パン生地をより長く練ることに悪影響はありますか？

パン生地をこねるようなことはありますか。私が理解していることから、パン生地を練ることは、グルテン鎖が整列し、すべての小さな気泡でパンを作る美しいグルテンネットワークを形成することを可能にします。

その場合は、常に「よりよくこねる」か、パンのレシピに記載されている時間よりも長くこねる場合に生じる悪影響がありますか。

パン生地を過剰に混練すると、いくつかの悪影響があります。

• 過熱-生地が温まりすぎると、発酵が速くなりすぎ（または過剰発酵）、風味が失われます。
• 酸化-長時間練りすぎると、小麦粉が酸化して漂白され、再び風味が損なわれます。
• 分解-最終的にグルテンの分子結合が破壊されますが、これは明らかにあなたが望んでいることではありません！

ただし、後者の2つは実際には電動ミキサーでのみ可能です。

ほとんどの生地は、内部温度が77〜81ºF（25〜27°C）に達すると発酵の準備が整います。Windowpane Testでグルテンの発生を確認することもできます。生地の塊を引き抜き、手で伸ばします。引き裂くことなく、非常に薄い半透明のシートを形成するために伸びるべきです。

特定のパン生地のレシピのためにオーバーニーディングすることも可能です。たとえば、アメリカンサンドウィッチパンは軽く練り込んだ白い粉のパンパンであり、強く練ると、間違った食感と風味が得られます。それはまだ良いかもしれませんが、それは著しく異なるパンになります。同様に、ブリオッシュ、パインドゥミー、フォッカシア、ポテトブレッド、およびその他の多くのパンは、その柔らかいテクスチャーが短い混練と限られたグルテンの発達に起因しています。

だから、より多くの混練が常に良いとは限りません。

確かにそうです、チャバタの生地を酷使しましたが、今ではパン粉が非常に濃くなりました。生地は星のように発酵していましたが、過労のために最終的に失敗しました。