なぜパン生地の伝統的な混練に対してストレッチと折り畳み？
回答:
すべての混練技術の目的は同じです。@ rumtschoが書いたように、グルテンの鎖を伸ばして整列させることです。
伝統的な混練方法は、生地の塊をそれ自体の上に折り畳み、手のひらで一緒に押し、回転させ、繰り返します。
水分が非常に多い生地では、生地が絶望的に手に付着するため、これは不可能です。したがって、この手法は、生地との手の接触をできる限り減らすように修正されます。
生地スクレーパーを使用して、生地を集めて折り畳みます。結果は通常の混練と同じですが、指先だけが生地に接触します。ほんの数回転すると、グルテンシートが整列し、生地はまだ柔らかくなりますが、粘着性ははるかに低くなります。
なぜそれがより効果的であるかについては、推測することしかできません。グルテンは水の存在下で形成されます。より高い水和生地は、より速いグルテンの発達を可能にします。それは、折り畳みがより効果的であるということではなく、非常に濡れた生地の混練がより速く進むということです。
まず第一に、伝統的な混練はストレッチとフォールドです。あなたが何を教えられたかはわかりませんが、おばあちゃんが教えてくれたテクニックは次のとおりです。
- 始める前に生地をボールに成形します
- 左手のボールでボールのSWコーナーを支えます
- 右手でボールのNEコーナーをつかみます
- 生地を伸ばしながら、指でボールのNEコーナーを引っ張ります
- SWコーナーの上部で伸ばしたコーナーを折ります
- 右手のボールで、下からもう一方の手でプレスを合わせながら、折りたたまれた角をNEに少し下に押します
- ボール全体を反時計回りに15°回します
- 2番目のステップから繰り返します。
これは、リンクしたビデオよりも少ない力を使用し、折り畳みを小さくしますが、折り畳まれたままです。
第二に、あなたは理由を尋ねました。これは生地で、グルテンがすべてです。
達成したいのは、グルテンを形成するタンパク質を展開し、それらを同じ方向に向け、互いに平行にし、（クロスボンドではなく）エンドツーエンド結合をたくさん作成することです。良い副作用は、生地に空気を送り、そこに小さな気泡を閉じ込めることです。これにより、細かいパン粉が生じます。
On Food and Cookingにこれの美しいイラストがあります。一度見てみると、あなたはなぜあなたが伸びて折りたたむべきかを知っています。
ストレッチアンドフォールドは、定期的に行われるため（多くの場合、数時間にわたって45分ごとにストレッチアンドフォールドを行う質問でリンクされているレシピのように）、少ない労力でよりうまく機能します。
グルテン鎖を構成する分子は、一定の時間をかけて整列します。グルテンがストランドのすてきなネットワークを形成するのを待つことにより、グルテンを最大限まで伸ばすことができ、生地に強度が追加されます。一定時間待機することにより、さらに多くの結合を形成することができます。その後、結合を伸ばして延長し、強度を追加します。
これを、生地を混ぜてすぐに5〜15分間パウンド、ストレッチ、折り畳む従来の混練と比較してください。グルテンはほとんど水和されておらず、ネットワークを形成し始めたばかりです。そのため、多くのレシピでは、液体を混ぜてから15分以上待ってから混練する自動溶解戦略が推奨されています。そうすることで、グルテンをより完全に水和させることができ、一般的に混練時間を半分に（またはさらに短く）短縮できます。
定期的なストレッチアンドフォールドは、この自動分解戦略の繰り返しバージョンのように機能します。ほとんどのパンのレシピでは、通常、混kを完全に回避して逃げることができます。すべての材料が均等に分散し、乾燥小麦粉がなくなるまで混ぜるだけです。次に、最初の上昇中に2〜4のストレッチアンドフォールドを広げます。必要な数は生地の種類によって異なります。
ストレッチと折りたたみは、実際に最初の立ち上がりでも生地を監視するのに最適な方法です。テクスチャを定期的にチェックし、実際に十分な弾力性があることを確認できます。そうでない場合は、ある時点で別の伸縮を追加します。生地が強くなりすぎている場合（グルテンネットワークがきつすぎると、最終的なプルーフとオーブンスプリングを実際に抑えることができる場合があります）、少なくします。
「ストレッチ・アンド・ウェイト」戦略は、最終シェーピングの前に行われることが多い「ベンチ休憩」にも似ています。繰り返しますが、多くのレシピでは、最初の上昇後に数回ストレッチとプリシェイプ操作を行い、最後のシェイピングを行う前に生地を10〜20分間休ませることを推奨しています。基本的に、グルテンを伸ばして折り畳み、それを「リラックス」させて、さらに接続が形成されたらもう一度伸ばします。ファイナルシェーピングの前にそれをしていない場合、おそらく最高の上昇率を得ることはできません。最初の上昇で定期的にそれを行うと、生地に非常に多くの余分な強さが追加されます-一般的に、最初の広範囲の練りでも得られるよりもはるかに多くなります。
もう1つの技術メモ：最初の混練（および特に機械的混合）は生地に酸素を導入し、実際に最終パンの一部のフレーバー成分の破壊に寄与します。それは比較的小さな効果ですが、長いofねの代わりにストレッチアンドフォールドの操作を行うと、最初に生地に含まれる酸素が少なくなり、最終的なパンの風味がわずかに改善されます。
他の答えが述べたように、本当に粘着性の高い水分補給生地では、生地を「こねる」唯一の方法はストレッチと折り畳みであることがよくあります。しかし、最初の上昇時にほとんどのパン生地でストレッチアンドフォールドをしない理由は本当にありません。私は、最初からたくさんこねるのではなく、率直に言って、これを頻繁に行います（率直に言って、実際には効率的ではありません）。
他の回答で言及されていない側面の1つは、ふすまフレークを含む全粒小麦粉で作業する場合、従来の混練はむしろ逆効果になることです。その場合、混練は実際にグルテンストリングの発達を妨げます：
全粒小麦粉のふすまフレークと胚芽は、これらのストランドを細断する小さな小さなカミソリの刃のように作用し、グルテンの発達を阻害します。使用する全粒小麦粉が多いほど、生地に含まれるふすまと胚芽が多くなり、グルテンが細かく砕かれます。
http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten
しかし、ストレッチとフォールドにより、ふすまのフレークを動かしたりグルテンの糸を切ったりすることなく、グルテンの糸を「受動的に」発達させることができます。
スパイラルミキサーとS＆Fでの混合の違いは、生地が濡れていることと混合できないことです。ダブルハイドレーションと呼ばれる手法があります。この手法では、最初に液体の全量の50〜60％を使用し、次にグルテンが発生したときに残りの水を追加します。キッチンエイドとか何かを話しているなら、それは別のボールゲームです。パン生地の混合時にキッチンエイドが吸います。とにかく、私は手で混ぜて行きます。プロのミキサーには、高速と低速の2つの設定があります。通常、低速で5分、高速で3〜4分を混合し、その後、一連の折りたたみを行います。
職人のパン職人は、手のミキシングを模倣するために、1速で15分程度混合するだけです。
本当の理由は、より速く混ぜると生地が酸化し、風味がゆるくなることです。
ターティンのような本がS＆Fについて語る理由は、ほとんどの人がミキサーを持たず、ミキサーを持っている人はキッチンエイドタイプのミキサーを持っていることを知っているからです。また、ダブルハイドレーション法を使用しても、それらの人に濡れた生地を開発するのは苦痛です。
この情報はすべて、通常の80種類のハイドロパンに関するものです。ブリオッシュやパネットーネのような豊かな生地について話す場合、この情報は有効ではありません。なぜなら、豊かなパンの酸化は誰も気にしないからです。