クッキーレシピをどのように発明しますか？

私の料理の本にはたくさんのクッキーのレシピがあり、オンラインでさらに数百のレシピを見つけることができます。

しかし...

自分のクッキーレシピを発明したい場合、試行錯誤で大量の材料を無駄にすることなく、どうやってそれを行うことができますか？

小麦粉、卵、水、砂糖、ベーキングパウダー、重曹などの基本的な材料の比率をどのようにバランスさせる必要がありますか？

誰かがクッキーレシピを作成するための式やルールを作成しましたか？

はい、元のレシピには膨大な試行錯誤が含まれていました。人々は焼き上げ、レシピを交換し、良いものは望ましいものとして広まり、悪いものは消滅しました。当時、食品化学の高度な知識は利用できませんでした-メンデレーエフが周期表を発行する100年以上前に、ハンナ・グラッセは彼女の料理本を発行しました。

幸いなことに、良いレシピを今すぐ発明したいなら、同じプロセスを経る必要はありません。ベーキングには、卵、砂糖、小麦粉、水などの基本的な成分がわずかしかありません。それらを組み合わせるためのあらゆる可能な方法、およびほとんどの二次的添加と置換が徹底的に検討されていることを確認できます。人々はこの探検の知識を本で蒸留しており、この基本的な知識を使用して、高い確率で機能する新しいレシピを作成できます。

ベーキングレシピを開発する前に、知っておくべき4つのことがあります。

1. 技術。クッキーレシピを作成する場合は、クリーミングを使用する必要があります。あなたが新しい種類のエクレアを作りたいなら、あなたは基本的なパテをシューに準備する方法を知っていなければなりません。これらのテクニックを教えている料理本がありますが、それらのいくつかはSAの質問で説明されています

2. 基本比率。ほとんどの焼き菓子には、最良の結果が得られる比率があります。たとえば、クレープの場合、小麦粉1部、卵2部、液体2部が必要です。それを保持している限り、さまざまな液体を使用したり、スパイスを追加したり、フライパンに果物を入れてバッターを注いだりして、想像力を自由に働かせることができます。これについては、ルールマンの著書の比率から学ぶことができます。または、出発点として、作成しようとしている製品の単純なバリアントに既知の優れたレシピを使用することもできます。

3. フレーバーの組み合わせ。必要な材料を追加できますが、それらがうまく機能するという保証はありません。適切なものを選択することは、才能（組み合わせがどんな味になるかを想像することができる）と経験の組み合わせです。あなたは食べるものの味についてより分析的になるようにすべきです-あなたはどの味を区別できますか？どのアロマ？それらが一緒にうまくいくのはなぜですか？それは類似点ですか、それともコントラストですか？-そして、あなたがそれを十分に長く行ったとき、あなたは組み合わせの良さを予測することができるでしょう。あなたに役立つ本は、良い組み合わせを説明するThe Flavor Bibleです。また、人気のある組み合わせを使用して、さまざまな種類の食品に転送することもできます。たとえば、アップルシナモンパイが好きな場合は、アップルバターでシナモンクッキーをペアで接着してみてください。

4. 焼き菓子における成分の構造とその役割。この知識は、家庭の料理人の間ではおそらく最も一般的ではありません。新しいレシピを作成するときは、常に基本処方を希釈するか、代替品を使用します。この知識がない場合は、新しいレシピが機能するかどうかが判断の対象となります。これは、どの壁が耐荷重性でどれが耐荷重性でないかを知らずに、家のインテリアを再構築するようなものです。レシピで各成分が何をするかを知っていれば、いつ代替が可能か、不可能かを知ることができます。たとえば、多くの人は、アップルソースが卵の代替品であることを教えてくれます。そして、卵の代わりにアップルソースでケーキを焼くことができますが、マヨネーズをホイップしようとしないでください。これは、卵がケーキとマヨネーズで異なる役割を果たしているためです。これらの役割について学ぶには、多くの努力とこれらのことについての好奇心が必要です。ほとんどの人は、自分が好きなものを何でも試してみて、たまに失敗する新しいレシピの試みで生きる方が簡単だと思うでしょう。むしろそれらについて学びたい場合は、2つのソースをお勧めします。1つはJeff Potterによるオタク向けの料理です。短くて、深く掘り下げていませんが、多くの有用な情報を提供し、読みやすいです。約800ページに渡り、ほとんどの人が知りたくない詳細を説明しますが、食品科学に興味がある場合は必読です。むしろそれらについて学びたい場合は、2つのソースをお勧めします。1つはJeff Potterによるオタク向けの料理です。短くて、深く掘り下げていませんが、多くの有用な情報を提供し、読みやすいです。約800ページに渡り、ほとんどの人が知りたくない詳細を説明しますが、食品科学に興味がある場合は必読です。むしろそれらについて学びたい場合は、2つのソースをお勧めします。1つはJeff Potterによるオタク向けの料理です。短くて、深く掘り下げていませんが、多くの有用な情報を提供し、読みやすいです。約800ページに渡り、ほとんどの人が知りたくない詳細を説明しますが、食品科学に興味がある場合は必読です。

そしてもちろん、いつでもキッチンに行って実験することができます。結果を再現できるように、途中で文書化することを忘れないでください！基本的に、あなたはいつでも幸運と良い新しいレシピを見つけることができます。上記の知識（ベーキングの経験と組み合わせて）は、完全なアマチュアとしての最初の試行成功率を約2〜3％から約80％に高めるのに役立ちます以上。読書スタイルとベーキングの間で時間を分ける方法はあなたの決定です。学習スタイルに応じて、どの組み合わせでも機能します。

アルトン・ブラウンは、Good Eatsエピソード「シスター・マーシャ・フォー・シスター・マーシャ」（S3E6P1）でクッキーのレシピを変更する方法について議論しています

トランスクリプトはここで見つけることができます：http： //www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

シーン14から、

もし、あんたが：

• ソーダを加える
• 卵1個を牛乳で置き換える
• 高比率の白：ブラウンシュガー
• バターを使う

あなたが得る：シン＆クリスプクッキー

使用する場合：

• ケーキの粉
• ベーキングパウダー（ソーダの代わり）

あなたが得る：ソフトクッキー

使用する場合：

• 溶かしバター
• パン粉

あなたが得る：歯ごたえクッキー

シーン14のロングバージョン：

次に、お気に入りのチョコレートチップクッキーのレシピを取り、少し余分なソーダを追加し、卵の一部またはすべてを牛乳で置き換え、白糖と黒糖の比率を上げ、バターを使用します。

あなたの好みが柔らかくてケーキ状になったら、バターの代わりにケーキ粉、ソーダではなくベーキングパウダー、ショートニングを使用します。バッターを冷やし、小さな側面をすくい上げると、パフ係数も増加します。

最後に、噛みごたえは、バターを溶かし、卵白を抑え、すべてではないにしても、より多くの黒糖を使用することを要求します。

これらのことは、多くの経験と、レシピの試行錯誤を必要とします。レシピは最初は味が良くないかもしれませんが、時間とともにレシピを改善できます。

独自のレシピを作成する場合は、互いに一致するものを混ぜてみてください（たとえば、水を入れる代わりに、パイナップルジュースを追加し、パイナップルのクッキーを手に入れます）。レシピで使用される水と小麦粉の量（完璧な生地を得るため）を考慮してください。

食材を意識的にグループ化するには、経験と料理の才能が必要です。また、見つけたレシピから何かを学び、何度も試してみることができます。

もう1つは、料理の効果を確認し、提案をする人が必要なことです。