回答:
麦芽シロップとパウダーには、ダイアスタティックと非ダイアスタティックの2種類があります。Non-Diastaticの種類は単なる砂糖であり、少しの甘さと風味を追加する場合にのみ役立ちます。
ダイアスタティックモルトシロップとパウダーは、穀物（通常は大麦ですが、ライ麦など他のものも使用できます）を取り、それを発芽させ、軽くトーストして発芽プロセスを停止させることによって作られます。小さな根やものをこすり落とし、穀物を粉に粉砕するか、シロップに浸します。これは、ビール製造用に穀物を変換するために使用されるプロセスと非常に似ています。
シロップは、種子のでんぷんを若い植物のために砂糖に変換する目的で、発芽穀物によって作られる酵素が豊富です。非ダイアスタティックバージョンでは、これらの酵素が熱によって失活し、シロップが「不活性」になります。
酵素と糖は3つの重要なことをします
麦芽シロップとパウダーとそれらを自分で作る方法についての記事はこちらです：http： //artisanbreadbaking.com/flour/malts/
そしてキングアーサーフラワーは、いくつかのレシピの例とともに粉末のバージョンを販売しています：http : //www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
私は何とかダイアスタチック大麦麦芽を手に入れ、それを使ってピーター・ラインハルトの一晩のバゲット生地レシピを使ってピザ生地を作りました。啓示！生地は信じられないほど軽く、伸ばすことができ、ほとんど制御不能に上昇します。ピザの皮は素晴らしい構造をしていて、材料の重さでたるんでいませんでした、そして穴があいていて、そしておいしかったです。それは間違いなく大きな違いを生みました。手で生地を作ったのですが、普段は丸めておりますので、これもプラスです。