焼く際に乗算するとき、私はすべて一度に指示に従うべきですか、それともバッチですか？

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たとえば、パイ生地を作っている場合、ツール/手にとって管理しやすいことに加えて、バッチで物事を行うことを好む理由はありますか？これは、この質問に答えるのに役立ちます（この点で異なる2つの良い答え）。明らかに、バルクを最後に、つまりパイ用に部分に分割する必要があります。しかし、なぜもっと早く？

私は常に、最後まで最後まで指示に従うことで、最終的な製品がどのような乗数であっても一貫していることを保証していると常に考えていました。

大量に焼くときは、体積ではなく重量で測定しているので、精度は問題にならないはずです。

baking dough

— マット・ブロアーマン
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これを振り返ってみると、私はまだより良い、より体系的な答えがあると思います。ベーキングのタイプに応じて回答を分けない限り、質問は実際には適切に回答できないように見えますが、これはおそらく悪い質問のサインです。これは私のレベルを超えていますが、酵母の生地やパイの皮を焼く方法は他にもありますよね？（@Luls）そして、大きなバッチで作業する場合、脂肪で作業することと水分で作業することのリスクについて混乱があるようです。

— マットBroerman

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パイ生地を作るときは、a）脂肪を冷たく保ち、b）生地を使いすぎないようにします。どちらも大きなバッチで作業する場合は困難です。生地全体に均等に分布する冷たい脂肪は、ベーキング中に蒸して溶けます。地殻内に空気ポケットが残り、脱落を引き起こします。あなたの生地でグルテンを開発することは、強力で弾性のあるクラストのために必要ですが、グルテンを開発しすぎると、あなたのクラストは脆くて丈夫になります。小さなバッチで作業すると、「エンドウ」段階に到達するまで小麦粉と脂肪を完全に組み合わせ、その後、生地をまんべんなく回転させるのに十分なだけ水を取り入れることができます。パイクラストにできる最善のことは、できる限り処理しないことです。

大きいフードプロセッサまたはスタンドミキサーを使用してパン生地を「こねる」場合、一度に1つまたは2つ以上のパンを作ることで逃げることができます。パイ皮。ただし、手でこねても機械でこねても、生地の液体成分を追加する前に、乾燥成分を完全に混合/ふるいにかけてください。

— イルス
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脂肪を小麦粉に酷使してもタフネスは生じませんが、実際はまったく逆です。脂肪が小麦粉に加工されると、グルテンを生成する成分がコーティングされます（グルテニン=強度およびグリアジン=弾性）。これらの2つのコンポーネントは、水分の存在下でのみリンクします。脂肪が細かく小麦粉に加工されると、グルテンが簡単に形成されず、焼くと砕けたり粉々に砕けたりするクラスト/製品が生成される「粗い」生地が生成されます。生地の強靭性は、液体が導入された後の生地の過度の攪拌（混合、ローリング、折りたたみ、混練）によるものです。

— ダリンSehnert

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@Darin Sehnert「エンドウ」の段階に達すると、小麦粉への脂肪の取り込みを停止することを知っています。そのポイントを超えると、脂肪が温まりすぎ、温かい脂肪は脱落感を失います。私は常に、フレークネスの欠如がタフネスを意味すると考えてきました。あなたは、実際の過労/強靭化は、圧延のために脂肪粉「エンドウ豆」を一緒にするために必要な水を加えた後に始まり、私は暖かい脂肪と堅い地殻の問題を混同していると言っていますか？

— Iuls

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はい、あなたは正しいことをしていますが、実際に何が起こっているかを誤解しているだけです。生地を強化せずに脂肪を酷使することは可能です...これは、私が説明した食事の結果になります。液体の添加後に生地を酷使すると、靭性が生じます。テクスチャーに影響を与えることなく、乾燥成分のみを終日攪拌/混合することができました。

— ダリンSehnert

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バッチ。ペストリーでは、すべてを冷たく保つことが非常に重要です。作業するのに十分なスペースがあるウォークイン冷蔵庫にアクセスできる場合を除き（私が行うように）、バッチで作業する必要があります。