回答:
はい！
砂糖は、ベーキングの「ウェット」成分としてよく使用されます。これは、グルテンが過剰に生成されるのを防ぐために、水に溶解する必要があることを意味します（結果がふわふわ/フレーク状になり、歯ごたえがなくなります）。異なる糖は異なる量の水分を保持し（例えば、黒糖は白よりも多く保持します）、結晶が大きすぎる（または小さすぎる）砂糖を使用すると、テクスチャが完全に間違って表示されます。小さすぎると、ケーキはゴムになります。大きすぎるとビスケットがバラバラになります。
また、（脂肪を含む）クリーミングに砂糖を使用している場合は、通常、より粗い砂糖を使用する必要があります。超微細糖はあまりにも速く溶解し、十分な空気を取り込むことができません。菓子の砂糖はクリーミングに適していますが、結晶砂糖とはまったく異なる特性があります。「加工」されており、コーンスターチが添加されているため、同じ量で代用することはできません。
もちろん、味も異なることは言うまでもありません。しかし、味よりもさらに重要なのは、上記で説明したように、レシピの他の部分に顕著な影響を与える溶解特性です。
焼き方によって異なります。砂糖が香味料に純粋に使用されている場合は、好きな砂糖を使用できます。しかし、ベーキングのほとんどの時間、砂糖は単なる甘味料以上のものに使用されており、それに注意することが重要です。砂糖がクリーム状になったり溶けたりしている場合は、自分が何をしているのかわかっていることが確実でない限り、代用しないでください。
ブラウンシュガーとホワイトシュガーには、テクスチャや一貫性がほぼ同じでも違いがあります。より多くのブラウンシュガーを使用すると、クッキーはより軽くなります。
はい、とてもそうです。
砂糖には多くの種類があります：アイシング/製菓用砂糖、薄茶色の砂糖、暗褐色の砂糖、キャスター/スーパーファインシュガー、デメララ砂糖、グラニュー糖。
これらのそれぞれ（黒糖とデメララを除く）は、糖蜜（砂糖生産の暗い、糖蜜のような副産物）が追加される（「白」ではなく）「生」の形でも見つけることができます。砂糖に戻って、より暗い砂糖ができます。これらの粗糖は、白糖専用のベーキング製品に置き換えることができ（白糖バイザーと同様）、より顕著な「キャラメル」風味の製品が得られます。メレンゲに含まれる粗糖は、より柔らかいメレンゲになります。
アイシングシュガーは、一般にフロスティングとアイシング、特に「クイックフロスティング」とグレースアイシングでのみ使用されます。ケーキ製品では、最終製品に乾燥した、ほとんど「皮のない」結果が得られます。しかし、それらは瞬間ビスケットの融解に使用されます。
キャスターシュガーとグラニュー糖は互いに置き換えることができますが、キャスターシュガーを使用すると、より微細な結晶がより容易に溶解するため、「口の中で溶ける」メレンゲがよくなります。そうは言っても、グラニュー糖が使用された場合、それはまったく災害ではないでしょう。
ブラウンシュガーには、糖蜜が多く含まれているため水分が多く含まれていますが、ほとんどの用途で代用することもできます。ダークブラウンシュガーには、ライトブラウンシュガーよりも糖蜜が多く含まれています。
デメララシュガーは、砕いたトッピングで使用されることが多く、そのきめが粗いためにビスケットで使用されることもあります。ただし、ケーキやフロスティングにはあまり見られません。