ミディアムレアで提供できる肉とその理由

一般的に、豚肉と鶏肉は完全に調理する必要があります（強力な硬化プロセスを経ない限り）が、牛肉と羊肉の特定のカットはまれな面で提供できます。どうしてこれなの？

一部の動物には特定の細菌集団が存在しますが、他の動物では生存できませんか？これらの動物の固有の違いは何ですか？経験の浅い人の「常識」を単に信用することを伴わない、まれな部分で何かを部分的に食べることが安全であるかどうかをどのように客観的に決定できますか。

（誤解しないでください-私は何よりも経験のある人からのあらゆるアドバイスに感謝しますが、彼らが結論に至った経緯を知りたいです）。

牛肉（および子羊）：牛肉の表面は、しばしば大腸菌などの病原体で汚染されています。しかし、肉は非常に密であり、細菌は表面から肉に移動することはできません。したがって、外気温が華氏160度を超えると、牛肉は安全に摂取できます。内部の汚染されていない肉は、生のまま食べても安全です。

豚肉：牛肉のように、豚肉の表面は完全に調理する必要があります。牛肉とは異なり、豚には旋毛虫と呼ばれる寄生回虫が潜んでいます。ワームの感染は旋毛虫症と呼ばれ、致命的です。このワームは、肉が華氏150度に達すると殺され、そこで数分間保持されます。したがって、豚肉は中火で調理しても安全に摂取できます。（北米の商用豚には回虫はほとんどありません。過去15-20年の旋毛虫症のほぼすべてのケース（すべて？）は、加熱不足のイノシシまたはクマの肉から来ています）。旋毛虫も凍結により死滅します（時間と温度に依存）。

ニワトリ：ほぼすべてのニワトリの表面にサルモネラ菌またはカンピロバクター菌が存在します（少なくとも）。ただし、鶏は豚、羊、牛よりも肉の密度が低くなります。したがって、細菌は肉の奥深くに移動する可能性があります。また、ニワトリの加工は、前述の動物よりもはるかに侵襲的であり、内部の肉が汚染される可能性もあります。これは、肉をよく調理する必要があることを意味します。

アヒル：アヒルの場合、それはニワトリを加工する問題に帰着するようです。また、彼らははるかに少ない閉じ込められた邸宅で育てられ、病原体の拡散を防ぐのに役立ちます。加熱が不十分なアヒルからサルモネラに感染する可能性はまだありますが、乳房をよく調理すると基本的にそれが台無しになるため、人々は（小さな）リスクを負います。

ひき肉：挽肉は、その性質上、表面と内部が混在していることを意味します。したがって、肉が完全に汚染されていると仮定する必要があり、十分に調理する必要があります。

鶏肉と卵にはサルモネラのリスクがあります。サルモネラは、重度の症状を引き起こす細菌であり、他のより軽度の食中毒とは異なり、死に至ることさえあります。それらはまた丈夫なバクテリアであり、彼らが素早く死ぬために必要な温度は中稀の温度を超えています。理論的には、十分に長い時間低温にとどまっていることを確認すれば珍しい家禽肉を食べることができますが、関係は線形ではなく、必要な時間に精通しておらず、使用しないでくださいそのため、温度計を十分に加熱する方が安全です。

豚肉は、寄生虫によって引き起こされる旋毛虫症の原因として知られています。また、死ぬには非常に高い温度が必要です。体系的な獣医学的管理により、先進国では商業用豚肉の旋毛虫症がほぼ根絶されているため、中程度の希少度で豚肉を食べることは今日では合理的に安全であると考えられています。野生のイノシシを準備している場合は、ゲームの豚に旋毛虫症の重大なリスクが残っているため、引き続き注意が必要です。（小さな屠殺場と肉屋では、狩猟シーズン（次のシーズン）にイノシシから豚肉を提供する場合があります。）

他の肉には、特に大腸菌のような厄介な部分があります-通常は不快ですが、昨年の夏のドイツのような非常に危険な系統もあります。現代の安全手順では、食肉中毒よりも食中毒を起こす可能性が高いことに注意してください（多くの場合、加熱せずにサラダとして食べるなど）。野菜を洗うことを忘れないでください。

ほとんどすべての希少なタンパク質培地を提供できます。私はその温度で家禽を食べたくないでしょう。

タンパク質を高温で調理することが、安全に調理する唯一の方法ではありません。高温は数秒でほとんどすべての細菌を殺します。しかし、より低い温度でより長い時間も同様です。

たとえば、このチャートには、一般的なタンパク質を低温殺菌（バクテリアや他の生物を殺す）するのにかかる時間をリストしています。

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1から-

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

表5.1：41°F（5°C）から始まる解凍肉で、リステリア菌を少なくとも100万分の1、サルモネラを少なくとも300万分の1、大腸菌を少なくとも10万分の1減らすために必要な時間。O'Bryanらの線形回帰を使用してD値とZ値を計算しました。（2006）、ボルトン他 （2000）、およびHansenおよびKnøchel（1996）：大腸菌の場合、D554.87 = 19.35分を使用します。サルモネラの場合、D557.58 = 13.18分を使用します。リステリアでは、D559.22 = 12.66分を使用します。私の計算では、1.11×10-7 m2 / sの熱拡散率、95 W / m2-Kの表面熱伝達係数を使用し、30 mm以上ではβ= 0、30mm以上ではβ= 0.28 2：3：5ボックスの加熱速度）。ログ削減の計算の詳細については、付録Aを参照してください。

利用可能なこの情報の詳細があります。探し回を調理する真空調理法は、タンパク質のあなたの選択のための適切な調理の時間を確認してください。

伝統的に、豚肉と鶏肉はより多くの病気にかかっており、寄生虫のキャリアであり、表面細菌数が多い。徹底的な調理が常に推奨されています

豚肉または鶏肉のソースがわかっている場合は、まれに調理することもできます。いくつかの文化は生で食べます

それはすべて、あなたがあなたの肉提供者をどれだけ知っていて信頼しているかにかかっています

そこには犬用のビーフとラムのサプライヤーもいます。ビーフとラムを徹底的に調理するのが最善です