ペクチンとペクチンNHの違いは何ですか？

ペクチンを求めるレシピを見たり、ペクチンNHを求めるレシピを見たりして、違いがあります。

誰か私にそれらの違いは何であり、それらがどのように異なる振る舞いをするのか説明してくれませんか？また、何を使用するかについての経験則はありますか？

ペクチンは植物の細胞壁に見られる多糖です。調理に使用されるペクチンの2つの主要な部門があります：高メトキシル（HM）と低メトキシル（LM）。

高メトキシルは、ほとんどのジャムとゼリーのレシピで使用されています。ゲル化するには砂糖と酸が必要です。ペクチンが細胞壁から溶解すると、それは非常に希薄になり、分子が互いに結合してゲル化するのを防ぐ負の電荷を拾います。砂糖を追加すると、ペクチン分子が一部の水から分離され、酸が放出されるとその電荷が取り除かれます。

ペクチンHMは熱可逆性です。つまり、固化、溶融、再固化が可能です。

糖化を促進するために砂糖と酸を使用する代わりに、カルシウムの存在下で低メトキシルペクチンがゲル化します。釉薬や砂糖ジャムの削減に使用されます。熱可逆性はありません。

ペクチンNHは、LMペクチンの一種であり、熱可逆性に変更されています。ゲル中のカルシウムが多いほど、ゲルが溶けにくくなります。ペクチンNHはカルシウムとゲル化しますが、他のLMペクチンとは異なり、必要なカルシウムは少なくなります。これは、溶けて形を変えることができることを意味します。私がペクチンNHを使用することを見たレシピはどちらも砂糖が少なく、再成形が必要です。

私が見たものからペクチンNHはより高価になる傾向があります。通常、砂糖の少ないペストリーの詰め物や釉薬に使用されます。

http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http ：//www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf