ブリオッシュを作るとき、なぜバターが生地に最後に組み込まれるのですか？

今夜初めて、ラインハートのパン屋さんの見習いのリッチマンのブリオッシュレシピを使って、ブリオッシュを作りました。

レシピは基本的に、生地が完全に混合されて水和される最後までバターを省きます。それから初めて、木のスプーンを使用して、一度に生地の大さじにバターをゆっくりと加える必要があります。

私は通常、最初にバターをクリーミングするか、または湿った成分に溶かしたバターを使用してから、それを乾燥した成分と混合するのに使用されます。木のスプーンを使用して最後にバターを生地に組み込むのはかなり時間がかかり、私の腕にとってはかなり良いトレーニングでした。

私はインターネットで他のブリオッシュのレシピを見て、ほとんどすべてが最後にバターを生地に加えています。

だから私の質問は、生地が完全に形成された後にのみバターが組み込まれるのはなぜですか？

スポンジと乾燥成分に加える前に、最初にバターを砂糖（少量）と卵でクリーム状にするとどうなりますか？

その理由は、バターがグルテン形成を抑制することができるからです。グルテンを形成するタンパク質を「コーティング」します。最初に生地をこねてグルテンを作り、その後すでに形成されたグルテンの周りにバターを加えます。

あなたはそれをより早く加えることができ、グルテンが少なく、より柔らかい生地になるだけです。

その目的は気泡の形成であるため、クリーミングは通常、パンでは行われません。

パンを作るとき、他のすべての成分を混ぜた後に脂肪も加えます。脂肪またはバターは、最初に他の成分と一緒に追加すると水分吸収を妨げる可能性があるため、後で追加されます。