パンを閉じたり開いたりして、パン粉/テクスチャーを作るのはなぜですか？

パンのテクスチャーが開いている、つまり大きな穴がたくさんある、または閉じている、つまり大きな穴のない規則的で均一な柔らかいパン粉の原因は何ですか？どうすれば達成できますか？

パンを「穴あき」にする要因はいくつかあります。まず、これらの大きな穴は、酵母で作られたCO2とアルコールで満たされたグルテンの「風船」によって作られることを理解しなければなりません。これらの風船は2つの方法で成長できます

• バルーンに近い酵母細胞はCO2またはアルコールを生成し、バルーンに「注がれ」、成長します。
• 2つの風船の間の壁が壊れるので、前の2つの風船を結合して新しい風船を作成します。

また、ライ麦パンとバクテリアでいくつかの泡ができますが、穴は小さくなります。そこで、小麦粉と酵母に焦点を当てます。

そのため、穴のサイズを最大化するためのヒント：

これらの点は独立していないことに注意してください。@rumtschoに指摘してくれてありがとう。

• 生地を過度に操作しないでください。

  ほとんどのパンには2つの発酵があります：bulk1つとproofing。1つだけ実行してください。生地を取り扱うほど、泡を破り、生地からガスを逃がすことで生地を脱気する可能性が高くなります。

• 高い水分補給

  水が多いほど、生地は硬くなりません。そのため、泡が伸びやすくなります。また、酵母は食物をより簡単に「見つける」ことができます。つまり、砂糖はより多くのCO2とアルコールを生成します。

  小麦粉の中には、他の小麦粉よりも多くの水を吸収するものがあります。吸収指数の高い小麦粉を使用すると、

• 酵母+時間

  酵母が多ければ多いほど、より多くのガスが生成されます。しかし、追加しすぎないように注意してください。そうしないと、グルコースが不足します。仕事をする時間を与えたほうがいいです。

• 使用強い小麦の小麦粉を

  生地が上がるのを待つ時間が長いほど、酵素によって破壊されるグルテンが増えます。そのため、グルテンを多く含む小麦粉（強力でタンパク質の割合が高く、W値が270を超える）を使用すると、長時間の発酵後もグルテンが最小限にとどまることが保証されます。

• オーブン春

  酵母は60°C / 140°Fで死ぬまでCO2の生産を続けます。また、ガスは熱で膨張するため、穴が少し大きくなるのを助けます（よく覚えていれば、最大30％）。しかし、成長した生地は、生地が焼き固まって強化され、クラストが形成され始めると停止します。この2つのトリックを遅らせるために使用されます：

  • ベーキング時間の1/3または1/4のオーブンで蒸気を使用します。

    蒸気はパンの「外皮」を湿った状態に保つので、パンが乾いてクラストを形成するのを防ぎます。

  • スコアパンを

    パンは、より簡単に成長できるように切り取られています（表面に切り込みが入っています）。そのため、オーブン内で内部の泡がさらに成長します。

  パン生地の下から上に熱が入るように、パン職人はオーブンで石を使用します。

• グルテンを完全に開発する

  混練は非常に重要であるため、グルテンネットワークは、すべてのCO2とアルコールを保持するために完全に開発されます。

  高い水分量の生地を得るには、パン職人はすべての小麦粉で通常の水分量の生地（約66％）を作り、残りの水を加えて少しこねて吸収させます。

大きな穴のあるパンの種類の例は、このスペインのフォーラムで見ることができます（ごめんなさい：それはスペインのパンであり、私は英語でそれを見つけることができませんでした）。

チャバタも大きな穴のあるパンの良い例です。

穴を最小限に抑えるためのヒント：

• 低水分

  大きな肺胞を得るための高水分補給の反対。わずか50％

• ドガ生地

  職人やホームベーカーの中には、泡が大きすぎないように手で生地を押す人もいます。特定の種類のパンでは、プロのパン職人はロールを使用して薄いパンを作ります。それはリファインメントと呼ばれ、数回（プルーフィング中に5回）作成される場合があります。

• 弱い小麦粉。

  グルテンが少ないと、気泡が壊れてガスが生地から出て行きます。

• アンダープルーフ

  酵母が過剰なCO2を生成できないように、短い発酵時間を使用してください。

• ピアース生地を

  そのため、過剰なCO2は生地内に保持されるのではなく、穴から出ます。

  また、酵母の生産率を下げるために、たくさんの（本当にたくさんの）塩、またはたくさんの砂糖、または油脂を加えることもできます。

例として、いくつかのパン（再びスペイン語）：Pan CandealとBollo Sevillano。

上記に加えて、サンドイッチパン生地の脂肪がグルテンを覆っているので、長い鎖は形成できず、大きな泡を支えることができません。ブリキに蓋をすることも大きな毛穴を思いとどまらせます。

バゲットは伝統的に柔らかい（低グルテン）小麦粉で作られていますが、そのすべてのガスを保持するために穏やかな取り扱いで長期間にわたって開発されました。

パン粉の開放性の主な要因は水分補給です。より高い水分量の生地は、一般に、より大きくてより不均一な穴の開いたパン粉を持っています。より低い水和生地は、より小さな穴のあるより密なパンをもたらします。

水分補給だけでなく、発酵時間も重要な役割を果たします。通常、これらは一緒になります。通常の白のサンドイッチパンのような低水分量の生地は、通常2〜3時間の比較的速い発酵をしますが、チャバタやフォカッチャのような高水分量の生地は一晩またはさらに長く発酵できます。

ArtisanBakers.comの概要はこちらです。

これに対する短いまたは簡単な答えはありません。要するに、主な要因は次のとおりです。

• 適切な小麦粉と水と小麦粉のバランス-小麦粉の品質に大きく依存します。
• 右練り。
• 濡れた生地の正しい取り扱い。
• 正しい焼き方。

ここで私の努力の詳細な説明を読むことができます（写真とビデオを含む）：http : //www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

開いた食感の職人のパンはベーキングパウダーで作られていると思います、味の酵母の不足、おそらく液体の増加、タンパク質含有量の高い小麦粉、比較的硬い外皮のタフな歯ごたえの生地、おそらく邪魔されない拡張された上昇いくつかの酵母が使用されている場合、または多くの人がサワー種であるレバンを補完する酸性成分）、乾燥オーブン、および石での調理がすべて機能し始めていますか？