ベーキングに使用される砂糖の種類は重要ですか?


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私が使用するベーキングレシピでは、さまざまな種類の砂糖、たとえば、キャスター、生、白、柔らかいなどを指定しています

一般的に、私は主に利便性のために、常に粗糖を使用しています。

本当に違いがありますか?

回答:


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はい!

砂糖は、ベーキングの「ウェット」成分としてよく使用されます。これは、グルテンが過剰に生成されるのを防ぐために、水に溶解する必要があることを意味します(結果がふわふわ/フレーク状になり、歯ごたえがなくなります)。異なる糖は異なる量の水分を保持し(例えば、黒糖は白よりも多く保持します)、結晶が大きすぎる(または小さすぎる)砂糖を使用すると、テクスチャが完全に間違って表示されます。小さすぎると、ケーキはゴムになります。大きすぎるとビスケットがバラバラになります。

また、(脂肪を含む)クリーミングに砂糖を使用している場合は、通常、より粗い砂糖を使用する必要があります。超微細糖はあまりにも速く溶解し、十分な空気を取り込むことができません。菓子の砂糖はクリーミングに適していますが、結晶砂糖とはまったく異なる特性があります。「加工」されており、コーンスターチが添加されているため、同じ量で代用することはできません。

もちろん、味も異なることは言うまでもありません。しかし、味よりもさらに重要なのは、上記で説明したように、レシピの他の部分に顕著な影響を与える溶解特性です。

焼き方によって異なります。砂糖が香味料に純粋に使用されている場合は、好きな砂糖を使用できます。しかし、ベーキングのほとんどの時間、砂糖は単なる甘味料以上のものに使用されており、それに注意することが重要です。砂糖がクリーム状になったり溶けたりしている場合は、自分が何をしているのかわかっていることが確実でない限り、代用しないでください。


時には我々は、高速(メレンゲで、例えば)超糖からdisolvingたい
ジョー・

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「もちろんそうです!」という投稿をひどく望みました。しかし、私は自分が真実であると知っていることを定量化できませんでした。この答えは金銭的です。
マイクヨッキー

良い点は@ジョー。私はいつもメレンゲを菓子の砂糖に関連付けました。:)
Aaronut

可能であれば、+ 1は+10になります。本当に素晴らしい答え。

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ブラウンシュガーとホワイトシュガーには、テクスチャや一貫性がほぼ同じでも違いがあります。より多くのブラウンシュガーを使用すると、クッキーはより軽くなります。


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黒糖、蜂蜜、糖蜜、コーンシロップはすべて非常に吸湿性であるため(周囲の大気から水分を引き抜く能力があります)、より柔らかい噛みごたえのある結果が必要な場合によく使用されます。すべてのブラウンシュガーで作られたクッキーは、1日か2日座って大気の水分を吸収すると柔らかくなります。白砂糖は冷却すると結晶化し、サクサクした食感を生み出します。白糖と黒糖に関しては、一方をもう一方に置き換えることができます。
ダリンSehnert

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はい、とてもそうです。

砂糖には多くの種類があります:アイシング/製菓用砂糖、薄茶色の砂糖、暗褐色の砂糖、キャスター/スーパーファインシュガー、デメララ砂糖、グラニュー糖。

これらのそれぞれ(黒糖とデメララを除く)は、糖蜜(砂糖生産の暗い、糖蜜のような副産物)が追加される(「白」ではなく)「生」の形でも見つけることができます。砂糖に戻って、より暗い砂糖ができます。これらの粗糖は、白糖専用のベーキング製品に置き換えることができ(白糖バイザーと同様)、より顕著な「キャラメル」風味の製品が得られます。メレンゲに含まれる粗糖は、より柔らかいメレンゲになります。

アイシングシュガーは、一般にフロスティングとアイシング、特に「クイックフロスティング」とグレースアイシングでのみ使用されます。ケーキ製品では、最終製品に乾燥した、ほとんど「皮のない」結果が得られます。しかし、それらは瞬間ビスケットの融解に使用されます。

キャスターシュガーとグラニュー糖は互いに置き換えることができますが、キャスターシュガーを使用すると、より微細な結晶がより容易に溶解するため、「口の中で溶ける」メレンゲがよくなります。そうは言っても、グラニュー糖が使用された場合、それはまったく災害ではないでしょう。

ブラウンシュガーには、糖蜜が多く含まれているため水分が多く含まれていますが、ほとんどの用途で代用することもできます。ダークブラウンシュガーには、ライトブラウンシュガーよりも糖蜜が多く含まれています。

デメララシュガーは、砕いたトッピングで使用されることが多く、そのきめが粗いためにビスケットで使用されることもあります。ただし、ケーキやフロスティングにはあまり見られません。


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私はビスコッティを作り、自分のレシピに従うことに大きな成功を収めましたが、粗糖のみを使用する娘を訪ねたとき、溶き卵に加えてバターを溶かし、クッキーの構造全体を変えました。それは巨大なマシュマロのように膨らみましたが、私は残りの材料を追加し続けました。

パンを焼くと、期待通りに盛り上がりませんでした。クッキーの真ん中がやや生で、完全に焼くにはかなり長い時間がかかりました。おいしかったですが、最初に研究をしない限り、ベーキングに粗糖を使用することはお勧めしません。

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