パン生地を一晩冷蔵する必要があるのはなぜですか？

私はこねていないパンを作っています（実際にパンを作るのは初めてです！）、乾燥した材料と水を混ぜた直後に、2、3時間座って冷蔵庫に入れて長い間置くことになっています時間の。材料を混ぜた後、偶然に一晩中放置したので、気づかないうちに室温で約8〜10時間座っていました。午前中に見つけたらすぐに冷蔵庫に入れました。冷蔵庫には約9時間座っていました。

生地の一貫性は問題ないようです。焼いてはいけない理由はありますか？（レシピが要求するように、室温に戻した後）室温で数時間上昇した後、なぜ冷蔵する必要があるのですか？

冷蔵庫で発酵を遅らせる理由は、小麦粉に自然に存在する酵素の働きをそのままにしながら、酵母の発育が遅くなるためです（澱粉を糖に変換し、より風味豊かな生地を作ります）。

冷蔵庫の代わりにカウンターでそれを行うリスクは、酵素が働いており、酵母が働いており、パンを過剰に発酵させる可能性があり、酵素で作成しようとしている糖を食べてしまうことです。過剰なパンは理想的ではありませんが、世界の終わりでもありません。あなたが本当にそれを上手にしたいなら、パンのベーキングについて学ぶべきことがたくさんありますが、「ちょうどそれを焼いて、それは大丈夫です」はあなたが実験するときに常に存在します-パンがうまくいったことがうれしいです！

「こねない」パンは、「錆びた」生地（水分含有量が非常に高い）と低温発酵の優れた入門書です。冷fermentation酵は、breadねないレシピを使用しているかどうかに関係なく、ホームパンとしてあなたのパンにできる最善のことです-私は焼くほとんどすべてを冷やします。

プロセスの詳細を学び、最後の一歩を踏み出したい場合は、Peter Reinhartの著書「The Bread Baker's Apprentice」から始めるのが最適です。それは、専門家が物事を行う方法の理由を忘れずに、独創的でなく、単純化されすぎずにシンプルで、家庭のパン屋向けです。

長い冷蔵期間は酵母を遅くし、室温での練りと休憩のルーチンがするであろうことを長時間座っている期間にわたって行うと思います。

冷蔵庫の中にいると酵母の作用が遅くなり、グルテンが発達し続けると思います。それがあなたのパンを柔らかくて歯ごたえのないものにします。この間、フレーバーはかなり発達します。また、冷蔵庫の期間はパンに素晴らしい全体的な味を与えるだけです。本「5 Minute a Day Bread」では、大きなバッチを混ぜて、冷蔵庫に入れて最大14日間ボールをつまんでから焼き、食べられると言っています。