パンにアルコールは入っていますか？

ウィキペディアによると、酵母の発酵の副産物は（それが言うベーキングで行われるように）二酸化炭素とアルコール（必ずしもエタノールではない-あなたが酔うことができる種類）です。

その場合、技術的に言えば、あらゆる種類の焼き上げパンにアルコールが含まれていますか？

アルコールの大部分はベーキング中に蒸発します。

McGeeのOn Food and Cookingによると（532ページ）：

ビールやワインを作る際に、発酵液から二酸化炭素が抜け、アルコールがたまります。パンを作るとき、二酸化炭素とアルコールの両方が生地に閉じ込められ、両方がベーキングの熱によって生地から排出されます。

私はまたこのレポートを見つけました、それは若干のアルコール（0.04から1.9％）が残るかもしれないと述べています

ただし、レポートは1926年のものであるため、
1。現代の状況を実際に表しているわけではない可能性があります
2.データ、方法論などは報告されていません。結果が現実的かどうか。

すべての酵母発酵製品には、エチルアルコール（エタノール）が含まれています。酵母は糖を代謝するため、二酸化炭素とエタノールを生成します。一般的に、発酵が長いほど、アルコールの量が多くなります。たとえば、サワー種のスターターは長時間発酵させ、「フック」と呼ばれる透明な液体を上に形成することができます。Hoochは、体積で15％〜18％のアルコールに到達できます。

アルコールが燃え尽きるまで、農業省によって与えられたこのレポートは、ベーキング/調理におけるアルコール含有量対熱および時間を示しています。パンに残っているアルコールは通常無視できますが、熱いパンを切り開いた場合、通常は残りの痕跡を嗅ぐことができます。

イーストクッキングの基本は、イーストが砂糖と反応して二酸化炭素を生成することです。二酸化炭素は生地を通気しますが、副産物としてアルコール（エタノール）も生成します。生地の加熱中にアルコールの損失が発生します-完全に欠落しているわけではありませんが、ごくわずかです。アルコールがまったくないことを心配する場合は、ベーキングパウダーを使用するか、直接熱を加えるなど、さまざまな方法でパン作りを検討する必要があります。

最近のコメントによると、それは物理的なプロセスであり、化学的なプロセスではないが、進歩的であるということは正しい。生地は水とアルコールの混合物を含みます。ベーキングが進むにつれて、この混合物の成分は、それぞれの揮発性、および混合物中のそれらの比率によって影響を受ける速度で蒸発します。揮発性のため、蒸気中のアルコールの比率は、液体混合物よりも多いと思います。ただし、これにより残りの混合物のアルコール濃度が低下し、アルコール損失率が徐々に低下し、半減期の影響が生じます。以下のリンクは、一般的な調理におけるアルコール燃焼についてのUSDAからのレポートですhttp://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

酵母には多くの段階があります。酸素を含んだ環境では、酵母は二酸化炭素と水を生成し、繁殖します。アルコールはありません。これをしている間、それは酸素を消費します。酸素が枯渇すると嫌気性になり、完全に異なるプロセスが引き継がれます。次に、アルコールと二酸化炭素を生成します。これは発酵と呼ばれ、嫌気性環境（または脂肪酸が存在する場合）でのみ発生します。発酵段階が始まるまでには長い時間がかかります。それは単にパンで発生する機会がないでしょう。

はい。だから、パンを焼くときの匂いが中毒性/中毒性があります。空中の微量アルコールは、鼻の粘液膜を通り抜けて脳の血流に入ります。エアロゾル化したウォッカを嗅いでみてください。

一部の国では、ベーカリーの内部および外部の空気の「汚染」を防ぐために、業務用ベーカリーが空調機の出力をフィルタリングする必要があります。したがって、パン屋の近くでパンの香りを焼く必要はありません。:-(

人々がアルコールを加えてパンやケーキを焼くのには理由があります。その結果、焼かれた目的の製品の腐敗を避けるのに十分長く続くのに、それは長い持続的な半減期を持つことができます。だから、加熱するかしないかにかかわらず、ベーキングで処理した後は、アルコールの量は常に少なくなります...