回答:
料理の定義から始めましょう。
オックスフォード英語辞典は、次のように料理することを定義しています。
準備または準備する（食品）。煮る、焼く、焼く、焼くなどのように、適度に熱を加えることで食事に合うようにする
しかし、化学的観点から見ると、肉を調理しているときに何が起こるかは、特に肉のタンパク質を変性させるために熱を使用していることです。変性はまた、クエン酸（レモン汁に含まれる）または酢酸（酢に含まれる）などの酸で肉をマリネするなど、他の手段によって達成することもできます。
他の薬剤を使用して変性を誘発することもできますが、それらは常に食事に適しているとは限りません。
ただし、純粋に料理の観点からは、2つのことは同じではないことを理解することが重要です。レモンで "料理する"（引用符で囲んでいる限り、動詞を使用して料理するのは問題ないと思います）、加熱調理とは完全に異なる結果。これは、加熱中に他の化学反応が発生し、明らかに、高温の製品になってしまうことがないためです。
調理中、加熱すると、メイラード反応などの他の原因が発生し、肉のタンパク質が変性します（構造が変化します）。酸も変性剤なので、同じようにタンパク質に影響を与えます。
ただし、レモンジュースのような弱酸は、細菌を殺すほど強力ではありません。もちろん、それが到達できる肉の部分にのみ影響します。牛肉のカルパッチョなどを検討してください。スライスすると、表面だけが見えることがわかります。層は変性しています。風味と色の両方にとって非常に重要なメイラード反応もありません。