使用すると、簡単に皮をむくことができることに気付きました！これは、ソーダが果皮を本当に柔らかくするためです。なぜなら、皮の毛穴が大きくなり、濃度の違いによりオリゴ糖が簡単に外に出るように、皮と相互作用するからです。
一般に、Baucauseのサッカリドは長い分子であるため、出ていくのを助けなければなりません。
重炭酸ナトリウムを加えると豆とレンズ豆が柔らかくなる理由：
理由は、豆が熟成するにつれて脱水が起こるからです（私のブラジル人のお母さんは、古い作物の豆（安い）と新しい作物の違いは、指でつまむほど古いものが新しいものよりも小さいことでした収穫する）。重炭酸ナトリウムを冷水に浸すと、重炭酸ナトリウムが豆の澱粉と密接に接触し、糊化して、調理時間を短縮し、クリームイヤー豆になります。しかし、最近の作物豆を使用し、重炭酸ナトリウムで同じ調理時間を維持すると、スープに変わります。どのくらいのエネルギーを節約でき、調理時間を短縮できます!!!! 私の金持ちの女友達（高価格の豆のみを購入し、高圧調理器で15分以内に調理することを教えてくれます...ケーキのレシピで重炭酸ナトリウムとベーキングパウダーが必要な場合、