粘着性で管理しにくいサワードウ

私は最近、サワー種のスターターカルチャーを開始し（水とスペルト小麦粉を同量使用）、それをTelegraphから入手したサワードウパンのレシピで使用しました。記事のレシピを半分にして、ブラッドフラワー500g、スターター150g、塩10gを使用しています。

指示に従った後、生地を機能させるためにかなりの量の小麦粉を追加しなければならないほど、生地が少し粘着性で扱いにくいことがわかりました。生地は完璧に盛り上がっているように見えたので、パンを焼きました（少し生地がよかったです）

レシピに記載されている比率は大丈夫ですか、それとも何か間違っていますか？生地をより管理しやすくするにはどうすればよいですか？（例えば、生地に上昇する時間を与える）

私はあなたが間違ったことをしているとは思わない、私は生地があなたが慣れているよりもただたるんでいると思う。@Jayが指摘したように、濡れた生地で作業するには多少の練習が必要です。しかし、一度やると、よりオープンなパン粉とより良い最終製品が得られます。私の経験では、生地が濡れており、オーブンの温度が高い=職人のパンが優れていることがわかりました（一般的に）。

レシピは読者がプロセスに精通していることを前提としているように見えますが、いくつかのヒントを提供します。scraping the dough out onto the work surfaceそれから彼女は話しstretching-and-foldingます。

レシピは、私が下で作っているチャバタほど濡れていませんが、プロセスは似ているので、これが役立つことを願っています。私は小麦粉のベ​​ッドを置くことから始めて、それから湿った生地の塊をこすり落とします。

次に、伸縮部分があります。ぬれたペストリースクレーパーやぬれた手で片方の端を下ろし、持ち上げて引っ張り、メインの生地の塊の上に戻します。次に、反対側で同じことを行います。ラップで覆い、立ち去ります。あなたが慣れているような混練のプロセスはありません。この写真は、20分間隔で数回ストレッチと折り畳んだ後のものです（私は思う！）、生地が滑らかになり、粘着性になったことがわかります。

形を整える準備が整う頃には、生地はよりまとまりがあり、扱いやすいはずです。私は小さなスリッパに私のものを折り畳み、それらを上昇するためにクーチに置いた。

500度とベーキングストーンを追加すると、開いたゼラチン化されたパン粉とすっきりとした皮が提供されます。

小麦粉を追加することは、ある程度までは問題ありませんが、最高のパンは湿った生地から作られます。作業面に小麦粉をたっぷりと塗り、生地がくっつかないようにします。さらに重要なことは、生地をたたむときに冷たい水で繰り返し手を濡らします。

私が使用して見つける生地カッター/スクレーパー（ウェット）だけでなく、物事が容易になります-あなたはそれを持つ生地右下得ることができます。

生地の立ち上がり時間を長くしても、管理性に違いはありません。

生地を扱うときに小麦粉を使用する代わりに、油を使用することです。濡れた生地の場合、手と作業面に少量のオリーブオイルを塗ります。生地に残る油は、レシピを変更するのに十分ではなく、生地はしっとりしています。ただし、少量の油のみを使用するようにしてください。多すぎると、リンクするテクニックを使用する（ストレッチ＆フォールド）ときやシェイプするときに生地が簡単に粘着しなくなります。

スターターを使用すると、水分が約65％になるので、使用する小麦粉のブランドと種類に応じて、どの程度たるみや硬さが決まるかがわかります。

アーサー王多目的または高品質のパン粉で、おそらく十分にしっかりと遊ぶことができます。

金メダル粉または通常のAPまたは安価なパン粉でさえ、たぶんかなりたるみます。

幸い、たるんだ生地を扱うにはいくつかのコツがあります。

1. それにautolyseを与えます。生地を混ぜた後、短い時間、30分ほど混ぜると、水が小麦粉に吸収されやすくなり、生地が扱いやすくなります。

2. 少し冷やします。冷蔵庫で生地を冷やすと、少し冷たい生地が扱いやすくなります。

3. 従来の混練技術を試さないでください。レシピが示すように、ストレッチと折りたたみを確認して使用します。そのたるみ生地にはるかに適しており、素晴らしい動作します。しかし、最初は厄介な混乱になります。

4. 粘着性と戦う方法はいくつかあります。すなわち、小麦粉、冷水、および油。私はオイルのファンです。練り上げたパンに少し追加しても構いません。生地が手になめらかで、プロセスの終わりまでに柔軟になります。手とカウンタートップに軽くオイルを塗ります。

練り続けるだけです。10〜15分後、グルテンが発生し始め、絹のような（しかし、まだ粘着性、粘着性の）ボールになります。ウィンドウペインテストを実行して、準備ができているかどうかをテストします。あなたの比率を見ると、小麦粉を追加し続ける必要はありません。それは喜んでそれを吸収し、それからあなたは非常に重い生地になります。練り続けるだけで、準備ができたら生地に知らせてください。練り続け、練り、練り続けるまで、それはばかげていると思いました。そして、魔法が起こりました。生地のボールになりました。それはすごかった。