パンに含まれるオイルまたはバターの目的は何ですか？

特に小麦とジャガイモのパンでは、生地に油やバターを加える目的は何ですか？

私はいつもそれが風味のためだけであると思っていましたが、私はそれを追加するいくつかの背景の化学的理由があると思います。

パンはグルテンから構成されます。グルテンは、グルテニンとグリアテンの組み合わせによって形成されるタンパク質の一種です。生地をこねて休ませると、グルテンの形成に役立ちます。グルテニンとグリアチンの分子を移動させることで、結合の発生確率が高くなると思います。

油はグルテニンとグリアチンに結合してこれらの反応を阻害する可能性があるため、脂肪（油とバター）がテクスチャー制御に確実に関与します。

生地が伸縮しすぎないようにし、テクスチャを制御します。この弾性の変化は、最大気泡サイズも変化させます。休憩時間と酵母の量を変えるとこれらも変わりますが、味は異なります。オイルは他の役割を果たしているかもしれませんが、これらは私の頭上で読んだことを思い出すものです。はい、フレーバーにも貢献しています。

前の回答でエリック・フーが言ったように、油はグルテンの形成を減少させ、したがって生地の弾力性に影響を与えます。

化学的および物理的な観点から、他の変数（酵母、上昇時間、塩、液体の量など）を変更することなく、油が少ないまたはまったくない生地は、より弾力性があり、大きな泡を許容し、パンに噛みごたえのある質感を与えます。

これは、たとえばフランスパンの場合です。フランスのパンは、より弾力性のある生地を作り、その特徴的なテクスチャーを実現するために、風味、より遅い酵母活性（生地に塩を追加することによって達成される）、および油または脂肪を開発するためにより長い立ち上がり時間が必要です。

個人的にバターとオイルはパンに特定の風味を加えます。実際、パンはケーキのように見え、チョコレートケーキのように見えます。私が作ったパン、特にローカルタイプのクンバパンを焼く前に十分なバターで油を塗ると、オーブンからパンが非常に明るく出て、コーヒーの茶色がとても魅力的になります。