なぜ中身の入ったパンが分離し、どうやってそれを防ぐのですか？

ソーセージのコーラッシュやシナモンロールを作るとき、ときどきパンの層がソーセージやフィリングから離れて、内部に空きスペースができます。分離は外観上魅力がなく、噛んだときにバラバラになる傾向があるため、製品をより食べにくくする可能性があります。

これは常に発生するわけではなく、シナモンロールのレイヤーが区別できない他の極端に行きたくありません。

この分離の原因は何ですか？さらに重要なことに、それが発生したときにどのように制御するのですか？

最新のCook's Illustratedには、この問題を説明するシナモンの渦巻きパンの記事があります。彼らによると、根本的な原因は生地とフィリングの間の結合の欠如です。酵母からのガス、およびベーキング中に生成された蒸気がスパイラルに押し込まれ、生地を圧縮してギャップを広げる圧力が発生します。

シナモンパンの特定のケースでは、グラニュールの代わりに粉砂糖（製菓用砂糖）を使用し、シナモンを大量に使用することをお勧めしています。細かい砂糖はパンの水分に溶けやすくなり、コーンスターチと挽いたシナモンのデンプンで補強されたペーストがすばやく作成されます。詰め物を追加する前にパンをミストすることも役立ちます。

ソーセージのフィリングをパンに付着させるには、粘着性のある水溶性要素が必要です。コーンスターチまたは粉末ゼラチンは、可能性としてすぐに思い浮かびます。

彼らが採用しているもう1つの戦術は、プルーフィング中にフィリングを実際に露出させ、酵母のガス（および後で蒸気）がフィリングと一緒に蓄積するのを防ぐことです。フィリングが生地に巻き込まれると、パンは縦に半分にカットされます。2つの半分を横に並べ、カットフェースを上にして（詰め物を露出させる）、それらを互いに巻き付け、最後に達するまで左のピースを右に折ります（これは「ロシアの編組」と呼ばれます）。両端をつまみ、パンをパンに入れて証明します。これは明らかに、シナモンシュガーだけでなく、あらゆる種類の充填に役立ちます。

いつも私に起こっていて、それは非常に迷惑です。それを取り除くためのいくつかのヒントがあります：

1. 何かを巻き上げると、生地の底が内側に転がります。底に小麦粉などを入れてくっつかないようにします。表面が乾燥しすぎると、生地に巻き付いた「肌」ができます。生地がフィリングと接触すると、それはうまく「付着」しません。できるだけ底を湿らせておき、回転しながら少量の水でスプライトをかけてみます。さらに、フィリングが濡れている場合は、フィリングの横にある生地を少し長くして、生地に水分を補給します。

2. ナンバーワンと組み合わせると、非常に湿った詰め物や大量の蒸気を放出するものがあれば、「肌」に対して蒸して膨れ上がります。そのエアポケットを作成します。これは、ナンバーワンと組み合わせると本当に問題になるだけだと思います。良い校正とロールを考えると、これはそれほど問題ではありません。

3. しっかりと均等に転がします。スラックをロールすると、エアポケットができます。それらが焼けると、生地はさらに押し出され、しばしばカスケード効果のビットを持っているように見えます。エアポケットを避けるために、しっかりと転がしてください。

フィリングまで生地を切ります。スラッシュは大きくする必要はありませんが、蒸気が逃げることができることを確認する必要があります。蒸気の通気口を用意しないと、大きなポケットができます。