回答:
オーブンスプリングと呼ばれるオーブン内のパンの余分な膨張がパンの皮が収容できるよりもさらに膨張するため、ブローアウトが発生します。
焼き上がったパンを構成するプロテインシートは、乾燥すると硬くなります。パンがオーブンの突然の高熱に導入されると、水とアルコールが蒸発し、パンがガスで満たされます。外側のグルテンシートが強化された場合、またはスプリングが非常に大きい場合、シートを裂いてスペースを確保する必要があります。裂け目は、シートが最も弱い場所で発生します。これは通常、パンクの可能性がある最も醜い場所にあるようです。
低温で焼くとスプリングを減らすことができますが、スプリングが望ましいので、軽いテクスチャーになります。したがって、解決策はグルテンを柔らかくするか、膨張を制御することです。
脂肪はパンを柔らかくするので、この問題は主に赤身の生地で起こります。一部のパンの1つの可能な解決策は、生地の脂肪の量を増やすことです。
生地の表面を湿らせておくのも役立ちます。オーブンに入れるときは、生地を校正して水を噴霧している間は覆ってください。できれば、オーブン内を湿度の高い環境にしておくと、タンパク質が乾燥するのを防ぐことができます。
細い生地を使用する従来の解決策は、パンクを起こさせながら方向を制御することです。このようにして、パンは軽くて魅力的です。
パンの表面を切ると、圧力がいくらか解放され、パン屋が膨張の方向をある程度制御できるようになります。
あなたがそれが拡張する方向とパンの不規則な形がほとんど嫌いなら、あなたはそれを少し助けることを試みるかもしれません。まず、パンを成形するときは注意してください。オーブンに行くときに、最後の折り目（最後の証拠の前に作成されたもの）をパンの底に置き、鋭利なナイフまたはかみそりで表面を切り、上向きに広げるようにします。 。
オーブンの内部とパンの表面は十分に湿っていなければなりません。そうでなければ、パンが膨らむ前にスラッシュが乾いて閉じてしまいます。
あなたがそれが両側で吹き出しているという問題を抱えているなら...大きな涙のように、これはおそらく蒸気についてのあなたの質問にリンクされていますか？パンを取り巻く空気に十分な水分が含まれていない場合、大きな問題です。私はしばしば、彼らが持っているオーブンからフランスパンのラックを引っ張るのを見たことがあります。蒸気サイクルを行うのを忘れている、またはb。遅く始めた。ご存じのとおり、パンをオーブンに入れると、酵母が摂食狂乱に陥り、より多くのco2が生成されます。これがジャンプの原因です。オーブンの蒸気がパンのジャンプ能力を実際に遅らせています。十分な/蒸気がない場合、パンは最も弱い場所を見つけ、涙を流します-これらはすべて、この過給された酵母の活動によるものです。
お詫び申し上げます。
最終的な準備の方法が問題を引き起こしているのではないかと思います。生地を折り畳んでブールまたはバタードを形成する場合は、縫い目を一緒につまみ、次にひっくり返してローフの下部に配置する必要があります。そうしないと、サイドブローアウトが発生する可能性があります。スラッシュが拡張を制御するのに十分な深さではない可能性もあります。パンをオーブンに入れて石またはラックの上に置くときにスラッシュを行うことは、スラッシュが早期に終了すると閉じる場合があるためです。または十分に深くありません。パンを石の上で切ると、非常に素晴らしい拡張パターンが得られます。最後に、ナイフやカミソリで恥ずかしがらないでください。少なくとも1/4インチ以上のスラッシュでブローアウトを止めることができます。