クリームブリュレを作る理由は何ですか？

私は、さまざまなレシピを使って、クリームブリュレを何度も作ろうとしました。通常、結果はカスタードがセットされず、あまりにも水っぽくなることです。材料を調整して、完成品を冷蔵庫に入れる時間を調整してみました。

一貫性を決定する調理プロセスや材料は何ですか？オーブン内の時間、オーブン内のラメキンの周りのレベルまたは水、卵のヨークと比較したクリーム/ミルクの量？

Rudyは1つの優れたリソースに言及していますが、それは実際に著者が非常に誇りに思っているリソースです（Amazonで450ドル、yikes）。@Yossarianは、はるかに優れた（本質的に同じ情報をより経済的に提供する）彼の最初のブログ投稿：Three Books for Every Kitchenで提供しています。Cooks Illustrated のNew Best Recipe Book（Amazon、22.97ドル）は、凝固プロセスと熱の懸念（製品の比率がわずかに異なる）を正確に記述しており、952ページから詳細に説明しています。

あなたが提起する直接的な質問に加えて、「クリームブリュレが設定されているのは何ですか？」クリームブリュレを作る際の「一般的なフラストレーション」を解決するために、アルトンブラウンの「Good Eats」からのこの3分のビデオをお勧めします。役に立つリソースになると思います。

（リンクが失敗した場合：YouTubeで「Alton Brown Creme Brulee」を検索すると、ビデオを簡単に見つけることができます）

私は数百ドルを費やすことを伴わない答えをしたいと思いますが、モダニスト料理では、カスタードの調理温度と卵の濃度を比較した一貫性に関する素晴らしい表があります。地元の図書館でコピーを見つけることができる場合、キッチンガイドには233ページの表があります。それ以外の場合は、84ページのボリューム4をご覧ください。

簡単な概要：クレームブリュレを設定するのは、卵タンパク質の凝固です。ブリュレの中の液体の重量を取り、その重量の30％を卵として加え、華氏181度に調理すると、クリームブリュレの質感が得られます。190 Fまで加熱し、フラン、176 Fまで加熱し、クリームアングレーズができます。2つの主な要因は、卵の濃度と調理温度です。