ドイツ語または日本語のナイフは刃を長く保持しますか？

シェフのナイフを購入したいのですが、研ぐことはできませんし、それを学ぶつもりもありません。研ぐためにナイフを送らなければならないので、可能な限りめったに起こらないようにすることは明らかです。

ゾーリンゲンスタイルのナイフ、おそらく鍛造Zwillingに傾いています。しかし、私はここで答えを読んで、グローバルのような日本のスタイルのナイフはそれほど頻繁に研ぐ必要がないと読みました。これは私を驚かせました。どこかで反対の本を読んだことを思い出すように思えますが（どこを思い出さないで）。

使用後にナイフを磨いたと仮定すると、どのタイプがより頻繁なシャープニングを必要としますか？

意見が対立しているのは、ナイフのエッジ保持能力に寄与する多くの要因（鋼の組成、研削角度、研削プロファイル、使用法など）があるためです。

ドイツ/ヨーロッパのナイフは、日本製のナイフよりも柔らかいスチールで作られています-より頻繁に研ぐ必要がありますが、柔らかさのために研ぎやすいです。日本人の鋼は硬いので、あまり頻繁に研ぐ必要はありません。

もう1つの要因はエッジの角度です。ドイツ/ヨーロッパの角度は日本のナイフよりも平らです。これは、ドイツのナイフが「乱用」のエッジをよりよく取り、そのために削る必要が少ないことを意味します。以下の2つの異なる角度があることがわかります。

削る必要が少なくなる限り、それはあなたのナイフがどれだけ一般的な目的になるかによると思います。骨やあらゆる種類のものを通過する場合、ドイツのエッジはおそらく少し良くなり、柔らかいスチールはより良く磨き直されます。主に野菜、パン、チーズ、その他の柔らかいアイテムをカットする場合は、刃の違いはここのスチールほど重要ではないため、日本のナイフは長持ちします。

はい、日本の包丁は硬い鋼で作られているため、刃先が長くなります。コインの反対側では、より高価なホーニングスチール（グローバルセラミックなど）が必要になる場合があり、必要に応じて研ぎにくい場合があります。会話のために、Zwilling、Wusthof、Shun、およびGlobalはすべて、高品質のナイフを製造しています。どうやって決めるのですか？靴を考えてください。最も快適なのはどれですか？シェフナイフの刃の形を見てください。Zwillingには、ブレードの先端に向かってより多くの切断アークがあり、揺動運動を促進します。あなたがあなたのカッティングスタイルに合ったあなた自身のためにいくつかの野菜とそれを切ることができるかどうかあなたに小売店に尋ねてください。このクラスのナイフは一生持ちます。それを正しくするために時間をかけてください。

研ぎ道具にそれほど慣れていない場合は、ステンレス鋼のナイフにこだわり、炭素鋼に近づかないことをお勧めします。Henkels、Wusthof、Sabatier、Victrinox、Shunなどは、ここではほぼ同等になります。本社のある国に関係なく、これらのナイフのほとんどは実際に中国で作られています。

グローバルナイフは特別です。シャープニングだけに基づいてそれらを購入することを検討しないことを強くお勧めします。スチール製のハンドル、柔軟性、カミソリの切れ味は万人向けではありません。必ず試してみて、最初に気に入ってください。実際、グローバルナイフは、それほど頻繁にスチールや研ぎをする必要がありません。

他のほとんどの和包丁は炭素鋼で片面で、特別な注意が必要です。繰り返しますが、ホームシャープニングに興味のない人にはお勧めしません。

優れたシャープニングスチール（グローバルナイフにはセラミックロッドが必要）を入手し、他の用途などでナイフを「スチール」する場合は、2〜3年に1回以上シャープにする必要はありません。たくさんの骨切り。これは、賢明なまな板（木材または柔らかいプラスチック）を使用していることを前提としています。したがって、数年に一度、それらをシャープにするために取り出すことは大したことではありません。

刃物を研ぐために取り出すときは、自分が何をしているかを知っている人を必ず確保してください。ナイフを研ぐ場所の多くは、低グリットベルトグラインダーまたは石のホイールを使用します。これらは、ナイフからあまりにも多くの鋼を取り除き、それらを台無しにします。他の誰かがそれらを研ぐようにするつもりならば、私は確かにあまりに高価なナイフを買わないでしょう。

最近、和包丁にはかなりの種類の鋼と焼戻しが入っています。硬度範囲で区別します

56-59 HRCタイプ：通常はモノスチール構造の、比較的柔らかい従来のステンレス製。これらは、不正使用に対する耐性がわずかに劣り、正しく使用された場合のパフォーマンスに向いているものの、西部ではステンレスナイフの直接的な改善点です。ウエスタンナイフで知られているメンテナンス体制は、まだある程度適用できます-めったに研ぐことはありませんが、例えば前述のセラミックロッドで頻繁に研ぎ直します（一部のタイプは、まだ互換性のあるホーニング鋼でさえあるかもしれません）。より柔らかいものよりもエッジ保持力が高い。「古い学校」の西洋のタイプが期待できます-しかし、最近では、ドイツのメーカーでさえ、このカテゴリーに合うナイフを作ります。

60-64HRCタイプ：炭素鋼、非常に高品質の従来のステンレス（VG10、Gin-3など）、およびいわゆるPM鋼（SG-2など）がここで使用され、多くの場合、積層構造（awaseまたはいわゆるダマスカス）で使用されます通常はまだ設計を変更します）。保守体制は異なります。ホーニングは、紙、革、針葉樹などのストローピングで行われ、ホーニング鋼では決して行われず、セラミックロッドの使用もここではあまりお勧めできません（わずかに研磨性があり、エッジに粗い光沢を残すことができます前に、彼らはあまりにも時間厳守のストレスを作成することができます）。そのため、跳ね返りからのエスカレーションには、実際の細かい砥石が必要になります。これは、ウエスタンナイフの「完全な」シャープニングよりも頻繁に必要になる場合があります。ただし、完全なシャープニングの間隔は長くなり、使用するためにナイフを保持できるシャープネスのレベルは、このタイプの場合はかなり高くなります。これらのナイフはあまり虐待されませんが、ボードの衝撃、例えばチョッピングは、不器用にまたは強い力で行われない限り、虐待ではありません。これは西洋のナイフ以上に設計されたものです。実際、西部のテクニックを使用すること（特に、大きな圧力をかけながら歩行ロッキングテクニックを使用すること）は、これらの場合により悪い場合があります。

65HRC +：炭素鋼またはPM鋼、実質的に常に積層OR差動焼き戻し構造です。エッジの保持は、使用する切断面とテクニック（エッジまたはボードが損傷を吸収し、邪魔にならない）と、シャープ化中に選択される「構成」（マイクロベベル、角度）に大きく依存します。 ..上記のカテゴリーよりも保守的である必要があります！）-そして、非常に良いか、驚くほど貧しいことができます。スロープは機能しますが、効果はやや劣りますので、メンテナンスはさらに細かい石に依存します。（積層型の私の経験から-これはおそらく差別的に焼戻しに1：1には適用されません！）、適切に使用すると、これらは長時間「非常にまともな」シャープネスを維持できますが、妥当な時間のフォーク」60-64HRCグループの方が良いでしょう。これらは曲がる前に壊れるナイフであるため、乱用は壊滅的です。

私は、地元のフロリダのアジア市場から購入した私の安いナイフはより長く形を保ち、実際に私の非常に高価なヘンケルとヴストホフのナイフよりはるかに鋭いことがわかりました。私は古い学校を料理し、私のカトラリーに大きく依存しています。私はまた、粗い肉を切るとき、Wusthofが横に曲がることを望んでいることに気づきました。私はそれがすべてアジアのナイフのより良い鋼についてであると仮定しています。