きのこをきれいにする方法は？

水で洗うとキノコの味がなくなると言う人もいます。

しかし、私が水を使わなければ、キノコはたくさんの塵を運びます。

キノコを掃除するためのテクニックはありますか？私はがらくたを食べず、キノコを台無しにしませんか？

きのこ自体はすでに水を含んでいるか、または洗っていないことに注意することが重要です。そのため、より多くの水を吸収する能力が制限されます。私が見つけた推定では、キノコの種類に応じて、75〜90％の範囲の水を入れました。たとえば、Cooks Illustratedは80％に設定します。

Cooks Illustrated、Alton Brown、Harold McGee、Robert Wolke、Kenji Lopez Alt などの情報源は、洗浄前と洗浄後のキノコの重量を測定して洗浄をテストしましたが、キノコは調理にあまり影響しない最小限の水を吸収することがわかりました時間。McGeeとWolkeは両方とも5分間キノコを浸しました。これは通常の単純なすすぎよりもずっと長く、より直接接触しています。たとえば、Lopez Altのテストでは、キノコが吸収するのは総重量の約2％だけであり、調理時間は15〜30秒長くなります。テスト後、これらのソースはすべて、キノコの洗浄を奨励しています。

いくつかの情報源は、追加重量のほとんどがキノコの表面にあることを観察しました。キノコは、タオルまたはペーパータオルで軽くたたいて乾かすか、サラダスピナーで取り除くことができます。

Cooks Illustratedは、キノコ全体を洗うことのみを提案しています。また、生のキノコを提供している場合は、歯ブラシを使用してすすぐのではなく、きれいにブラシをかけることをお勧めします。

洗浄は調理の直前にのみ行う必要があります。キノコを洗浄してから保管すると、保存期間が短くなり、表面がべたつくことがあります。

ウォルケは、マッシュルームが褐変ではなく蒸している場合、洗浄した機能ではなく、パンが混み合っている可能性が高いと指摘しています。

Cooks Illustratedはここで彼らのプロセスを説明しています。TheCurious Cookの McGee、What Einstein Told His Cookの Wolke、Food Labの Lopez Alt （およびSerious Eats）、そしてAlton Brownで見つけた最高のものはGood Eats Fanページからの写しでした。Cooks IllustratedとSerious Eatsの両方のリンクには、キノコの保管と準備に関するより一般的なヒントもあります。

キノコではブラシやペーパータオルでさえ粗すぎることがわかります。冷たい流水と手で軽くこすることを使います。

大きな白いキノコとクリミニのキノコの場合、通常は乾いたペーパータオルで軽くブラシで落とします。濡れたタオルは、キノコ全体にほこりを塗る傾向があります。私はキノコのブラシが嫌いで、それは引き出しを散らかしているだけで、必要に応じてペーパータオルがいつでも手に入ります。

ボタンサイズのキノコはほこりっぽくなりがちで、手に持つのが難しいため、上記の方法はあまり効果的ではありません。これらのために、それらを冷たい水を入れたボウルに入れて、素早く振り回します。次に、それらを持ち上げて吸収性のペーパータオルまたはテリータオルの上に置き、軽くたたいて乾かします。マッシュルームをザルに入れて水気を切るのはやめましょう。過剰な水分はキノコの主な敵であり、それらを劣化させ始める可能性があるため、使用するつもりでない限り、もう洗わないでください。過度の取り扱いと洗浄は、表面の細胞を損傷し、変色を引き起こす可能性があります。

シイタケとオイスターキノコは、めったに汚れないため、通常はどちらの方法でも洗浄する必要はありません。

小さなブラシ（アーティストのブラシなど）は、ほんとうに「野生」で、隅や割れ目に虫や汚れがあるため、アミガサタケを洗浄するのに役立ちます。

アルトン・ブラウンは、神話バスターズと呼ばれるエピソードでこの質問を調べました。

Good Eats：Myth Smashers シーン10と11をご覧ください。

結論は、あなたはキノコを水で洗うべきだということです。彼らは迅速なすすぎから水を浸しません。

シーン10

ホームオフィス

これが何であるか知っていますか？これは拷問の道具です。キノコブラシと呼ばれます。今、あなたが最初にレストランのビジネスを始めたとき、あなたはこれらの1つで多くの時間を過ごします。そして、それは非常に良い時間ではありません。なぜあなたはキノコを磨きたいのですか？まあ、彼らは土で育つからです。まあ、実際には汚れではありません。堆肥です。しかし、それは低温殺菌された堆肥なので、安全です。しかし、まだあまり味が良くありません。外れなければならない。では、なぜそれを洗い流さないのですか？良い質問。主題に関する尊敬すべき料理の本から読んでください。ああ、キノコ...そこ。

「キノコは非常に多孔質です。そのため、置かれた水やその他の水分を吸収します。このため、洗うべきではなく、細い毛のブラシでのみ洗浄してください。」

それは私たちを拷問の道具へと導きます。それがこの事実なのか、それともフィクションなのか？まあ、私は非常に簡単に見つける方法があると信じています。

ファンページのシーン11を読んでください。

私は柔らかいブラシ（キノコのような形！）と流水を使用します。きのこはあなたが考えるかもしれないことにもかかわらず、あまり多くの水を吸収しないので、それらを洗うことは問題ではありません。あなたがそれらを揚げるつもりであり、飛び散ることを心配しているなら、彼らは洗浄後かなり速く空気乾燥します。

そして、はい、キノコは腐った木材と堆肥で育てられます。あなたを傷つけるつもりはありませんが、それらを洗わないことは少し嫌です！

きのこの掃除には1.5インチペイントブラシを使用します。実際には2つ購入しました。1つは購入した毛で、もう1つは長さの約半分にカットしました。必要に応じてもう少し「スクラブ」を行います。

私はまた、1.5インチペイントブラシを使用して、「シュルーム」を刈り取ります。刈り取った後は、手早くブラシを落としてください（地面から裂けないようにしてください）。

私はあまり洗練された料理人ではないので、白いボタンまたはクリミニのキノコのみを使用します。私はそれらを大きなボウルの水で素早く洗い、ストレーナーに注いで水を取り除き、サラダスピナーで「乾燥」させて仕上げます。スピナーは驚くほどうまく機能して、残った水を取り除きます。

それらは汚れで覆われているので、掃除する必要があります。湿ったペーパータオルでそっとこすり、肌があまり剥がれないようにします。

これは、キノコを洗ってすぐに炒めると、ついでに水を追加し、（部分的に）蒸すからだと思います。

キノコを洗い、パッドを乾かし、調理する前に数時間キッチンペーパーの涼しい場所に置きます。この時点で、過剰な水のほとんどはおそらく蒸発しているでしょう。

きのこの「ほこりを払う」ために使用する小さなブラシ（このような）があります。私は水をまったく使いません。

私は小さなナイフを使用して小さな土/汚れの小道具を取り除きます。よく働く。時々、ナイフをきれいにするために水を流すことがありますが、ボードも問題ありません。この方法では、水や特別なブラシを使用する必要はありません。

私はキノコをきれいにするのは好きではありませんが、必要に応じてキノコをきれいにする私のお気に入りの方法はそれらを浸すことです。一番上に閉じられるバスケットを入手してください。クォートサイズのベリーコンテナーはこれに最適です。

きのこを容器に入れます。スナップして閉じ、冷水に2、3、4回浸します。きのこのキャップの傷や損傷は必要ありません。

私はただ手を水で濡らし、汚れを拭き取るのが好きです。そうすれば、水の溶剤特性は、乾いたブラシやタオルよりもきれいにするのに役立ち、私は水に浸していません。汚れにどれだけ近いかを考えて、私はいつもオーガニックを購入しています。

私が有名なフランス人シェフから学んだ素晴らしいヒントは、キノコの皮をレモン汁で洗うことです。彼はまた、最初の「緑色の液体/物質」がすべて出るまで、火を弱火で調理することを勧めました（その液体を捨てる必要があります）。「ブランケット・ド・ヴォー」の準備のためにやった。結果はとても良かったです。

皮をむく！小さなナイフで下から親指とナイフの先端の間で下になっている外皮をつかみ、外皮をはがします。

今年の夏に最高のことを学びました。家に帰ってから最大数時間、筆で掃除します。次に、土を取り除くために、足で小さな部分を切り取ります。