なぜいくつかのレシピでは、パンを練る前に混ぜる前に短い休憩を勧めますか？

私がパン生地について見ているいくつかのレシピは、混合（成分を均一にするのに十分なだけ）と混練段階の間に短い休息を推奨します-多くの場合10〜30分。あとは生地が少し楽になりそうですが、こんなに短時間で何が起こっているのでしょうか？

mrwienerdogが書いた初期のグルテンリラックスの他に、別の重要な効果は液体の吸収です。

小麦粉が利用可能な液体で完全に水和するまでには時間がかかります。それが行われる前に、生地はより粘着性になり、混練に利用できるグルテンが少なくなります。最近組み込まれた生地に短い休息を与えると、小麦粉は可能なすべての液体を引き込み、作業がはるかに簡単になります。

ペストリー生地でも同様の効果が見られます。多くの場合、目標はグルテンの発達を最小限にすることですが、短い休息は小麦粉に水分を与える時間を与え、ペストリー生地を扱いにくいものから、もろくて柔らかく滑らかなものに変えることができます。

あなたはグルテンにリラックスする機会を与えます。パンを早すぎるとグルテンが裂けてしまいます。まさにこの理由のために、あなたは常にあなたの生地がメーキャップステージの間で休むのを許すべきです。もちろん、気を付ければスキップできます。しかし、あなたが述べたように、生地ははるかに「バッキー」であり（私の古いインストラクターがそれを呼んだように）、仕事が難しくなります。