油は蒸発しますか？

油は非常に高い温度で蒸発すると言われていますが、鍋で油を使って何かを調理しているときに、油の蒸発のために上向きに出る煙はありますか？なぜ煙突の部屋はしばらくして脂っこくなるのですか？

フランベシェフの答えが間違っていると思います。すべてに融点と沸点があるわけではありません。

オイルは、長い炭素鎖*を含む大きな有機分子でできています。小さな分子（水など）を含む無機物質とは異なり、オイルを加熱しても、分子が互いに引き付け合うのを止めるポイント（沸点になる）はありません。代わりに、大きくて壊れやすい分子が壊れます。つまり、油には沸点がまったくなく、気相で油を製造することは不可能です。（ミスターで「オイルベーパー」に似たものを生成できますが、これは実際のガスではなく、液体オイルの小さな液滴で構成されます）。

沸騰する前にオイルが分解するため、オイルの蒸発はありません。オイルはオイルとは異なるものになるので、オイルを加熱することで破壊することができます。酸素の存在下でそれを加熱することによってそれを燃やすこともできます、そしてこれはあなたがあなたの鍋から来る煙を見たときに起こることです。（これは、分子の単純な分解とは化学的に異なります）。しかし、それは蒸発しません。

煙突のチャンバーは脂っこいフィルムになります。1）煙から出る煙の粒子がやや油っぽく感じられる（純粋なすすも油っぽい）2）油が熱で壊れると、新しい分子の一部（油分子）は、空中に浮かび上がってフィルムを形成するのに十分なほど軽い場合があります。技術的にはもはや食用油ではありませんが、脂っこい感じになる可能性があります。3）揚げると油滴が空を飛ぶ。パンの周りのストーブで気づきましたが、いくつかの液滴は熱風の上向きの通風によって煙突に運ばれるのに十分小さいと思います。

*ここで少し簡略化しました。私たちが一緒に調理するオイルは単一の化合物から作られていないため、それらは異なる化合物の混合物です。しかし、それは常に同じ種類の化合物であるため、説明はミックスに対しても機能します。

はい、圧力にもよりますが、理論的にはすべての物質に沸点があります（大気圧で0Kの水素はまだ気体です）。

それでも、かなりの数の物質が可燃性です-引火点は沸点よりはるかに低いです。たとえば、石油は最初に喫煙を開始し、次に炎の中で、20％程度の酸素を含む大気中で沸点に達する前に上昇します。

さらに、一部の物質は特定の温度で重大な化学反応を起こします。つまり、最終的に沸点に到達するものは、元の物質ではなくなります（したがって、理論上の沸点-存在しなくなり、何かになるため、物質は到達できません。完全に違います）完全にはわかりませんが、油の熱分解温度はまだその沸点を下回っていると確信しています。つまり、酸素を除去しても、油は最初に単純な炭化水素に分離します。彼らは沸騰し始めます。

OTOH、植物油は乾きます -非常にゆっくりですが濃くて粘着性があります。つまり、ベアリングやヒンジなどには使用しないでください。しかし、それは本当に話題ではありません。

すべてに融点と蒸気点がありますが、油は蒸気点に到達するために追加の熱を加える必要があります。
あなたが見る煙は、油が分解して蒸気に変わることです。ただし、オーブンのフード内に油が溜まると、通常、蒸気の助けを借りて蒸発した油と定期的な油滴の組み合わせが発生します。

混合物には特定の沸点がありますが、沸騰する各成分の量は同じではありません。成分の1つが他と比較して沸点が低い場合、その成分は揮発性が高いと言われるため、沸点に達したときに、この成分の多くが他の成分よりも蒸発します。また、この揮発性成分の沸点を超えると、混合物全体が沸騰していなくても、かなりの量が蒸発します。

しかし、分子レベルで多く相互作用する混合物の場合、状況は異なります。水とアルコールはどちらも非常に極性が高く、互いに強く保持されます。これが発生した場合、いったん一定量のアルコールを沸騰させれば、残った少量が水と同じくらいしっかりと保持されるため、濃度を低下させることはありません。

ただし、オイルの場合、空気が存在するため、技術的には燃焼していなくても（炎で）、高温になると、オイルは燃焼した場合と同じコンポーネントに分解されます。燃焼すると、理想的には二酸化炭素と水が形成されます。しかし、例えば炉内ほど温度が高くないため、残留炭素が多く残っています。フライパンなどの熱い表面からの気流は、まだ非常に熱い炭素（煙）を鋼またはレンガに押し込み、そこで鋼の表面の欠陥に結合します。同様に、低沸点油は上の表面に移動する可能性があり、さらに高沸点油の非常に小さな液滴は、鍋から上昇する熱風の大部分の流れの中で上方に運ばれる可能性があります。

これはすべて化学工学の観点からですが、私はあなたが線の間を読むことができることを望みます。

油は粘性の高い液体です。つまり、油は水ほど簡単には動きません。したがって、油中では分子（または原子）は互いに強固に結合していると言えます。したがって、オイルを蒸発させるには、より多くの熱（または）温度が必要になります。